Wiener Küche
Rezepte anno 1926

Die Rezepte sind für sechs bis acht Personen berechnet, wenn nichts anderes angegeben ist
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Der Inhalt (Texte, Rechtschreibung, Angaben, Grafiken etc…) ist der Originalausgabe von 1926 entnommen. Die Rezepte entsprechen dem Koch- und Ernährungsstandard von 1926.

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Suppen
Saucen Vorspeisen
Beilagen
Backwerk Fleischspeisen
Aufläufe
Fische Warme Mehlspeisen
Torten, Mehlspeisen
Süßes Backwerk

Torten, Mehlspeisen

Topfentorte

40 dkg Topfen, 5 Eidotter, 15 dkg Thea, 3 dkg Bröseln und 3 dkg abgezogene geriebene Mandeln, 15 dkg Zucker, 5 Klar Schnee, eine Messerspitze Backpulver.

Die Thea mit den Dottern gut abtreiben, alles vermischen, in Tortenform füllen, langsam backen.

Linzertorte

14 dkg Thea, 14 dkg Zucker, 14 dkg Mandeln, 14 dkg Mehl, 2 gekochte Dotter, 1 ganzes Ei, 6 gestoßene Kaffeebohnen, 1 Messerspitze Gewürz, Zitronenschale.

Diese Masse auf dem Brett gut durcharbeiten, Tortenblech mit ausgewalktem Teig belegen, mit Ribiselmarmelade bestreichen, ein Gitter darüber machen, vorsichtig backen.

Mohntorte

3 Dotter mit 10 dkg Thea abtreiben, 2 Rippen Schokolade, 10 dkg Zucker, 10 dkg geriebenen Mohn, 10 dkg geriebene Nüsse, ½ Zitrone, Saft und Schale, 2 Eßlöffel Rum, 3 Klar Schnee und eine kleine Messerspitze Backpulver.

In eine mit Thea ausgeschmierte Form füllen, backen, wenn erkaltet mit Rumeis glasieren oder nur anzuckern.

Thea-Kipferl

Aus 15 dkg Thea, 15 dkg Mehl und 15 dkg passiertem Topfen einen Teig bereiten, salzen und rasten lassen.

In viereckige Stücke radeln, mit Marillenmarmelade füllen, zusammenrollen, formen, mit Ei bestreichen und bei mäßiger Hitze backen.

Blitzkuchen

10 dkg Thea, 10 dkg Zucker, 2 Eier, 10 dkg Mehl

10 dkg Thea, 10 dkg Zucker, 2 ganze Eier eine Viertelstunde abtreiben, 10 dkg Mehl dazugeben, in geschmierter Form backen, mit Marmelade füllen, mit Zucker bestreuen.

Mürbe Torte mit Nußfülle

22 dkg Thea, 22 dkg Mehl, 10 dkg Zucker, 10 dkg Mandeln
Nußfülle: ¼ kg Nüsse, 20 dkg Zucker, 1/8 Liter Milch, Zitronensaft, Rum

Aus 22 dkg Thea, 22 dkg Mehl, 10 dkg Zucker, 10 dkg Mandeln einen mürben Teig machen, 4 Blätter backen. Die Blätter werden mit folgender Fülle gefüllt und die Torte wird mit Rumeis überzogen. Nußfülle: ¼ kg Nüsse, 20 dkg Zucker, 1/8 Liter Milch läßt man aufkochen. Zitronensaft, Rum gibt man dazu. Die Torte soll 1 bis 2 Tage stehen.

Mandeltorte
(Kann auch mit Cocosette gemacht werden.) 10 dkg Thea mit 15 dkg Zucker abtreiben, nach und nach 5 Dotter dazugeben, 12 dkg abgezogene, geriebene Mandeln oder Cocosette, 1 ½ Rippen Schokolade, Zitronenschale, 3 Klar Schnee.

Daraus werden 2 Blätter gebacken, jedes durchschnitten und mit folgender Fülle gefüllt, obenauf mit Schokoladeglasur überzogen. Fülle: 10 dkg Haselnüsse abziehen, mit Zucker brennen, fein reiben, mit ¼ Liter Schlagobers vermischen, nach Geschmack nachzuckern.

Punschtorte

24 dkg Zucker werden mit 8 Dottern schaumig abgetrieben, 9 dkg zerlassene Thea, Zitronensaft, 1 Löffel Rum, 13 dkg Kartoffelmehl, zuletzt 8 Klar Schnee.

Die Masse wird gebacken und mit folgender Fülle gefüllt: 12 dkg Zucker, 4 ganze Eier, 2 Löffel Rum am Dunst schlagen bis dicklich, 4 dkg schaumig gerührte Thea, wenn erkaltet, hineinrühren. Obenauf Rumglasur.

Edelkastanie
Die Edelkastanie (Castanea sativa Mill.), auch Esskastanie, Essbare Kastanie oder Echte Kastanie genannt, ist eine Baumart in der Familie der Buchengewächse (Fagaceae). Sie ist in Mitteleuropa bereits seit langer Zeit etabliert und zählt daher zu den sogenannten Archäophyten.
Verwendung als Nahrungsmittel
In den italienischen Alpentälern sowie in den Regionen der Schweiz, die klimatisch so begünstigt waren, dass die Kastanien dort gedeihen konnte, galt die Kastanie früher als Bestandteil der Nahrungsmittel, mit denen man Zeiten der Mißernten überstehen konnte. Man veranschlagte, dass die stärkereichen Früchte eines Baumes ausreichten, um einen Winter zu überstehen.
Maronen als Bestandteil traditioneller Regionalküche
Maronenpüree ist eine typisch ungarische Spezialität, ohne die ein Winter in Ungarn undenkbar wäre. Es wird in nahezu jeder ungarischen Konditorei angeboten. Aus dem Püree lassen sich beispielsweise auch schmackhafte Kuchen herstellen.

Die Herstellung einer süßen Krem (sogenannte Maronenkrem) aus dem Fruchtmark ist aber auch in anderen Anbaugebieten (beispielsweise Südfrankreich) verbreitet. Korsika ist bekannt für sein Kastanienmehl, aus dem Suppe und eine Art Polenta hergestellt werden. Um Kastanienmehl zu erhalten, werden die Kastanien erst getrocknet, dann geröstet und schließlich gemahlen. Seit einigen Jahren gibt es auf Korsika auch Bier mit Kastanienmehl (Pietra), es schmeckt mild und würzig.

In Deutschland und Österreich werden Edelkastanien oft geröstet auf Weihnachtsmärkten angeboten. In Österreich werden diese Verkaufsstände als Maronibrater bezeichnet. Des Weiteren finden Maronen Verwendung als Füllung von gebratenem Geflügel (beispielsweise Gans oder Truthahn) oder als gekochte Beilage.
Verarbeitungsweise
Die Edelkastanien werden am spitzen Ende kreuzweise eingeschnitten und etwa 10 Minuten trocken in einer unbeschichteten Pfanne, oder im Backofen (bei mindestens 200 °C), oder unter dem Grill geröstet. Man kann sie stattdessen auch ca. 20 Minuten in Wasser kochen, dann schmecken sie etwas weicher und mehliger. Vor dem Verzehr werden die Maronen geschält und die darunterliegende braune Haut entfernt; die leider immer in gewisser Menge vorhandenen schlechten Exemplare muss man aussortieren. Weiterhin sollte man die unter der Schale befindlichen Härchen gründlich entfernen, da diese sehr bitter schmecken. Zur Herstellung eines Pürees müssen die Maronen vorm Pürieren etwa 20 Minuten in kochendem Wasser gedünstet werden.

Kastanientorte

15 dag Thea, 15 dag Zucker, 5 Eier, 1 Rippe Schokolade, 21 dag passierte Kastanien, Schlagobers, Schokoladeguss

15 dag Thea, 15 dag Zucker, 5 Dotter eine Viertelstunde abtreiben, 1 Rippe Schokolade, 21 dag passierte Kastanien, 5 Klar Schnee. Diese Masse wird gebacken, wenn erkaltet einmal durchgeschnitten, mit Schlagobers gefüllt und obenauf mit Schokoladeguss überzogen.

Schokoladecremetorte

Thea, Zucker, 4 Eier, geriebene Mandeln, Schokolade, Vanille

3 Ei schwer Thea, 4 Ei schwer Zucker schaumig rühren, 4 ganze Eier dazu, 3 Ei schwer geriebene Mandeln, 1 Ei schwer Schokolade, Vanille. Diese Masse wird langsam gebacken und (wenn sie erkaltet ist) mit Schlagobers gefüllt und überzogen, obenauf mit Grillage von Mandeln oder nur mit gestiftelten, gerösteten Mandeln bestreut.

Schokoladetorte

12 dkg Schokolade, 7 dkg Thea, 14 dkg Zucker, 5 Dotter,
5 Klar, 9 dkg Mehl
Fülle: 10 dkg Schokolade, 4 dkg Zucker, 1/10 Liter Wasser, 4 dkg Thea

12 dkg Schokolade mit einem Löffel Wasser auflösen und mit 7 dkg Thea schaumig rühren, 14 dkg Zucker, 5 Dotter, zum Schluß 5 Klar Schnee und 9 dkg Mehl dazu. Wenn die Torte gebacken und ausgekühlt ist, zweimal durchschneiden und mit folgender Fülle füllen. Fülle: 10 dkg Schokolade, 4 dkg Zucker, 1/10 Liter Wasser dick einkochen lassen, bis zum Auskühlen rühren, nach und nach 4 dkg Thea hinein, obenauf Schokoladeglasur.

Schokoladetorte ohne Dotter
8 dkg Thea, Schokolade, 16 dkg Zucker, 6 Klar Schnee, 8 dkg Mehl

8 dkg Thea zerlassen, mit 4 Rippen erweichter Schokolade gut verrühren. 16 dkg Zucker nach und nach dazu, 6 Klar Schnee, 8 dkg Mehl zum Schluß leicht einrühren, vorsichtig backen. Obenauf Schokoladeglasur. Diese Masse eignet sich sehr gut zu Weichsel- und Kirschenkuchen, weiters zu dünnen Tortenblättern, die man mit Schlagobers zusammensetzt und mit Schokoladeglasur überzieht.

Haselnußtorte ohne Dotter

10 dkg Haselnüsse, 6 dkg Schokolade, 8 dkg Zucker, 4 Klar, von ½ Zitrone

10 dkg geriebene, geröstete Haselnüsse, 6 dkg Schokolade, 8 dkg Zucker, 4 Klar Schnee, von ½ Zitrone die Schale gut vermischen, in eine mit Thea gut ausgeschmierte Tortenform füllen, backen; obenauf Schokoladeglasur.

Schokoladetorte oder Schnitten

12 dkg Thea, 12 dkg Zucker, 2 Dotter, 6 dkg Schokolade, 2 Klar, 12 dkg Mehl

12 dkg Thea werden mit 12 dkg Zucker gut abgetrieben, 2 Dotter dazu, 6 dkg erweichte Schokolade, 2 Klar Schnee und 12 dkg Mehl; langsam backen, einmal durchschneiden, wenn erkaltet mit Marmelade füllen, obenauf Schokoladeglasur.

Biskuitmasse für Torten, Kuchen
und kleine Bäckereien

4 Eier, 10 dkg Zucker, 3 dkg Thea, 10 dkg griffiges Mehl

4 ganze Eier werden am Dunst mit 10 dkg Zucker geschlagen, 3 dkg überkühlte zerlassene Thea und 10 dkg griffiges Mehl leicht einrühren, in gut mit Thea geschmierter Form oder auf dem Blech backen.

Mohnstrudel

½ kg Mehl, 1 Ei, 6 dkg Zucker, 1/8 Liter Obers, 3 dkg Germ, 10 dkg Thea, Salz.

Der gut abgeschlagene Germteig wird nach einer Stunde Rastzeit auf dem bemehlten Nudelbrett ausgewalzt, mit der Fülle bestrichen, mit zerlassener Thea beträufelt, zusammengerollt, mit Eiklar bestrichen und gebacken.
Mohnfülle: ¼ kg geriebener Mohn, 10 dkg Zucker, 3 dkg Rosinen, 2 Eßlöffel Milch, 1 Eßlöffel Honig, Zitronengeruch.
Derselbe Teig kann auch mit Schokoladefülle gefüllt werden: 6 dkg Thea mit 2 Dottern abtreiben, 1 Löffel Zucker, 4 Rippen Schokolade und Schnee von 3-4 Klar, 5 dkg Rosinen, Vanillegeschmack.

Savarin
12,5 dag Mehl, 7,5 dag Thea, 1 dag Germ, 1 ganzes Ei, Zucker, Salz.

Aus der Germ, ungefähr 6 dag Mehl und etwas lauer Milch ein Dampfl machen, das übrige Mehl mit der zerlassenen Thea und den Eiern nach und nach abschlagen, zuckern, salzen, alles gut abarbeiten bis der Teig glatt vom Löffel geht. In gut ausgeschmierte, bemehlte Reifenform füllen (der Teig geht stark auf, daher muß die Form hoch genug sein), langsam gehen lassen, backen; wenn aus der Röhre, mit Rumsyrup (Gemisch von gesponnenem Zucker und Rum) übergießen und mit aufgelöster Marillenmarmelade überziehen, mit Kompott garniert kalt servieren.

Nußkipfel
12 dag Thea, 2 Eier, 16 dag Mehl, 2 dag Germ
Nussfülle: 14 dag geriebene Nüsse, 4 Esslöffel Zucker, etwas Honig, geriebene Zitronenschale, Gewürz nach Geschmack, Rosinen

12 dag Thea mit 2 Dottern gut abtreiben und auf dem Nudelbrett mit 16 dag Mehl, 2 dag aufgelöster Germ einen Teig kneten. 1 Stunde rasten lassen, messerrückendick auswalken, in Vierecke schneiden. Die Fülle wird in eine Ecke gelegt, das Viereck zusammengerollt und kipfelförmig gebogen, mit Eigelb bestrichen, goldbraun gebacken.
Nussfülle: 14 dag geriebene Nüsse, 4 Esslöffel Zucker, etwas Honig, geriebene Zitronenschale, Gewürz nach Geschmack, Rosinen

Schnecken
½ kg Mehl, 1/8 kg Thea, 2 Dotter, ungefähr ½ Liter Milch, 1 dkg Germ, Salz, 2 Eßlöffel Zucker zu einem Teig verarbeiten, der sich gut ausziehen läßt.

Wenn gerastet, auf bemehltem Strudeltuch ausziehen, mit folgender Fülle bestreuen, reichlich mit zerlassener Thea beträufeln, einrollen, kleine Stücke abschneiden, zu Schnecken formen, nochmals auf dem Blech gehen lassen, mit Ei bestreichen und im Rohr backen. Man kann sie mit Rumeis glacieren.
Fülle: 2 Löffel Zimt, 10 dkg Zucker, 10 dkg Mandeln, gerieben, 10 dkg Rosinen.
Rumeis: Fondant mit Rum auflösen oder Staubzucker gut mit Rum verrühren.

Feine Schnecken aus Germbutterteig
21 dkg griffiges Mehl, 5 dkg Thea, 2 dkg Staubzucker, 1 Ei, 2 ½ dkg Germ, Salz
Fülle: 10 dkg geriebene Nüsse, 10 dkg Staubzucker, 7 dkg Rosinen, 2 dkg gehackte Arancini, Zimt.

Man bereitet einen Germteig aus 21 dkg griffigem Mehl, 5 dkg zerlassener Thea, 2 dkg Staubzucker, 1 Ei und einem Dampfl aus 2 ½ dkg Germ, Salz, Zitronenschale. Gibt etwas Milch zu nach Bedarf und schlägt den Teig sehr fest ab bis er vom Löffel geht, nun läßt man ihn langsam gehen. 10 dkg Thea werden mit 4 dkg Mehl abgerebelt und kalt gestellt. Den Germteig auswalken, obiges hineinschlagen, dreimal zusammenlegen wie Butterteig, rasten lassen, auswalken, mit Thea bespritzen, mit Fülle bestreuen, rollen, in Stücke schneiden, welche man zu Schnecken formt, auf dem Blech gehen lassen, mit Ei bestreichen, backen, obenauf mit Rumeis überziehen. Fülle: 10 dkg geriebene Nüsse, 10 dkg Staubzucker, 7 dkg Rosinen, 2 dkg gehackte Arancini, Zimt.

Buchteln
½ kg Mehl, 2 Dotter, 1/8 Liter Milch, 6 dkg Zucker, 6 dkg Thea, 2 dkg Germ, Salz, ¼ kg Marmelade

½ kg Mehl, 2 Dotter, 1/8 Liter Milch, 6 dkg Zucker, 6 dkg Thea, 2 dkg Germ, Salz, ¼ kg Marmelade. Der ziemlich feste Germteig wird nach 1 Stunde Rastzeit ausgewalkt, in Vierecke geschnitten, mit beliebiger Marmelade gefüllt, eingerollt, in zerlassene Thea eingetaucht und langsam gebacken.

Gugelhupf

16 dag Thea, 10 dag,, 5 Eier, 32 dag Mehl, 1/8 Liter Milch, 2 dag Germ, Salz, die Schale von ½ Zitrone, 5 dag Rosinen

16 dag Thea werden mit 10 dag Zucker gut abgetrieben, 4 Dotter und 1 ganzes Ei werden nach und nach dazugegeben, ferner noch 32 dag Mehl, 2 dag (in 1/8 Liter lauer Milch zerbröckelter) Germ, Salz, die Schale von ½ Zitrone. Dies alles ½ Stunde tüchtig abschlagen, bis sich Blasen zeigen. Dann 5 dag geputzte Rosinen dazugeben und 1 Stunde rasten lassen, in gut geschmierter Form langsam backen.

Thea-Schnitten
21 dkg Mehl, 16 dkg Thea, 26 dkg Zucker, 7 Eier, 16 dkg Mandeln, Zimt

21 dkg Mehl, 16 dkg Thea, 10 dkg Zucker mit 1 bis 2 Dottern verarbeiten, auf dem Nudelbrett auswalken und ein wenig auf länglichem Blech überbacken. Herausnehmen, mit Marmelade bestreichen und folgende Masse darübergeben: 5 Klar Schnee, 16 dkg Zucker, 16 dkg ungeschälte geriebene Mandeln, Zimt. Obenauf grobgehackte, abgezogene Mandeln streuen. Die Schnitten nochmals ein paar Minuten backen. Solange sie heiß sind, in Vierecke schneiden.

Kirschenkuchen

1/8 kg Thea, 1/8 kg Zucker, 3 Eier, 9 dkg Mehl, Kirschen

1/8 kg Thea schaumig rühren, 1/8 kg Zucker, 2 Dotter, 1 ganzes Ei, 9 dkg Mehl gut vermischen, auf kleines, geschlossenes, gut geschmiertes Blech geben, mit frischen Kirschen oder Dunstkirschen belegen, langsam backen.

Weichsel- oder Kirschenkuchen
4 Eier, 10 dkg Zucker, 10 dkg Bröseln, Zimt, Zitronenschale, Weichseln

Aus 4 Dottern, 10 dkg Zucker, 4 Schnee, 10 dkg Bröseln, Zimt, Zitronenschale einen Teig rühren, mit frischen oder konservierten Weichseln oder Kirschen in gut mit Thea ausgeschmierter Form belegen, backen, warm servieren und mit dem Fruchtsaft übergießen.

Mürbe Körbchen
28 dkg Mehl, 21 dkg Thea, 3 dkg Mandeln, 2 Dottern, Zucker

Man bereitet aus 28 dkg Mehl, 21 dkg Thea, 3 dkg Mandeln, 2 Dottern, ein wenig Zucker einen mürben Teig, und backt blind (das heißt, indem man ganze getrocknete Erbsen als Beschwerung mitbackt und dann entfernt) kleine Körbchen, die man ausgekühlt mit Weichselfleisch belegt und mit Schokoladecreme (1/4 Liter Schlagobers wird mit ¼ kg Schokolade am Dunst so lange geschlagen, bis sich Fäden ziehen, dann weitergeschlagen, bis überkühlt) zugießt und obenauf mit gehackten Pistazien bestreut.

Zuckerteig für Obstkuchen

14 dkg Mehl, 10 dkg Thea, 6 dkg Zucker, 2 Dotter, Obst

14 dkg Mehl, 10 dkg Thea, 6 dkg Zucker, 2 Dotter schnell zusammenmachen, auf ein Blech dünn auflegen, mit roh geschnittenem Obst (Marillen, Zwetschken) belegen, backen.

Brandteigkrapfen
7 dkg Thea, 3 dkg Zucker, 1/8 Liter Wasser, Salz, 11 dkg Mehl, 3 Eier

7 dkg Thea, 3 dkg Zucker, 1/8 Liter Wasser, Salz läßt man aufkochen. Nun rührt man 11 dkg griffiges Mehl hinein. Gut abtreiben, bis die Masse sich vom Löffel löst, dann nach und nach 3 Eier hineinrühren. 20 Minuten rasten lassen und dann kleine Häufchen auf ein beschmiertes, bestaubtes Blech formen, mit Ei bestreichen, in kühles Rohr, das man 10 Minuten nicht öffnen darf, stellen, gut nachlegen, damit sie schön backen. Mit Vanillecreme oder Schlagobers füllen, wenn erkaltet.

Obstkuchen
10 ½ dkg Thea, 10 ½ dkg Zucker, 3 Dotter, 1 ½ Klar Schnee, 10 ½ dkg Mehl

10 ½ dkg Thea, 10 ½ dkg Zucker, 3 Dotter, 1 ½ Klar Schnee, 10 ½ dkg Mehl. Wenn die Thea flaumig gerührt ist, abwechselnd einen Löffel Zucker, 1 Dotter hineingeben, zum Schluß den Schnee und 10 ½ dkg Mehl. Auf ein Blech verteilen, mit Kirschen, Weichseln, halben Marillen oder geviertelten Zwetschken belegen, backen.

Ribiseltorte I oder –kuchen
14 dkg Thea, 14 dkg Mehl, 2 Dotter, 7 dkg Zucker, 7 dkg Mandeln, Zitronenschale, 4 bis 5 Klar , ½ kg abgerebelte Ribisel

Einen mürben Teig aus folgender Masse bereiten: 14 dkg Thea, 14 dkg Mehl, 2 Dotter, 7 dkg Zucker, 7 dkg Mandeln, Zitronenschale. Ein Tortenblatt licht backen, mit Marmelade bestreichen, 4 bis 5 Klar festen Schnee stark zuckern, ½ kg abgerebelte Ribisel hineinmischen, in die Tortenform auf den mürben Teig füllen, obenauf gehackte Mandeln streuen, rasch nochmals im Rohr backen.

Ribiselgeleetorte

1 kg Ribisel, 24 dkg Zucker

Ein Tortenblatt mit mürbem Teig (siehe Ribiseltorte I) belegen, hohen Rand machen und backen. 1 kg Ribisel, 24 dkg Zucker. Von den Ribiseln die schönsten aussuchen, roh beiseitestellen, die anderen roh passieren, mit dem Zucker 5 Minuten kochen lassen, etwas überkühlen, die Hälfte auf die Torte gießen, mit den rohen Früchten belegen, die zweite Hälfte darübergießen, aufs Eis stellen.

Zwetschkenkuchen

Einen mürben Teig (siehe Ribiseltorte I) machen, dann auswalken und ein Blech damit belegen, mit geviertteilten Zwetschken dicht belegen, schön braun backen, in gleichmäßige Schnitten teilen, anzuckern.

Apfeltorte
Von mürbem Teig (siehe Ribiseltorte I) die Hälfte nehmen, ein Tortenblech samt Rand belegen, mit dünn geschnittenen Äpfeln füllen, ein Gitter darüber formen, mit Eiklar schmieren, backen. Die leeren Gitterteile mit Marmelade füllen.

Traubentorte

21 dkg Mehl, 14 dkg Thea, 1 Löffel Rum, 2 Eier, 14 dkg Zucker,
7 dkg Mandeln, ¼ kg Trauben

Aus 21 dkg Mehl, 14 dkg Thea, 1 Löffel Rum, 1 Dotter wird ein Teig gemacht, von dem man etwas mehr als die Hälfte in die Tortenform gibt, den Rand drückt man nach aufwärts. 14 dkg Zucker, 7 dkg Mandeln, Zitronenschale mit 2 Klar Schnee, ¼ kg Trauben vermischen, damit die Torte füllen, aus dem restlichen Teig ein Gitter darüber machen, 1 Stunde langsam backen.

Topfentorte aus mürbem Teig

Fülle: 30 dkg Topfen, 2 Dotter, 10 dkg Vanillezucker, Zitronenschale, 2 Klar

Aus obenstehendem mürben Teig (siehe Traubentorte) eine Tortenform auslegen, Rand nach aufwärts drücken und mit folgender Fülle füllen: 30 dkg passierten Topfen, 2 Dotter, 10 dkg Vanillezucker, Zitronenschale, 2 Klar Schnee. Obenauf aus restlichem Teig ein Gitter, mit Ei bestreichen, langsam backen.

Blätterteigzubereitung
¼ kg Mehl, ¼ kg Thea, ½ Kaffeelöffel Salz, 8 dkg Mehl

¼ kg Mehl, ¼ kg Thea, ½ Kaffeelöffel Salz, ein Glas Wasser. ¼ kg Thea wird mit 8 dkg Mehl verbröselt, bis sich ein glatter Ziegel formen läßt (siehe Bild 1), den man kalt stellt. Die restlichen 17 dkg Mehl werden mit dem Salz und dem Wasser zu einem glatten Strudelteig (siehe Bild 2) so lange ausgearbeitet, bis sich beim ausgezogenen Teig beim Durchschauen keine Adern mehr zeigen. 10 Minuten rasten lassen, dann zu einem fingerhohen Viereck auswalken, den Teigziegel vom Eis holen, darauflegen, von allen vier Seiten einschlagen (siehe Bild 3), mit der oberen Seite nach unten, vorsichtig mit dem Nudelwalker zu einem fingerhohen Rechteck (siehe Bild 4) klopfen, dreimal zusammenlegen, so daß wieder ein Rechteck entsteht, 10 Minuten kühl rasten lassen, zweimal dieses Ausklopfen und Einschlagen wiederholen, dazwischen je 10 Minuten rasten lassen und den Teig vor jeder „Tour“ stürzen. Der nun fertige Blätterteig kann beliebig verwendet werden.

Schlagobersrollen

Der Blätterteig wird dünn ausgewalkt, in Streifen geschnitten, mit Wasser geschmiert und diese Streifen werden mit der geschmierten Seite nach oben über kleine Metallhülsen (siehe Bild 5) gewickelt, auf einem Backblech gebacken, wenn goldgelb, vorsichtig mit
der Hand, über welche man ein Tuch gibt, von der Hülse heruntergestreift. Wenn erkaltet, mittels eines Spritzsackes mit Schlagobers gefüllt und fest angezuckert.Man kann diese Rollen auch in kleinem Format backen, mit einer Käsefülle füllen und warm zum Tee oder statt Käse servieren. In diesem Falle unterbleibt das Anzuckern.

Cremeschnitten

4 Dotter, 3 Eßlöffel Milch, Vanille, Zucker

Der vorerwähnte Blätterteig wird auf zwei Backblechen gebacken, mit Vanillecreme gefüllt und aufeinandergelgt, mit Marillenmarmelade bestrichen, mit Rumeis glasiert und in Vierecke geschnitten.
Vanillecreme: 4 Dotter, 3 Eßlöffel Milch, Vanille, Zucker auf Dunst schlagen bis dicklich.

Blätterteigreste

verwendet man, indem man sie dünn auswalkt, mit einem Krapfenstecher aussticht und diese runden Plätzchen stark anzuckert und nochmals in eine Richtung auswalkt, anzuckert, rasch backt und zu Eis serviert. (Sogenannte Ochsenzungen.)

Palmblätter

Blätterteigreste auswalken, ein Rechteck schneiden, stark anzuckern, von beiden Seiten zur Mitte zusammenlegen, wieder anzuckern, wieder ebenso zusammenlegen und so fort bis eine Rolle entsteht, die in dünne Schnitten geschnitten, geformt und gebacken wird und als Beigabe zu Eis verwendet werden kann.

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197 neue erprobte Rezepte für jeden Haushalt
erschienen 1926
Kunerolwerke AG – Wien-Atzgersdorf

Kochbuch 3 / 64 Seiten
Dritte neubearbeitete Auflage
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Die Rezepte sind für sechs bis acht Personen berechnet, wenn nichts anderes angegeben ist

Der Inhalt (Texte, Rechtschreibung, Angaben, Grafiken etc…) ist der Originalausgabe von 1926 entnommen.
Die Rezepte entsprechen dem Koch- und Ernährungsstandard von 1926.

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