Rinderzunge mit Kastanienpüree und Trüffelnudeln

Die hier angeführte Rezeptur lässt sich
mit zwei Worten zusammenfassen: Zunge deluxe!

Zutaten:
FÜR 6 PERSONEN

1 Rinderzunge (zwei Tage in grobem Salz eingelegt)
2 geschälte, halbierte Zwiebeln
2 grob gehackte Karotten
2 Stangen Staudensellerie
1 Bund Petersilie
4-6 Lorbeerblätter
2-3 Zweige Thymian
1 TL schwarze Pfefferkörner
Salz

Für das Püree:
500 g küchenfertig vorbereitete Esskastanien
helle Fleischbrühe nach Bedarf
1 Stange Staudensellerie
1 EL fein gehackte, in wenig Butter
gedünstete schwarze Trüffel
ca. 250 ml Sahne oder Milch
50-75 g Butter
2-4 cl alter Cognac
1 Stück Würfelzucker
Salz

Garnitur:
einige hauchdünne Scheiben Gänseleber
ein paar glasierte Kastanien
400 g frische Bandnudeln
(gekocht und in Butter unter Zugabe von
1 EL gehackter schwarzer Trüffel geschwenkt)

Zubereitung:
Die Rinderzunge in reichlich Salzwasser mit den angegebenen Aromaten langsam weich köcheln, häuten und aufgeschnitten auf einer großen Platte anrichten; zwischen jeweils zwei Scheiben Zunge eine hauchdünne Scheibe Gänseleber stecken. Dazu die Butternudeln mit gehackter Trüffel und folgendes Püree servieren:
Die küchenfertig vorbereiteten – also geschälten und enthäuteten – Kastanien in einer Kasserolle in 50 g zerlassener Butter ganz kurz andünsten, sofort mit Fleischbrühe aufgießen, bis die Kastanien gerade bedeckt sind. Grob gehackte Sellerie und den Würfelzucker dazugeben, Deckel auflegen und das Ganze gut 30 Minuten kochen lassen; der Deckel sollte nicht ganz dicht abschließen, damit der Wasserdampf entweichen und die Flüssigkeit gut reduzieren kann. Die Kastanien im eingekochten Fond schwenken, dann sind sie glaciert (einige zur Garnitur beiseitelegen). Die für das Püree bestimmten Kastanien durch eine Flotte Lotte passieren, das Püree mit einem Stück Butter verrühren; mit kochender Sahne und Milch zur gewünschten Konsistenz bringen; dann noch mit Cognac und in Butter gedünsteter Trüffel abschmecken. Zur Zunge servieren.

Gerd Wolfgang Sievers, Autor

Stand bereits mit fünf Jahren lieber hinter dem Herd als auf dem Fußballplatz. Das Kochhandwerk erlernte er bei verschiedenen renommierten Spitzenköchen in Deutschland, in Wien studierte er Publizistik, seit mehr als 10 Jahren veröffentlicht er in Fachmagazinen und Zeitungen, sowie bislang 5 Bücher, darunter das prämierte »Schneckenkochbuch« bzw. das Opus Magnum »Genussland Österreich«. Seine Bücher haben 2 Silbermedaillen der GAD eingebracht sowei den Gourmand World Cookbook Award.

Er ist nicht nur ein ausgesprochener Qualtitätsfanatiker, sondern auch der Meinung, dass man authentischen Genuss im wahrsten Wortsinn »erfahren« sollte: deshalb werden alle beschriebenen Regionen, Restaurants und Produzenten von ihm persönlich bereist und besucht.


auszugsweise aus
Rind & Co | Alles rund ums Rindfleisch
Gerd Wolfgang Sievers

Im neuen Buch des Profi-Kochs Gerd Wolfgang Sievers dreht sich alles um das Rind: von den einzelnen Rassen, den verschiedenen Fleischsorten und -schnitten, der fachgerechten Zubereitung von Steaks, der richtigen Anleitung für den perfekten Braten bis hin zur konservierenden Fleischveredelung.

Der Autor mehrerer preisgekrönter Kochbücher unternimmt eine Weltreise in Sachen Rindfleisch: Er präsentiert australische Barbecue-Geheimnisse, aromatische Pfannengerichte aus Asien, die amerikanische Steak-Kultur, Spezialitäten der arabischen Küche, die ganz großen europäischen Rindfleisch-Klassiker (von der einfachen Küche bis zur haute cuisine) und eine Auswahl an Köstlichkeiten, die aus Innereien zubereitet werden. Also kein Buch für Fleischverächter! Zwischen Carpaccio, Bistecca, Filet Wellington, Ribeye-Steak und Frankfurter »Rindsworscht« bleibt Platz für Sievers’ persönliche Empfehlungen der besten Rindfleischtempel der Welt. Mit zahlreichen Fotografien von Herbert Lehmann und humorvollen Illustrationen von Titanilla Eisenhardt.


Christian Brandstätter Verlagsgesellschaft m.b.H.
Das Verlagsservice für Museen, Unternehmen und öffentliche Stellen
www.brandstaetter-verlag.at

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