Wiener Küche
Rezepte anno 1926

Die Rezepte sind für sechs bis acht Personen berechnet, wenn nichts anderes angegeben ist

Der Inhalt (Texte, Rechtschreibung, Angaben, Grafiken etc…) ist der Originalausgabe von 1926 entnommen. Die Rezepte entsprechen dem Koch- und Ernährungsstandard von 1926.

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Suppen
Saucen Vorspeisen
Beilagen
Backwerk Fleischspeisen
Aufläufe
Fische Warme Mehlspeisen
Torten, Mehlspeisen
Süßes Backwerk

Braten und Fleischspeisen

Paprikahuhn
1 Huhn, 30 dkg Zwiebeln, Salz, Paprika, Thea, Paradeismark, Rahm

Auf ein Huhn rechnet man 30 dkg Zwiebeln. Fein geschnittene Zwiebeln, Salz und Paprika in Thea gelb rösten, mit Paradeismark aufgießen, dünsten lassen, die zerteilten, gesalzenen Huhnstücke hineingeben, ¼ Liter Rahm darübergießen, zudecken, in der Röhre 2 Stunden zugedeckt dünsten lassen, nur aufschütteln, vor dem Anrichten den Saft passieren, wenn zu dick, mit Suppe verdünnen.

Ungarisches Krautfleisch
½ kg Kalbfleisch, ½ kg Schweinefleisch, ½ kg Sauerkraut, 1 Paar Frankfurter, ¼ Liter Rahm, ¼ Liter Paradeismark, Salz, Zwiebel, Thea

Eine geschnittene Zwiebel wird in Thea geröstet, das Kraut hineingetan, mit Wasser aufgegossen und weich gekocht, beiseitegestellt. Nun werden 2 Zwiebeln fein gehackt, in Thea und Paprika geröstet, das geschnittene Fleisch wird hineingegeben, mit Suppe oder Wasser aufgegossen und sobald es weich ist, mit dem fertigen Kraut vermengt. Das Paradeismark und der rahm werden beigefügt und 10 Minuten vor dem Anrichten die in Stückchen geschnittenen Frankfurter. Dazu werden Semmelknödel serviert.

Gebackene Kalbskoteletten nach Mailänder Art
Kalbskoteletten, Salz, Thea, Bröseln, Parmesan, 2 Eier

Kleine Kalbskoteletten werden schön geputzt, gesalzen und hergerichtet und 2 Stunden vor dem Servieren erst in zerlassene Thea, dann in ein Gemisch, das aus gleichen Teilen Bröseln und geriebenem Parmesan besteht, getaucht. Ist dies genug eingezogen, so wendet man die Koteletten in 2 rohen mit der Gabel verklopften Eiern, dann nochmals in dem Gemisch von Bröseln und Parmesan und läßt sie liegen. Indessen wird Kunerol heiß gemacht und die Koteletten werden rasch darin gebacken, da sonst der Käse leicht anbrennt.

Gebackenes Hirn
1 Kalbshirn, Salz, 1 Ei, Mehl, Bröseln,

Ein Kalbshirn wird in warmes Wasser gelegt, abgehäutet, in Stücke geteilt und gesalzen, mit Ei, Mehl und Bröseln paniert und in heißem Kunerol herausgebacken.

Rostbraten mit Brösel
Sehr dünn geschnittene Rostbraten werden geklopft, gesalzen, gepfeffert, dann fest in Bröseln nochmals geklopft, so dass das Fleisch auf beiden Seiten mit Bröseln bedeckt ist. Nun werden sie rasch in heißem Kunerol herausgebacken und in der Hälfte auseinander geschnitten, wenn sie zu groß zum Anrichten erscheinen.

Entrecôte
Entrecôte double, Roastbeef, Strip Loin, Faux Filet, Contrefilet
Ein Entrecôte (franz.: entre = zwischen, côte = Rippe) ist klassischerweise ein etwa 400 g schweres Steak. Es wird aus dem flachen Roastbeef geschnitten; darum erhält dieses Steak manchmal die Bezeichnung „Roastbeef“. Ein Entrecôte double ist dementsprechend bis zu 800 g schwer.


Roastbeef


Entrecôte

Die Gewichtsklassen sind allerdings nicht mehr zeitgemäß. Heute werden auch Steaks aus dem flachen Roastbeef von etwa 160 bis 250 g als „Entrecôtes“ bezeichnet, obwohl es sich streng genommen um Rumpsteaks handelt.
Ein Entrecôte wird in einer Pfanne bei starker Hitze in Öl angebraten. Je nach Garstufe hat es eine Garzeit von 10 bis 15 Minuten.

Filet vom Rind

1 kg 20 dkg Rindsfilet, Salz, Pfeffer, Senf, 1/8 kg Thea

Von 1 kg 20 dkg Rindsfilet entert man Fett und Haut, reibt das Fleisch mit Salz, Pfeffer und einer dünnen Schichte Senf ein und brät es in 1/8 kg Thea im Rohr bis es schön braun ist.

Rindsgulyas
¾ kg Rindfleisch, 20 dag Zwiebeln, 12 dag Thea geröstet, Salz, Paprika, Essig, Paradeismark

¾ kg Rindfleisch wird in Stücke zerteilt, 20 dag Zwiebeln werden fein gehackt in 12 dag Thea geröstet, Salz und Paprika werden dazugegeben, mit Essig gespritzt (das nimmt den Zwiebelgeruch), das Fleisch wird hineingegeben, unter öfterem Zugießen von Wasser weichgedünstet, gestaubt und mit Kartoffeln serviert. Es empfiehlt sich, den Saft zu passieren, eventuell mit Paradeismark zu verbessern.

Kalbsgulyas
2 Zwiebeln, 10 dag Thea, 75 dag Kalbfleisch, Salz, Paprika, ¼ Liter Rahm, Paradeismark

Man röstet 2 gehackte Zwiebeln in 10 dag Thea goldgelb, schneidet 75 dag Kalbfleisch, salzt, gibt Paprika dazu und dünstet eine halbe Stunde unter öfterem Umrühren. Nun staubt man, gießt mit ¼ Liter Rahm und etwas Paradeismark auf und verkocht nochmals. Dazu werden Eiernockerl serviert.

Gulyas-Strudel
Einen Strudelteig von zwei Eiern zieht man in zwei Teile aus. Jeden Teil in 4 gleiche Teile schneiden, welche die Größe des Backbleches haben. Jedes Blatt mit flüssiger Thea bestreichen, 4 Blätter auf das Blech legen, dann mit kleinwürfelig geschnittenem, stark eingedünstetem fertigem Kalbsgulyas belegen. Die anderen 4 Teigblätter werden nun daraufgelegt und ebenfalls dazwischen mit Thea bestrichen, 20 Minuten im Rohr gebacken und in gleichmäßige Stücke geschnitten.

Wurstgulyas
2 Zwiebeln, Paprika, 12 dag Thea, Kartoffeln, Salz
Paradeismark, 25 dag Extrawurst,

2 geschnittene Zwiebeln mit Paprika in 12 dag Thea rösten, würfelig geschnittene Kartoffeln, Salz, Paradeismark dazumengen und kochen lassen bis die Kartoffeln fast weich sind, 25 dag Extrawurst, in kleine Stücke geschnitten, hineingeben, nochmals aufkochen lassen, servieren.

Kalbsleber mit Champignons
Leber, Thea, Champignons oder Pilzlinge

Für eine Person rechnet man 10 dkg Leber. Dünne Scheiben schneiden und diese in Thea auf beiden Seiten abbraten. In einer Kasserolle blättrig geschnittene Champignons oder Pilzlinge in Thea dünsten. Beim Anrichten davon auf jede Scheibe legen, mit der Sauce begießen.

Gemüserostbraten

Rostbraten, Thea, Kartoffeln, Karfiol, Schwämme, Karotten, Salz, Zwiebeln, Rahm

In eine gut verschließbare Kasserolle etwas Thea, rohe geschnittene Kartoffeln, Karfiol, Schwämme, geschnittene Karotten, Salz, Zwiebeln und die gut geklopften Rostbraten geben. Dünsten lassen bis die Kartoffeln weich sind und den Saft mit etwas Rahm verbessern.

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197 neue erprobte Rezepte für jeden Haushalt
erschienen 1926
Kunerolwerke AG – Wien-Atzgersdorf

Kochbuch 3 / 64 Seiten
Dritte neubearbeitete Auflage
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Die Rezepte entsprechen dem Koch- und Ernährungsstandard von 1926.

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Braten und Fleischspeisen

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