Würstelbuden


Bild: Würstelinsel am Wiener Naschmarkt

Was wäre Wien ohne den Würstelstand?
Obwohl es die ersten Würstelbuden bereits 1134 in Regensburg gegeben haben soll, ist der Würstelstand in Wien schon vor langer Zeit zu einem festen Bestandteil des kulinarischen Angebotes geworden.
Standorte typischer Würstelbuden zu nennen ist müssig, denn man stösst fast an jeder Ecke auf eine.

Man nennt sie spöttisch und in Anlehnung an das noble Hotel auch „Kleines Sacher“ und genehmigt sich zu jeder Tages- und Nachtzeit gerne eine der beliebten Spezialitäten.
„A klasse Hasse“ ist, frei übersetzt, eine erstklassige heiße Wurst. Aber welche wählt man aus dem reichhaltigen Angebot ?
Darfs eine Burenwurst sein, die der Wiener liebevoll Burenhäutl nennt? Vielleicht auch ein knackiges Paar Frankfurter, die im Ausland Wiener heißen, oder eventuell Debreziner, die mit ihrem feurigen Innenleben an die Monarchie und deren lukullische Hinwendung zu Ungarn erinnern? Eine „Waldviertler“ mit deftigem Räuchergeschmack ist auch nicht zu verachten! Vielleicht genehmigt man sich aber auch eine Käsekrainer oder knusprige Bratwüstel, oder man triftet in die unbegreiflichen Weiten des Wiener Geschmackes ab und widmet sich genussvoll einem Leberkäse, der weder Leber noch Käse beinhaltet, sondern ein g’schmackiges Gemisch aus Schweinefleisch, Rindfleisch und geheimen Gewürzen ist. Hat man seine Wahl getroffen, dann wird man unweigerlich mit einer Gewissensfrage konfrontiert:
„Süss oder scharf?“ Damit ist die gewünschte Art Senf gemeint.
Bei einem guten Würstelstand ist aber damit alleine die Art und Weise der Darreichung des Würstels noch lange nicht geklärt. Jetzt kommen erst die Standardfragen:
„Schneiden oder im Ganzen?“
„Wolln’s Gurkerln auch?“
„Brot oder Semmel?“
„Wolln’s a Scherzerl?“
„Eventuell ein bisserl Kren?“
„Was darfs zu trinken sein?“
„Schmeckt’s?“


Bei einem gutgehenden Würstelstand gehen pro Tag rund 500 Würstel über die Theke. Und wer isst die? Der Herr Minister neben der biederen Hausfrau, der Schulbub neben seinem Lehrer, der Herr Kanzleirat neben einem Rockmusiker, der berühmte Schauspieler neben einem Fan, der Wiener neben den Touristen. Das Publikum am Würstelstand ist gemischt, aber voller Freundlichkeit und Eintracht.
Und weil man als echte Wienerin auch gerne eine Empfehlung abgibt, bekenne ich, dass meine Stammwürstelstände am Hohen Markt und vor der Oper stehen. Aber es gibt noch zumindest 999 andere, wo man beherzt in die „klasse Hasse“ beissen kann.

Würstelstand
Wo die Wurst am besten schmeckt

Fastfood ist zwar sehr praktisch in diesen hektischen Zeiten, doch ein kulturelles Erlebnis oder die Gelegenheit, sich mit dem Nachbarn auszutauschen, bietet es selten. In Wien aber gibt es an vielen Straßenecken genau das, vom frühen Vormittag bis zum Abend und noch später. Die kulinarische Institution des Würstelstands mit seinem bunten Retro-Styling aus den Fünfzigerjahren, den Schiebefenstern und der Chromtheke ist ein willkommener, tröstlicher und unersetzlicher Teil des modernen Wien. Die 300 oder mehr Würstelstände in der Hauptstadt bieten einen Lobgesang auf die bescheidene Wiener Wurst und gleichzeitig Wiens ältestes Fastfood. Die Kundschaft kennt keine sozialen und ökonomischen Grenzen: Hier stehen der arme Student und der vom Shopping Erschöpfte neben dem Manager, dem Büroangestellten und dem Nachtschwärmer; Mann und Frau, Jung und Alt, alle genießen sie ihren herzhaften nichtvegetarischen Imbiss.


Bild: Ein klassischer Wiener Würstelstand in der Kupferschmiedgasse
© Verlag Christian Brandstätter – Duncan J. D. Smith

Von den etwa zwanzig erhältlichen Wurstsorten verkauft jeder Stand etwa ein halbes Dutzend, von den üblichen (etwa die dünnen heißen Frankfurter – die in Frankfurt übrigens Wiener heißen – und Bratwurst, gekocht als Burenwurst populär) bis zur weniger bekannten dicken Käsekrainer, einer Schweinswurst mit Käsestücken, den dünnen, scharfen ungarischen Debrezinern und der geräucherten Tirolerwurst. Dazu gibt es heißen Leberkäse, der weder Leber noch Käse enthält und meist scheibenweise in einer Semmel verzehrt wird. Gelegentlich wird er aus Pferdefleisch hergestellt; eine weitere Variante enthält tatsächlich Käse. Die Wurst wird traditioneller Weise aufgeschnitten auf einem Pappteller serviert, zusammen mit einem Zahnstocher, einer Semmel oder Brot, süßem oder scharfem Senf und Essiggurken; das alles wird mit einem Kohlensäuregetränk oder Bier hinuntergespült. Kunden, die im Gehen essen wollen, sollten sich für eine Art Hotdog entscheiden, ein Würstchen in einem gehörig mit Ketchup angefeuchteten, in eine Serviette gewickelten Brötchen.

Etwas feinere, aber nicht weniger wienerische kleine Mahlzeiten erhält man beim berühmten Buffet Trzesniewski in der Dorotheergasse1, wo von uniformierten Kellnerinnen Roggenbrot-Sandwiches mit den verschiedensten Aufstrichen den Gästen serviert werden, die sie mit einem kleinen Glas Bier (einem so genannten Pfiff) hinunterspülen. In den kühlen Herbst- und kalten Wintermonaten gibt es auch zahlreiche Stände, an denen heiße Kastanien (Maroni), Bratkartoffeln, Kartoffelpuffer mit und ohne Knoblauch und Glühwein oder Punsch verkauft werden – das Beste gegen kalte Nasen und Erfrierungen an den Fingern! Vor allem in den wunderhübschen Christkindlmärkten (zum Beispiel am Rathausplatz, auf der Freyung, am Spittelberg und vor dem Schloss Schönbrunn), deren lange Geschichte bis 1298 zurückreicht, kann man viele dieser Stände finden.

auszugsweise aus

Duncan J. D. Smith; Nur in Wien
Ein Reiseführer zu sonderbaren Orten, geheimen Plätzen und versteckten Sehenswürdigkeiten
Aus dem Englischen von Brigitte Hilzensauer
Fotografien von Duncan J. D. Smith

„Die Straßen Wiens sind mit Kultur gepflastert, die Straßen anderer Städte mit Asphalt.“ Karl Kraus (1874-1936)
Wien ist sicherlich eine der großartigsten und zugleich homogensten Hauptstädte in Europa. Und es ist eine der faszinierendsten. Die Überfülle an Reiseführern, die es zu kaufen gibt, präsentiert dem nicht allzu anspruchsvollen Besucher eine märchenhafte (und leicht zugängliche) Fülle an Museen, Kirchen, Palais und kulinarischen Lokalitäten, und sie erzählen von der Geschichte der Stadt seit den Zeiten der Römer über jene des Habsburgerreiches bis zur Gegenwart.

mit freundlicher Genehmigung

Christian Brandstätter Verlagsgesellschaft m.b.H.
Das Verlagsservice für Museen, Unternehmen und öffentliche Stellen
www.brandstaetter-verlag.at

Burenhäutel, Burenhäudl Burenwurst.

Wurstspezialität, die nirgendwo besser schmeckt
als an Wiener Würstelständen

Die Burenwurst, da liegt sie. Krumm, rot, verschwitzt. Ist nicht schön. Ist nicht fein. Ist so nichts Besonderes, dass sie schon wieder etwas Besonderes ist, nähmlich ein verderbliches Heiligtum der Wiener neben Schnitzel, Schweinsbratl und anderen Kameradschaftsgerichten. Ist so populär, dass nicht eimal über ihren Namen Klarheit besteht: Die etwas attraktivere Legende berichtet von holländischen Soldaten, die sie am Ende des letzten Jahrunderts aus dem Burgenkrieg ins Land geschleppt hätten wie eine ansteckende Krankheit. Die etymologisch verlässlichere Herkunftsgeschichte verweist allerdings auf das babylonische Sprachgewirr der k. u. k. Monarchie, derzufolge die sogenannte „Klobasse“ (das Fleischhauersynonym für Burenwurst) auf das slowakische „Kolbasz“ hindeutet, was „Bauer“ heißt.
Bauernwurst, Burenwurst, völlig wurst. Im Inländersprachgebiet wird sie sowieso nur „Heiße“ oder bestenfalls „Burenheidl“ (=Burenhaut) gerufen oder sprachlos zum Verzehr preisgegeben. Damit kommen wir zum heikelsten Thema unserer Führung. Ja, die Burenwurst besteht aus Fleisch. Auch.
Sie gehört zur Gattung der Bratwürste, denen die „Landesinnung Wien der Fleischer“ immerhin die Güteklasse 3b) verlieh. Damit liegt sie qualitätsmäßig im hinteren Mittelfeld, und nur ein Präuße würde feststellen, dass hinter dem hinteren Mittelfelde nichts mehr kommt außer ausgemusterten Speckschwartln. Die Wurstmasse setzt sich aus 55 Teilen Brät, 25 Teilen Speck und 20 Teilen Salzstoß zusammen, auf 100 Teile Wurstmasse kommen 3 Teile Kartoffelstärke, und was Salzstoß bedeutet, soll unser kleines Geheimis bleiben, denn nur ihre vielen kleinen Geheimnisse machen die Burenwurst so pikant.

DharmeshKultigesWürstelbuden Was wäre Wien ohne den Würstelstand? Obwohl es die ersten Würstelbuden bereits 1134 in Regensburg gegeben haben soll, ist der Würstelstand in Wien schon vor langer Zeit zu einem festen Bestandteil des kulinarischen Angebotes geworden. Standorte typischer Würstelbuden zu nennen ist müssig, denn man stösst fast an jeder Ecke auf eine. Man...