Die Essgewohnheiten der Kaiserin


Das Kaiserpaar beim gemeinsamen Frühstück in der Wiener Hofburg,
nach Theo Zasche

Kaiserin Elisabeth hatte panische Angst vor Gewichtszunahme, obwohl der Kaiser und alle Personen ihrer Umgebung von ihrer Magerkeit entsetzt waren. Bei einer Körpergröße von 172 Zentimetern wog Sisi nie mehr als fünfzig Kilogramm. Überdies litt die Kaiserin immer wieder – auch in den frühen Jahren – an Schwellungen (v.a. an den Beinen, an den Knöcheln, im Gesicht), was wiederum ihren Wunsch verstärkte, der vermeintlichen Fettleibigkeit durch ausgedehntes Hungern zu begegnen. Kaiserin Elisabeth wich den gemeinsamen Mahlzeiten auch deshalb aus, um nicht mit der Familie (bzw. den offiziellen Gästen) zusammenzutreffen – ein Umstand, den ihre Schwiegermutter, Erzherzogin Sophie, nicht verstehen konnte.

Durch ihre ungesunde und unregelmäßige Lebensweise wurde Elisabeths Magen anfällig für Krämpfe und Katarrhe, die sie oft tagelang plagten. In solchen Fällen gab die Kaiserin dem Essen bzw. dem Wein die Schuld an ihrer Unpäßlichkeit. Sie hatte Probleme mit ihrer Verdauung und litt – trotz ihrer Freude an Bewegung – an Darmträgheit, was wieder zu unerwünschter „Gewichtszunahme“ führte.


Roastbeef mit Gemüse und frischem Kren,
Zum schwarzen Kameel (Vermeilservice; Mousselineglasservice, Lobmeyr)

Phasen, in denen die Kaiserin mit Appetit aß, wechselten mit Perioden, in denen sie tagelang hungerte bzw. nur Flüssiges zu sich nahm. Neben Orangensaft (Kaiser Franz Joseph befürchtete eine Übersäuerung des Magens), Traubenkuren (in Meran), Fleischsaft und Karlsbader Mineralwasser waren Milch und Milchprodukte die beliebtesten Nahrungsmittel von Kaiserin Elisabeth. Bereits aus dem Jahr 1867 gibt es den Nachweis, dass sich die Kaiserin Fleischsaft zubereiten ließ; täglich wurde ein Kalbsschlegel in ihre Kammer geliefert. Zur Herstellung des Fleischsaftes ließ sich die Kaiserin Entenpressen aus Frankreich besorgen, die bei Schäden von J.C. Klinkosch bzw. der Berndorfer Metallwarenfabrik repariert oder ergänzt wurden. Vier davon haben sich in der ehemaligen Hofsilber- und Tafelkammer erhalten. Die sie auf ihren Reisen begleitenden Hofköche und Hofzuckerbäcker mussten in der Behandlung dieser speziellen Produkte versiert sein: „Die Kühe sind gut, – haben genug Milch, so dass Seitz sowohl Buttermilch, wie auch Butter daraus macht, – heute früh haben wir sehr guten Topfenkuchen gehabt.“ Wegen Elisabeths Leidenschaft für Milch und Milchprodukte sowie Eier war ja 1895 in Schönbrunn die Kammermeierei zur Haltung von Kühen und Hühnern eingerichtet worden.

In Wien waren die Essensprobleme der Kaiserin wegen der ihr unsympathischen Umgebung besonders groß. Wenn Elisabeth bei offiziellen Diners erschien, nahm sie meist nur etwas Bouillon, ein Stück Weißbrot und einige Früchte. Selten trank sie ein Glas Wein dazu. Ihr Nachtisch bestand oft aus kleinen Eisstückchen, auf die Orangensaft geträufelt war. In späterer Zeit- nach dem Tod Kronprinz Rudolfs – nahm sie an festlichen Mahlzeiten sehr selten teil; abends trank sie häufig nur Milch. Im Jahr 1866 (Krieg gegen Preußen) schrieb Kaiser Franz Joseph die Appetitlosigkeit seiner Frau den politischen Verhältnissen zu: „Sisi ist sehr mager geworden und hat viel mit mir gelitten.“ Auf Reisen versuchte Kaiserin Elisabeth immer wieder, offiziellen Einladungen nicht zuletzt deshalb aus dem Wege zu gehen, um dem ihr unerträglichen Zwang zur Nahrungsaufnahme zu entgehen. Auch unterwegs- nicht nur in Wien oder in „offiziellem“ Rahmen- stellten sich Perioden ein, in denen sis das Essen völlig ablehnte. Kaiserin Elisabeth hatte eine Schwäche, der sie trotz aller Schlankheitsbemühungen immer wieder unterlage: Süßigkeiten. Im Aktenbestand Obersthofmeisteramt Kaiserin Elisabeth des Wiener Haus-, Hof- und Staatsarchivs finden sich zahlreiche Rechnungen von Demel, Gerstner, Pischinger und Gerbeaud, die diese Vorliebe belegen. Sogar nach Korfu ließ sie sich Spezialitäten von Cabos nachschicken; von dieser Firma bezog Sisi u.a. auch häufig Andrássy-Biskuit. Eine besondere Vorliebe entwickelte sie für die Erzeugnisse Antom Rumpelmayers. Der aus Oberösterreich stammende Zuckerbäcker hatte sich an der Cóte d´Azur niedergelassen, wo auch Kaiserin Elisabeth viel Zeit verbrachte. Regelmäßig besuchte sie das Geschäft und kaufte viel bei ihm ein. Sie ernannte Rumpelmayer sogar zum k.u.k. Hofzuckerbäcker. Die Ehefrau Rumpelmayers wurde von der Kaiserin mit einer Brosche Namenschiffre ausgezeichnet. Rumpelmayer war jedoch nicht nur Zuckerbäcker, er bot in seinen Etablissements auch Speisen an; manchmal nahm die Kaiserin bei ihm ihre Mahlzeiten ein. Seine Geschäfte befanden sich in Cannes, Menton, Monte Carlo und Nizza. Die Tochter Rumpelmayers leitete eine Filiale in Aixles-Bains, so dass die Kaiserin selbst in Savoyen auf ihre geschätzten Zuckerbäckereien nicht verzichten musste. Ihre bevorzugten Süßigkeiten waren Gefrorenes, Biskuit, Bretzeln, und Zwieback. Manchmal bestellte sie auch Torten. Zu den Speisen, die Kaiserin Elisabeth ebenfalls schätzte, gehörten gesalzene Mehlspeisen wie Käsegebäck, Zwiebelkuchen, und Schinkenkipferl. Die spätere Köchin der Kindsküche für Erzherzogin Marie Valerie, Therese Teufl, bereitete speziell das von Elisabeth so geschätzte Veilchengefrorene zu. Über dieses äußerste sich Kaiser Franz Joseph einmal folgendermaßen: „Der Gedanke an das Veilchen Gefrorene mit Orangen gab mir fast Übligkeiten.“ Kaiserin Elisabeth war aber auch dem Genuß von Genois-Kuchen (ähnlich dem Biskuit) nicht abgeneigt; es gab sogar eigene Rezepte für die Kaiserin bei ihren Frankreichaufenthalten von der Súreté zugeteilten Sicherheitsbeamten, bestätigt: „Elle … marquait une prédilection pour les friandises.“ Sisis Vorliebe für Süß- und Mehlspeisen sprach sich bei den Vertretern des Bäcker- bzw. Zuckerbäckergewerbes rasch herum.

Tafeln mit Sisi
Gansleber-Weckerl und Veilchen-Gefrorenes, Champagner-Biscuit und Karlsbader Mineralwasser – hinter der gertenschlanken Linie der schönen Kaiserin standen höchst extravagante Essgewohnheiten. Mit Hilfe dieses Buches können Sie Sisis Lieblingsrezepte nun nachlesen und nachkochen. Kaiserin Elisabeth war zeit ihres Lebens so gertenschlank, dass Kaiser Franz Joseph immer wieder voller Sorge um die Gesundheit seiner Frau war. Doch in ihren Speiseplan ließ sie sich nichts dreinreden, und in ihrer Angst zuzunehmen, entwickelte sie ganz spezielle Essgewohnheiten.

Format 16 x 22,5 cm
88 Seiten, 75 Abbildungen, Broschur

Die Autorin

Ingrid Haslinger, geboren in Wien, studierte an der Universität Wien Anglistik und Geschichte. Ihr privates Interesse an Tafelkultur und Kochen sowie das Sammeln von Tafelgeräten und Kochbüchern aus der Zeit der österreichisch-ungarischen Monarchie führten zur wissenschaftlichen Beschäftigung mit der Tafelkultur der Habsburger. Die Autorin ist seit 1987 wissenschaftliche Mitarbeiterin der Ehemaligen Hofsilber- und Tafelkammer in Wien und Verfasserin zahlreicher Publikationen, u.a. Küche und Tafelkultur am kaiserlichen Hof zu Wien (Bern 1993), Marchfeldspargel – Das Kaisergemüse (Wien 1997), Imperiale Züge (2001), Tafelspitz, Fledermaus & Co – Die Wiener Rindfleischküche (2005) sowie Die Tafel der Mozarts (2005). Sie lebt in Deutsch-Wagram in Niederösterreich.

auszugsweise aus

Ingrid Haslinger; Tafeln mit Sisi
Aus den Nachlässen von Hofköchen hat sich eine Fülle von Rezepten erhalten, die für die Kaiserin zusammengestellt wurden. Sie werden in diesem Buch ebenso beschrieben wie jene Speisen, die die Kaiserin nachweislich gegessen hat, detaillierte Menüs und Original-Hofrezepte von Mahlzeiten, an denen sie teilgenommen hat, und Gesundheitsrezepte der Wiener Hofapotheke. Daneben finden sich unterhaltsame Geschichten rund um Sisis Speiseplan: Da gab es Köche am Rande der Nervenzusammenbruchs, spezielles „Catering-Service“ von Lloyds für ihre Reisen und – Wespentaille hin oder her – eine Unzahl von Rechnungen der k. u. k. Hofzuckerbäcker. Ein Lese- und Kochbuch, das Spaß und Appetit macht.

mit freundlicher Genehmigung

Christian Brandstätter Verlagsgesellschaft m.b.H.
Das Verlagsservice für Museen, Unternehmen und öffentliche Stellen
www.brandstaetter-verlag.at

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