Wachauer Marille

4 Portionen
Andreas Döllerer

Zubereitung
Knödel (8 Stück)
Für die Marillenknödel Topfen, weiche Butter, Weizenmehl und Ei zu einem glatten Teig kneten und 2 Stunden rasten lassen. Die Marillen entkernen, mit je einem Mocca Würfel füllen und mit dem Topfenteig Knödel formen.
In leicht gesalzenem, erhitztem Wasser etwa 15 Minuten
ziehen lassen.
Für die Butterbrösel Butter schmelzen, Brösel darin anrösten. Knödel aus dem Wasser nehmen, in Butterbröseln wenden und mit Streuzucker bestreuen.

Zutaten

250 g
Topfen, 20% F.i.T.
80 g
Butter
150 g
Fini’s Feinstes Weizenmehl glatt
1
Ei
8
Marillen
8 Stk.
Wiener Mocca Würfel (=kleiner Zuckerwürfel)
Salz
Butter, Brösel zum Wenden
Wiener Streuzucker zum Bestreuen

Sorbet

Für das Sorbet alle Zutaten fein pürieren und in der Eismaschine frieren.

Zutaten

750 g
Marillen, entkernt
250 ml
Moscato d’Asti
10 Blatt
Zitronenverveine
Wiener Staubzucker, je nach Süße der Marillen

Röster

Für den Röster Feinkristallzucker karamellisieren, mit Moscato ablöschen, Marillen und Gelierzucker sowie Vanillemark zugeben und das ganze 5 Minuten langsam köcheln lassen. Der Röster sollte unbedingt 1 Tag durchziehen! Lauwarm mit etwas Fleur de sel bestreut servieren.

Zutaten

50 g
Wiener Feinkristallzucker
50 ml
Moscato d’Asti
4
Marillen, halbiert, entkernt
50 g
Wiener Gelierzucker 1:1
Mark von 1/4 Tahiti-Vanilleschote
Fleur de sel

Palatschinken

Für die Palatschinken alle Zutaten gut verrühren und 10 Minuten stehen lassen. Öl oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, etwas Teig eingießen und Palatschinken so dünn wie möglich daraus backen.

Zutaten

100 g
Fini’s Feinstes Weizenmehl glatt
2
Eier
100 ml
Wasser
100 ml
Milch
1 EL
Butter, flüssig
1 Prise
Fleur de sel
Mark von 1/2 Vanilleschote

Öl oder Butterschmalz zum Ausbacken
Wiener Streuzucker zum Bestreuen

Marmelade

Für die Marmelade Marillen vierteln, mit dem Gelierzucker vermengen und so schnell wie möglich aufkochen.
5 Minuten stark kochen lassen und noch heiß in sterile Gläser füllen. Etwas Marillenschnaps auf die Oberfläche

Zutaten

500 g
Marillen
250 g
Wiener Gelierzucker 2:1
etwas Marillenschnaps
träufeln, anzünden und sofort dicht verschließen. Marmelade vor Gebrauch unbedingt einige Wochen durchziehen lassen.
Palatschinken mit warmer Marillenmarmelade füllen und mit Streuzucker bestreuen.

Knödel, Palatschinke, Röster und Sorbet gemeinsam auf einem Teller anrichten und servieren.

Tipp: Marillenknödel eignen sich sehr gut zum Einfrieren.
Dazu 4 der 8 Knödel ungekocht tiefkühlen.
Grundvoraussetzung für ein gutes Gelingen dieses Gerichtes sind vollreife Wachauer Marillen bester Qualität!

Andreas Döllerer

Küchenchef im Genießerrestaurant sowie im Wirtshaus „Döllerer“
in Golling, Salzburg.

„Rund um den Genuss gibt’s einen Hype.“

1979 geboren. Hotelfachschule in Bad Hofgastein. Arbeitet vorerst als Koch im elterlichen Betrieb, anschließend dann
2 Jahre bei Topköchen in Deutschland, Italien und Österreich.

Seit Jänner 2004 ist er Küchenchef
im „Döllerer“.

3 süße Genüsse, auf die er keinesfalls verzichten möchte: Bitterschokolade, Walderdbeeren, Banane.

Genießer-Restaurant:
3 Hauben / Gault Millau
4 Sterne / A la Carte
1 Stern / Michelin

Wirtshaus:
2 Hauben / Gault Millau


auszugsweise aus
Die Zuckerseiten Österreichs
mit süßen Rezepten von
Vinzenz Bäuerle, Maria Brodträger, Christian Domschitz, Didi Dorner, Andreas Döllerer, Wofgang Ensbacher/Oliver Wiegand, Klaus Fleischhaker/Jürgen Vigne, Elisabeth Grabmer, Hans-Peter Heck, Sascha Huber, Uwe Machreich, Wolfgang Mätzler, Helmut Österreicher, Gerhard Rieger, Eva Salomon, Hannes Sattler, Thomas Scheucher, Martin Sieberer, Simon Taxacher, Stephan Vadnjal


Christian Brandstätter Verlagsgesellschaft m.b.H.
Das Verlagsservice für Museen, Unternehmen und öffentliche Stellen
www.brandstaetter-verlag.at

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