Rindstatará la Plachutta

Zutaten:
800g Rindfleisch, frisch, mager, pariert
(Tafelstück oder Schulter)
4 Dotter
2 EL Zwiebeln, fein geschnitten
1 EL Kapern, fein gehackt
100 g Essiggurkerl, fein gehackt
1 EL Ketchup
1 KL Estragonsenf
1 KL Paprikapulver, edelsüß
1 MS Sardellenpaste
1 EL Petersilie, gehackt
3 EL Pflanzenöl, neutral
Salz
Pfeffer, schwarz, frisch, gemahlen.

Zubereitung:
Fleisch in Streifen schneiden und in gut gekühlter Faschiermaschine fein faschieren (oder frisch faschiertes Fleisch kaufen). Faschiertes Fleisch und alles Zutaten mit einer Essgabel vermengen. Um das Tatar zu formen, einen runden, an der Innenseite mit Öl bestrichenen Ausstecher mittig auf einen gekühlten Teller aufsetzen. Nötige Menge Tatar in den Ausstecher füllen, gleichmäßig verteilen und die Masse mit einer Palette oder einem Messer glatt verstreichen. Ausstecher abheben, den Vorgang wiederholen bis alle Portionen angerichtet sind. Das geformte, angerichtete Tatar mit der jeweiligen Creme an der Oberfläche erhaben bestreichen und abschließend mit Croútons bestreuen.

Chilicreme
1/8 Liter Créme fraíche, 60 g Gervais oder passierten Topfen und eine entkernte, fein gehackte Chilischote verrühren, mit Salz und gemahlenem Pfeffer würzen.

Olivencreme
1/8 Liter Créme fraíche mit 60 g Ricotta verrühren, mit etwas Zitronensaft, Salz, Sardellenpaste und 1 EL gehackter Petersilie würzen. 100 g entkernte, klein geschnittene schwarze Oliven einrühren.

Rucolacreme mit Trüffelaroma
50 g Rucola im Kleinschneider fein hacken. 1/8 Liter Créme fraíche mit 60 g Ricotta und dem Rucola verrühren, mit Salz, gemahlenem Pfeffer, Zitronensaft und etwas Trüffelöl würzen.

Curry Creme
1/8 Liter Créme fraíche mit 60 g passiertem Topfen und 1 KL Currypulver verrühren, mit Salz, gemahlenem Pfeffer und geriebener Ingwerwurzel würzen. 1 EL geröstete Pinienkerne einrühren.

Croútons zum Bestreuen
100 g entrindetes Toastbrot in heißem Butterschmalz knusprig backen und auf Kuchenkrepp abtropfen lassen.

Ewald Plachutta

Geboren in Wien, zählt zu den renommiertesten Köchen Österreichs. Der Drei-Hauben-Koch und Begründer der berühmten »Rindfleischdynastie« Plachutta war 1991 Koch des Jahres, ist Träger der Trophée gourmet und erhielt 1993 einen Michelin Stern verliehen. Plachutta ist der bekannteste Kochbuchautor Österreichs.
„Mein Ziel war immer,
in- und ausländischen Gästen
eine authentische Wiener Küche,
verbunden mit einer gehobenen
Wirtshauskultur, anzubieten.“

Mario Plachutta

Geboren 1968 in Wien, nach Lehr- und Wanderjahren in Kanada, Frankreich und Hongkong 1993 Gründung der Mario Plachutta GmbH und Eröffnung der renommierten Lokale Plachutta Wollzeile, Plachutta Nussdorf, Grünspan und Mario in Wien. Gastronom des Jahres 2006.


auszugsweise aus

Plachutta – Meine Wiener Küche
Ewald Plachutta, Mario Plachutta
»Plachutta« – der Name steht für eine Legende. In den 1980er Jahren leitete die erfolgreiche Wiener Gastronomie-Dynas­tie eine Renaissance der klassischen Wiener Rindfleischküche ein. Seitdem ist »Plachutta« zum Inbegriff moderner Wiener Küche geworden.
Alle Rezepte sind leicht nachvollziehbar, auch für nicht so erfahrene Hobby­köchInnen. Anrichtetipps, Variationsideen und Hintergrundinformationen ergänzen das Angebot.


Christian Brandstätter Verlagsgesellschaft m.b.H.
Das Verlagsservice für Museen, Unternehmen und öffentliche Stellen
www.brandstaetter-verlag.at

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