Süße Pfanne

Kaiserschmarren mit Rumrosinen, Topfenknödel mit Butterbrösel, Pofesen mit Zimtzucker,
Mohnnudeln,
Powidltascherln

8 Portionen

Elisabeth Grabmer

Zubereitung

Kaiserschmarren
Für den Kaiserschmarren Weizenmehl mit Milch, Salz, Vanillezucker, Rum und der Zitronenschale glatt rühren, die Eier unter den Teig heben. Die geklärte Butter in einer Teflonpfanne leicht erhitzen. Den Teil hineingeben und mit den Rosinen bestreuen, die Pfanne in das auf 200°C vorgeheizte Backrohr schieben. Wenn der Teig trocken wird, ca. 10 g Butter dazugeben, dann wenden. Hat der Schmarren eine schöne Farbe, mit 2 Gabeln in Stücke reißen, mit Streuzucker bestreuen und 20 g Butter auf den Schmarren verteilen. Noch einmal in das Backrohr schieben und bei starker Oberhitze kurz überbacken. Anrichten und mit Streuzucker bestreuen.

Zutaten

30 g
Fini’s Feinstes Weizenmehl glatt
100 ml
Milch
etwas Salz und Vanillezucker
1 TL
Rum
abgeriebene Schale von 1/8 Zitrone, unbehandelt
3
Eier

100 g
Butter, geklärt
20 g
Rosinen, in Rum getränkt
30 g
Butter

Wiener Streuzucker zum Bestreuen

Topfenknödel

Für die Topfenknödel das Weißbrot in kleine Würfel schneiden. Die Butter mit dem Staubzucker schaumig rühren. Vanillezucker, die abgeriebene Orangenschale und etwas Salz dazugeben, alles gut verrühren. Nach und nach die Eidotter und die Eier einrühren. Zum Schluss den Topfen unterheben und die Brotwürfel dazugeben. Den Teig 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.
In einem Topf reichlich Wasser mit Salz aufkochen, die Topfenmasse zu Knödel formen und in das Wasser einlegen. Wenn die Knödel eingelegt sind, lässt man das Wasser noch einmal kurz aufkochen. Dann sofort den Deckel auf den Topf setzen und vom Herd nehmen. Die Knödel 12 bis 16 Minuten

Zutaten

250 g
Weißbrot, frisch, ohne Rinde
90 g
Butter
90 g
Wiener Staubzucker
15 g
Vanillezucker
abgeriebene Schale von 2 Orangen (oder Zitronen), unbehandelt
etwas Salz
3
Eidotter
3
Eier
800 g
Margertopfen, passiert

Butter und Brösel zum Wälzen
Wiener Streuzucker zum Bestreuen
gar ziehen lassen. Butter schmelzen, Brösel darin anrösten und die Knödel darin wälzen. Mit Streuzucker bestreut servieren.

Pofesen

Für die Pofesen das Baguette entrinden, fingerdicke Scheiben abschneiden, mit Powidl bestreichen, zusammensetzen und gut zusammendrücken. Die Pofesen zuerst in die Rum-Milch-Mischung tauchen, anschließend in den versprudelten Eiern wenden und sofort in heißem Pflanzenöl ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und anschließend in der Zimt-Zucker-Mischung wälzen.

Zutaten

1
Stangenbaguette
250 g
Powidl
250 ml
Milch
4 cl
Rum (oder Most)
2
Eier

500 ml
Öl zum Ausbacken

100 g
Wiener Feinkristallzucker mit 1 TL Vanillezucker vermischt

50 g
Zimt

Mohnnudeln

Für die Mohnnudeln die gekochten, ausgekühlten und passierten Erdäpfel mit dem Topfen, Eidotter, Grieß, Weizenmehl, etwas Salz und Staubzucker zu einem Teig verarbeiten. Dann zu einem ca. 2 cm dicken Strang ausrollen, in etwa 50 Stücke teilen und zu länglichen Nudeln formen.
Einen großen Topf mit Wasser und etwas Salz zum Kochen bringen und die Nudeln darin in Portionen zu je 15 Stück ziehen lassen, so lange, bis sie an die Oberfläche steigen. Dann in bereitgestelltem Eiswasser abschrecken.
Die Butter aufschäumen und den Mohn einrühren. Alles leicht köcheln lassen, dann die abgeriebene Orangenschale, Vanillemark und Zimt dazugeben. Die fertig gegarten Nudeln in Mohnbutter schwenken und zuletzt noch den Honig darunter mischen. Mit Streuzucker bestreut servieren.

Zutaten

250 g
Erdäpfeln, mehlig, gekocht, geschält
250 g
Topfen, 20% F.i.T.
1
Eidotter
25 g
Grieß
25 g
Fini’s Feinstes Weizenmehl glatt
etwas Salz und Wiener Staubzucker
120 g
Butter
60 g
Mohn
abgeriebene Schale von 1/2 Orange, unbehandelt
Mark von 1/2 Vanilleschote
1
Prise Zimt
1 TL
Honig

Wiener Streuzucker zum Bestreuen

Powidltascherln

Für die Powidltascherln Butter, Ei, Zitronenschale und eine Prise Salz glatt rühren. Dann den Topfen und das Weizenmehl zufügen und alles gut durcharbeiten. Den Teig ca. 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den gekühlten Teig etwa 3 mm dick ausrollen und mit einem runden Ausstecher Kreise ausstechen. In die Mitte je einen Teelöffel Powidl geben. Eidotter mit Milch, etwas Salz und Staubzucker versprudeln und damit die Teigränder einstreichen. Die Ränder zusammenklappen und festdrücken. In einem großen Topf reichlich Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen. Tascherln darin ca. 5 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Herausnehmen, abtropfen lassen, in Butterbröseln wälzen und mit Streuzucker bestreut servieren.

Zutaten

60 g
weiche Butter
1
Ei
abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone, unbehandelt
etwas Salz
250 g
Magertopfen
180 g
Fini’s Feinstes Weizenmehl glatt
150 g
Powidl
1
Eidotter
1
Prise Salz
30 ml
Milch
etwas Wiener Staubzucker

Brösel und Butter zum Wälzen
Wiener Streuzucker zum Bestreuen

Elisabeth Grabmer

Wirtin & Küchenchefin der „Waldschänke“ in Grieskirchen, Oberösterreich.

„Es ist sicher so, dass die Patisserie das Kernstück der Küche ist. “

1964 geboren. Koch- & Kellnerlehre in Freistadt. Arbeitete als Kellnerin in Tirol und Salzburg. Autodidaktin in der Küche. Seit 1990 Küchenchefin in der Waldschänke.

3 süße Genüsse, auf die sie keinesfalls verzichten möchte: Schokolade, Schokolade, Schokolade.

2 Hauben / Gault Millau
3 Sterne / A la Carte
1 Stern / Michelin


auszugsweise aus
Die Zuckerseiten Österreichs
mit süßen Rezepten von
Vinzenz Bäuerle, Maria Brodträger, Christian Domschitz, Didi Dorner, Andreas Döllerer, Wofgang Ensbacher/Oliver Wiegand, Klaus Fleischhaker/Jürgen Vigne, Elisabeth Grabmer, Hans-Peter Heck, Sascha Huber, Uwe Machreich, Wolfgang Mätzler, Helmut Österreicher, Gerhard Rieger, Eva Salomon, Hannes Sattler, Thomas Scheucher, Martin Sieberer, Simon Taxacher, Stephan Vadnjal


Christian Brandstätter Verlagsgesellschaft m.b.H.
Das Verlagsservice für Museen, Unternehmen und öffentliche Stellen
www.brandstaetter-verlag.at

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