Wiener Küche
Rezepte anno 1926

Die Rezepte sind für sechs bis acht Personen berechnet, wenn nichts anderes angegeben ist

Der Inhalt (Texte, Rechtschreibung, Angaben, Grafiken etc…) ist der Originalausgabe von 1926 entnommen. Die Rezepte entsprechen dem Koch- und Ernährungsstandard von 1926.

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Suppen
Saucen Vorspeisen
Beilagen
Backwerk Fleischspeisen
Aufläufe
Fische Warme Mehlspeisen
Torten, Mehlspeisen
Süßes Backwerk

Braten und Fleischspeisen

Fische

A l l g e m e i n e s ü b e r S e e f i s c h e

Man übergieße den Seefisch mit kochendem Wasser, schütte es gleich ab und lasse ihn dann ½ Stunde in starkem Essigwasser stehen. Dann verliert sich der Geruch vollkommen. Fische dürfen nicht stark kochen, sondern sollen am Herdrande langsam ziehen.

Gebackener Seefisch

Nach der oben angegebenen Behandlung wird der Fisch abgetrocknet, in Scheiben geteilt, gesalzen, in Mehl, Ei und Brösel paniert und in Kunerol gebacken.

Gratinierter Seefisch
Seefisch, Mehl, Thea, 2 dkg Mehl, 1/8 Liter Milch, 3 dkg Parmesan,
3 Löffeln Paradeismark, Salz

Nach der oben angeführten Behandlung den Seefisch abwischen, auf beiden Seiten salzen, 1 Seite bemehlen, rasch abbraten, mit der bemehlten Seite nach unten. Eine Gratinierschüssel wird mit Thea ausgeschmiert, der Fisch wird daraufgelegt, mit einer Bechamel von 5 dkg Thea, 2 dkg Mehl, 1/8 Liter Milch, 3 dkg Parmesan, 3 Löffeln Paradeismark, Salz überzogen und im Rohr gratiniert. Obenauf Parmesan und Theaflocken streuen.

Gebackene Sardinen

20 frische Sardinen oder auch Ölsardinen werden geputzt, in Tropfteig getaucht, rasch in heißem Kunerol herausgebacken, gesalzen und sofort serviert. Man reicht Mayonnaise dazu. Tropfteig: 12 dkg Mehl, 4 Eßlöffel Öl, Salz, etwas lauwarmes Bier vermischen, 1 Stunde stehen lassen, 4 Klar Schnee dazugeben und sofort verwenden.

Karpfen
Cyprinus carpio L.

Größe: 25-75 cm, max. bis 120 cm. Gewicht: Bis zu 30 kg.
Körperform: Der Körper der Stammform des Karpfens ist gestreckt und seitlich etwas abgeflacht. Am endständigen und vorstülpbaren Mund sitzen 4 Bartfäden.
Flossen: Die Rückenflosse hat 20-26, die Afterflosse 8 Strahlen.
Die Schwanzflosse ist deutlich zweizipfelig.
Schuppen: Der Karpfen hat große Schuppen entlang der Seitenlinie.

Der Karpfen bevorzugt warme, stehende oder langsam fließende Gewässer mit Pflanzenwuchs und weichem Bodengrund. Er ist relativ unempfindlich gegenüber Schwankungen des pH-Wertes und des Sauerstoffgehaltes.
Tagsüber ist er scheu und hält sich meist in tieferen Gewässerbereichen oder in Verstecken auf, um erst bei Einbruch der Dämmerung aktiv zu werden. Als Nahrung dienen vorwiegend Bodentiere (Würmer, Schnecken, Muscheln, Kleinkrebse, Insektenlarven), die durch Vorstülpen des Maules aufgenommen werden. Die Laichzeit des Karpfens fällt in die Zeit von Mai – Juli bei Temperaturen von 18 – 20 ° C. Die ca. 1 mm großen Eier (100.000 – 200.000/kg Körpergewicht) werden in flachen Uferbereichen unter heftigen Laichspielen an Wasserpflanzen angeklebt.


Vorkommen in Europa: Die Wildform des Karpfens (Schuppenkarpfen) war ursprünglich nur in den Flußsystemen des Schwarzen und Kaspischen Meeres beheimatet. Der Karpfen wurde schon im Altertum vom Menschen weiter verbreitet und ist heute in ganz Europa – mit Ausnahme Skandinaviens – zu finden. In Flüssen wie der Donau, wo die Karpfenvermehrung besonders in den jahreszeitlich bedingten Überschwemmungsregionen in vergangenen Zeiten sehr groß war und im Rahmen von zahlreichen Regulierungen des Donauverlaufes erheblich abnahmen, handelte es sich bei den normal proportionierten Schuppenkarpfen zum Teil noch um echte Wildkarpfen, viel öfter jedoch um verwilderte Hauskarpfen bzw. ursprüngliche Hauskarpfen.

Paprikakarpfen

1 ½ kg Karpfen. Man lässt 5 bis 6 geschnittene Zwiebeln in 12 dag Thea rösten, gibt Paprika und Pfeffer dazu, gießt ½ Liter sauren Rahm hinein. Den vorher gesalzenen, in Stücke geteilten Fisch legt man, mit der Haut nach oben, in diesen Sud und kocht ihn in zugedeckter Pfanne vorsichtig am Herdrande ungefähr 20 Minuten, richtet die Stücke an und passiert die Sauce, der man Paradeismark beigeben kann, darüber.

Gebackener Karpfen

Ein 1 ½ kg schwerer Karpfen wird geschuppt, ausgenommen, abgetrocknet, in Scheiben geschnitten, gesalzen, in Mehl, Ei, Brösel paniert, und in Kunerol ausgebacken.

Gesulzter Karpfen
1 ½ kg Karpfen, 2 bis 3 Fischblasen, 70 dag Zwiebeln, 2 Büschel Suppengrünes, Gewürz

1 ½ kg Karpfen, extra 2 bis 3 Fischblasen, 70 dag Zwiebeln ohne Schalen, 2 Büschel Suppengrünes, Gewürz, 2 Liter Wasser. Das feingeschnittene Grünzeug, die Fischblasen und die Zwiebeln weich kochen, Essig hineinspritzen, die gesalzenen Fischstücke hineingeben, am Herdrande ziehen lassen (ungefähr 15 Minuten), herausnehmen, schön anrichten. Inzwischen die Kopfstücke 15 bis 20 Minuten kochen lassen, anrichten, die Suppe mit Eiweiß klären und durch ein Sieb darübergießen.

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197 neue erprobte Rezepte für jeden Haushalt
erschienen 1926
Kunerolwerke AG – Wien-Atzgersdorf

Kochbuch 3 / 64 Seiten
Dritte neubearbeitete Auflage
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Die Rezepte sind für sechs bis acht Personen berechnet, wenn nichts anderes angegeben ist
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Die Rezepte entsprechen dem Koch- und Ernährungsstandard von 1926.

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