Topfen-Marillen-Schmarren
mit Basilikumeis
und Sauerrahmschaum


4 Portionen
K. Fleischhaker & J. Vigne

Zubereitung
Basilikumeis (8 Portionen)

Für das Basilikumeis Milch mit Obers und Feinkristallzucker aufkochen. Eidotter, Ei und Staubzucker über Dampf schaumig schlagen. Die kochend heiße Milch-Obers-Mischung über die schaumige Eimasse gießen. Die in kaltem Wasser eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in der heißen Masse auflösen. Anschließend auf Eiswasser kalt schlagen, Basilikumblätter und Stängel sowie Bacardi dazugeben und im Mixbecher

Zutaten

375 ml
Milch
125 ml
Obers
75 g
Wiener Feinkristallzucker
3
Eidotter (60 g)
1
Ei (50 g)
50 g
Wiener Staubzucker
2
Blatt Gelatine
30
Basilikumblätter mit Stängel, mittlere Größe
4 cl
Bacardi
3 Minuten mixen. Durch ein feines Sieb passiere

Schmarren
Für den Schmarren Eidotter und Eier mit Staubzucker schaumig rühren. Vanille, Zitronenschale, Rum und Topfen unterrühren. Eiklar mit Feinkristallzucker zu Schnee schlagen und mit dem Weizenmehl unter die Eimasse heben. In einer Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen und Schmarrenmasse eingießen. Im Rohr bei 200°C ca. 12 bis 15 Minuten goldgelb backen.

Zutaten

2
Eidotter
2
Eier
80 g
Wiener Staubzucker
etwas Vanillezucker
etwas Zitronenschale
2 cl
Rum
140 g
Topfen, 10% F.i.T.
4
Eiklar (120 g)
40 g
Wiener Feinkristallzucker
80 g
Fini’s Feinstes Weizenmehl glatt
Butterschmalz zum Backen

Marinierter Topfen
Für den marinierten Topfen den Topfen mit Vanillezucker, Zitronen- und Orangenschale verrühren. Marillenkompott in einer Pfanne erwärmen und mit dem Marillenbrand abschmecken. Den marinierten Topfen auf dem warmen Kompott verteilen. Den gebackenen Schmarren auf die Marillen-Topfen-Mischung stürzen, mit Feinkristallzucker bestreuen und bei starker Oberhitze oder unter dem Grill karamellisieren.

Zutaten

180 g
Topfen, 10% F.i.T.
1 EL
Vanillezucker
Schale von 1/2 Zitrone, unbehandelt
Schale von 1/2 Orange, unbehandelt
250 g
Marillenkompott
4 cl
Marillenbrand
2 EL
Wiener Feinkristallzucker zum Karamellisieren

Sauerrahmschaum
Für den Sauerrahmschaum alle Zutaten mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen.

Zutaten

300 ml
Sauerrahm
2 EL
Crème fraîche
20 ml
Zitronensaft
40 g
Wiener Staubzucker

Den Schmarren in Stücke schneiden und mit Basilikumeis und Sauerrahmschaum sofort servieren.

K. Fleischhaker & Jürgen Vigne

Patron & Küchenchef des Genießerrestaurants „Pfefferschiff zu Söllheim“ in Hallwang, Salzburg.

„Wir sind ja nicht zur Dekoration da.“

Klaus Fleischhaker, Patron
1956 geboren. Kochlehre in Niederösterreich. 1 ½ Jahre Koch bei Werner Matt in Wien. Lehr- und Wanderjahre: Auf Kreuzfahrtschiffen, in Schweden und in der Schweiz. Seit 1982 zurück in Österreich: Rust, Zürs, Schloss Fuschl. Seit 1988 selbstständig. Seit 1991 Patron im Pfefferschiff.

Drei süße Genüsse, auf die er keinesfalls verzichten möchte: Gewürze, Mutter’s Haselnusspudding, Kräuter.

Jürgen Vigne, Küchenchef
1975 geboren. Hotelfachschule in Krems. Kochlehre bei Liesl Wagner-Bacher in Mautern. Seit 2001 Küchenchef im Pfefferschiff.

Drei süße Genüsse, auf die er keinesfalls verzichten möchte: Topfen, Marillen, Kräuter.

3 Hauben / Gault Millau
4 Sterne / A la Carte
1 Stern / Michelin


auszugsweise aus
Die Zuckerseiten Österreichs
mit süßen Rezepten von
Vinzenz Bäuerle, Maria Brodträger, Christian Domschitz, Didi Dorner, Andreas Döllerer, Wofgang Ensbacher/Oliver Wiegand, Klaus Fleischhaker/Jürgen Vigne, Elisabeth Grabmer, Hans-Peter Heck, Sascha Huber, Uwe Machreich, Wolfgang Mätzler, Helmut Österreicher, Gerhard Rieger, Eva Salomon, Hannes Sattler, Thomas Scheucher, Martin Sieberer, Simon Taxacher, Stephan Vadnjal


Christian Brandstätter Verlagsgesellschaft m.b.H.
Das Verlagsservice für Museen, Unternehmen und öffentliche Stellen
www.brandstaetter-verlag.at

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