Wiener Schnitzel

Wie die Gastronomie-Geschichte zu berichten weiß, entstand das Schnitzel aus Prunk und Angeberei in Norditalien. Als 1514 das Vergolden von Speisen verboten wurde (hob auch den Geschmack nicht wirklich), besannen sich die Köche des byzantinischen Brauches, Fleisch im güldenen Bröselkleid schimmern zu lassen. Feldmarschall von Radetzky, sonst glücklos, brachte das Rezept mit heim. Aber erst die Weiterentwicklung, aus der Kalbsnuss fingerdicke Scheiben zu schneiden, in Mehl, Brösel und Ei zu wenden und im Fett schwimmend herauszubacken, machte das Gericht so typisch, dass es ab 1900 seinen Namen bekam: Wiener Schnitzel

Zutaten:
Kalbsschnitzel
Mehl
Brösel
Ei
Salz, Pfeffer
Butterschmalz oder Pflanzenöl

Zubereitung:
Zur Zubereitung werden im Schmetterlingsschnitt aufgefaltete, etwa vier Millimeter dünne und leicht geklopfte Kalbsschnitzel (aus der Keule wie z. B. Fricandeau) leicht gesalzen, in Mehl, verschlagenem Ei und schließlich in frisch geriebenen Semmelbröseln gewendet. Die Brösel dürfen dabei nicht angedrückt werden, damit die Panierung trocken bleibt und „soufflieren“ kann, also das Schnitzel nach dem Backen nur locker umhüllt. Anschließend werden die Schnitzel sofort in reichlich Schmalz oder Butterschmalz in der Pfanne bei 160-170 °C goldgelb gebacken. Die Schnitzel müssen im Fett schwimmen, sonst garen sie nicht gleichmäßig, das Fett kühlt zu stark ab und dringt in die Panierung ein, wodurch sie fettig wird. Während des Backens wird das Schnitzel mehrfach leicht in der Pfanne hin und hergeschwenkt – durch das heiße Fett auf der Oberseite legt sich die Panierung nicht gänzlich an das Fleisch an und geht dadurch etwas auf. Zusätzlich kann während des Backvorgangs mit einem Löffel immer wieder Fett aus der Pfanne auf die Oberseite des Schnitzels geschöpft werden. Nachdem die Unterseite goldgelb gebacken ist, wird das Schnitzel gewendet und zu Ende gebacken.

Traditionell wurde Wiener Schnitzel nur mit Häuptelsalat (Kopfsalat), Erdäpfelsalat (Kartoffelsalat), Gurkensalat wie auch Petersilerdäpfel (Petersilienkartoffeln) serviert, heute sind auch Reis oder Pommes frites verbreitet. Allgemein üblich ist die Zugabe einer Zitronenscheibe oder -spalte, um die Panierung mit dem Saft zu beträufeln.

Gemäß der klassischen Küchenlehre wird das Wiener Schnitzel mit einer Zitronenscheibe garniert, auf welche eine gerollte Sardelle gelegt und mit 2-3 Kapern gefüllt wird. Diese wird in der Gastronomie auch als „Wiener Garnitur“ bezeichnet, aber nur noch selten angeboten und nachgefragt.

Beilagen:

Kartoffelsalat, Petersilienkartoffeln, Reis, Salat

Variationen:
Eine populäre Variante wird mit Schweine- statt Kalbfleisch zubereitet. Sie entspricht jedoch weder den Richtlinien des österreichischen noch des Deutschen Lebensmittelbuchs für Wiener Schnitzel. Die korrekte Bezeichnung ist stattdessen „Schnitzel Wiener Art“ oder „Wiener Schnitzel vom Schwein“ (Österreich).

Dem Wiener Schnitzel vergleichbar sind auch Surschnitzel aus Surfleisch (Pökelfleisch) und panierte Puten- oder Hähnchenschnitzel. Ähnlich zubereitet werden neben dem Costoletta alla milanese das gefüllte Schnitzel Cordon bleu und das Pariser Schnitzel mit einer Panierung nur aus Ei und Mehl.


Wiener Gemütlichkeit und Gastfreundschaft gepaart mit höchster Qualität und bestem Ambiente.

Das Figlmüller-Schnitzel – mindestens 250 Gramm schwer – ist seit Generationen außergewöhnlich dünn, damit sich die Poren beim Herausbacken besonders schnell schließen und die Qualität des Fleisches erhalten bleibt. Ihre Herkunft ist gewiss, da das Fleisch von uns persönlich bekannten Bauern bezogen wird. Die Brösel der „Kaisersemmel“ werden speziell für uns gemahlen. Ausgebacken wird das Figlmüller-Schnitzel in reinem Pflanzenöl – ein Tribut an das Diätbewusstsein. Es wandern höchstens 3-4 Schnitzel in eine auf ca. 180°C erhitzte Pfanne. Danach wird das Pflanzenöl entsorgt.
Das Figlmüller-Schnitzel gibt es zwar seit 1905 mit steigender Nachfrage, da das Fleisch aber aus der Karreerose stammt, war es besonders in der Zwischenkriegszeit um 1930 einfach zu teuer, sodass in unseren damaligen Gasthäusern Innereien, sowie Brat-, Blut- und Leberwürste viel häufiger verkauft werden konnten.
Seit 1950/55 übertrifft das Figlmüller-Schnitzel die anderen Produkte an Nachfrage und ist seither in unserem Angebot klar die Nummer 1. Der im Jahre 1905 gegründete Familienbetrieb in der Wollzeile 5 wurde 1961 in dritter Generation von Hans Figlmüller übernommen und weitergeführt. 1972 wurde ein weiterer Betrieb in Grinzing gegründet und auch ein dritter Betrieb ist seit dem Jahr 2001 in der Bäckerstrasse 6 zu finden. An allen drei Standorten werden Wiener Spezialitätengerichte, insbesondere das seit Generationen weltweit bekannt gewordene Figlmüller-Schnitzl, und Weine aus den eigenen Rieden am Nußberg, in Pfaffstätten und dem Seewinkel serviert. Figlmüller ist seit vielen Jahrzehnten als Repräsentant des kulinarischen Wien über die Grenzen Österreichs hinaus bekannt und zählte und zählt viele Prominente zu seinen Gästen, wie zum Beispiel José Carreras, Romy Schneider, Leonard Bernstein, Niki Lauda, Bud Spencer, zahlreiche ausländische Staatsgäste sowie sämtliche Bundeskanzler der 1. und 2.Republik.


Bäckerstraße 6 / 1010 Wien
Tel: +43 1 512 17 60
Fax: +43 1 512 17 60 20
baeckerstrasse@figlmueller.at

Wollzeile 5 / 1010 Wien
Tel: +43 1 512 61 77
Fax: +43 1 320 30 15
wollzeile@figlmueller.at

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Sonntag geschlossen,
Tel: +43 1 320 42 57
Fax: +43 1 320 72 97
grinzing@figlmueller.at

Wiener Schnitzel

Die Bezeichnung „Wiener Schnitzel“ wurde erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts geprägt, die erste bekannte Erwähnung findet sich in einem Kochbuch aus dem Jahr 1884. In dem bekannten süddeutschen Kochbuch von Katharina Prato wird das Gericht noch 1907 als „eingebröselte Kalbsschnitze“ bezeichnet.

Möglicherweise geht das Wiener Schnitzel auf das Costoletta alla milanese in Oberitalien zurück, das ähnlich aus etwas dickeren Koteletts zubereitet wird, und fand im 14. oder 15. Jahrhundert seinen Weg nach Wien. Diese Hypothese ist jedoch nicht belegt. Einer Legende zufolge brachte erst Feldmarschall Radetzky das Rezept 1857 aus Italien mit. Der Sprachforscher Heinz Dieter Pohl hat 2007 jedoch schlüssig nachgewiesen, dass diese Geschichte erfunden ist. Laut Pohl wird zum ersten Mal im Jahr 1969 in einem italienischen Gastrononomieführer (Guida gastronomica d’Italia), der 1971 unter dem Titel Italien tafelt auf Deutsch erschien, Radetzky mit dem Schnitzel in Zusammenhang gebracht und behauptet, es handele sich dabei eigentlich um das costoletta alla milanese. Vorher sei davon in Österreich nie die Rede gewesen. Die Radetzky-Legende geht ebenfalls auf diesen Reiseführer zurück, in dem kolportiert wird, ein Graf Attems, der Flügeladjutant des österreichischen Kaisers Franz Joseph habe einen Bericht von Radetzky über die Lage in der Lombardei weitergegeben und in einer Randnotiz ein köstliches paniertes Kalbskotelett erwähnt. Nach Radetzkys Rückkehr habe der Kaiser ihn persönlich um das Rezept gebeten.

Pohl kommentiert diese Anekdote mit den Worten: „Wissenschaftlich ist diese Geschichte belanglos, sie enthält keinerlei Quellenangaben und sie wird in der Literatur von und über Radetzky (…) nicht erwähnt. In keinem biographischen Werk über die Monarchie erscheint ein Graf Attems, der dieser Zeit und Position entspräche.“ Er bezweifelt, dass das Wiener Schnitzel überhaupt aus Italien übernommen wurde mit der Begründung, dass bei anderen „importierten Speisen“ der österreichischen Küche immer der Originalbegriff beibehalten wurde, wenn auch in eingedeutschter Form, etwa bei Gulasch oder Palatschinken, und das Schnitzel auch in Spezialkochbüchern zu italienischer Küche nicht erwähnt wird. Prato erwähnt bereits 1879 mehrere italienische Gerichte wie Makkaroni, Risi e bisi und Risotto, aber kein Costoletta. Pohl verweist darauf, dass es schon vor dem Schnitzel in der Wiener Küche mehrere Speisen gab, die paniert und in Fett schwimmend gebacken wurden, vor allem das bekannte Backhendl, das erstmals 1719 in einem Kochbuch erwähnt wird. Das ebenso zubereitete Schnitzel sei Ende des 19. Jahrhunderts dann analog zu Wiener Backhendl als Wiener Schnitzel bezeichnet worden.

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