Polenta

Zutaten:

250g Polenta
1/2 l Wasser
1/2 l Milch
2 TL Butter
Salz

Zubereitung:

Maisgrieß langsam in Wasser und Milch mit Salz und Butter einrühren.
Unter ständigem Rühren (damit sie nicht zu stark anbrennt) 10 Minuten quellen lassen und bei geringerer Hitze 30 Minuten ausquellen lassen. Die fertige Polenta in eine mit Wasser gespülte Form pressen und auf einen Teller stürzen.

Tipp:

Die fertige Polenta wird auf ein Backblech gestrichen, im Backrohr kurz bei großer Hitze überbacken und in Schnitten als Beilage serviert.

Variationen:
Polenta (in Südtirol eingedeutscht: Plent, in Kärnten und Steiermark auch Plentn oder Sterz genannt) ist ein meist aus Mais-Grieß hergestellter fester Brei, der im Norden Italiens und Teilen der Schweiz, Österreichs, Rumäniens und Moldawiens sowie des Balkans zur regionalen Kochtradition gehört.

Als puls oder pulmentum gehörte ein Vorläufer der Polenta zu den Hauptnahrungsmitteln der Küche des alten Rom, anfangs aus Hirse, Dinkel oder Kichererbsenmehl zubereitet, später aus Gerste oder einer besonderen Weizenart, far. Nach 1650 begann Mais als granoturco, „türkisches Korn“, in der italienischen Küche populär zu werden. Im 17. Jahrhundert war Maisbrei ein verbreitetes „Arme-Leute-Essen“ von Spanien bis nach Südrussland. In Norditalien ist Polenta bis heute so beliebt geblieben, dass die Süditaliener ihre nördlichen Landsleute etwas abfällig polentoni (= Polentafresser) nennen.

Die traditionelle Zubereitung von Polenta ist einfach, aber kraftraubend. Nachdem man Maisgrieß langsam in kochendes Salzwasser eingerührt hat, muss die schwere Masse beständig bis zu eine Stunde lang in der immer gleichen Richtung gerührt werden, damit sie eine glatte Konsistenz erhält und nicht zu stark anbrennt. Wird Polenta in großen Töpfen für mehrere Tage zubereitet, bildet sich an der Topfwand eine geschätzte, braune Kruste. Die fertige Polenta wird auf ein befeuchtetes Holzbrett gegeben, etwas flachgestrichen und mit einer Schnur in dicke Scheiben geschnitten. Man kann sie auch erst erkalten lassen und dann in Scheiben schneiden, um sie in Butter oder auf dem Grill zu braten.

Heute gibt es neben dem einfachen Maisgrieß vorgegarten Polentagrieß, der die Zubereitung auf etwa eine Viertelstunde verkürzt.

Regional wird Polenta auch aus Buchweizen- oder Esskastanienmehl hergestellt. In Italien wird sie dann polenta nera („schwarze Polenta“) genannt, in Südösterreich auch Haidensterz oder Schwarzplent.

Serviert wird Polenta traditionell sehr einfach: als Brei mit kalter Milch übergossen, mit zerlassener Butter und Parmesan oder wie Pasta mit einer Sauce. Sie dient aber auch – Klößen vergleichbar – als Beilage zu geschmorten, kräftigen Fleischgerichten, Ragouts, Gulasch und Eintöpfen.

Mais

Mais (Zea mays), in Österreich auch Kukuruz genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Süßgräser (Poaceae), die ursprünglich aus Mexiko stammt. Weltwirtschaftlich bedeutend ist die kultivierte Unterart Zea mays subsp. mays, die als wichtiges Getreide weltweit angebaut wird.

Phylogenetische Studien deuten darauf hin, dass sich diese Unterart von Zea mays subsp. parviglumis ableitet. Nach der Domestizierung trug jedoch auch der Genfluss von anderen Teosinte-Typen zur heutigen Form bei. Zu erwähnen ist hierbei insbesondere der Beitrag von Zea mays subsp. mexicana zum mexikanischen Hochlandmais. Mais ist eine C4-Pflanze, arbeitet also mit einem anderen Grundtypus von Photosynthese als beispielsweise die einheimischen Gräser (C3-Pflanzen). Es gibt ca. 50.000 verschiedene Maissorten. Mais enthält weniger für den Menschen nutzbares Eiweiß als die meisten anderen Getreide.

Mais wurde in Zentralmexiko domestiziert. Er stammt von der Teosinte aus dem Gebiet des Rio Balsas ab. Dem domestizierten Mais aus dem Tal von Tehuacán wurde lange ein Alter von etwa 9000 Jahren zugeschrieben, nach neuen C14-Daten stammt er jedoch nur von etwa 4700 v. Chr. Zwei Maiskolben aus Guila Naquitz, die weniger als 5 cm lang sind, wurden auf 3300 v. Chr. datiert. Insgesamt stammen die ersten voll-neolithischen Siedlungen in Mexiko aus der Zeit um 3500 v. Chr. (unkalibriert). Aus Trincheras am Rio Casas Grandes im nördlichen Chihuahua und Las Playas im nördlichen Sonora stammt domestizierter Mais, der auf etwa 1000 v. Chr. datiert ist. Aus Trincheras ist auch Amarant bekannt. Die ersten Ackerbausiedlungen im Südwesten liegen auf den Niederterrassen von Flüssen. Eventuell wurde Mais hier ausgesät, nachdem die Frühjahrsüberschwemmungen zurückgegangen waren. Seit 1100 v. Chr. sind aus dem Gebiet von Tucson Arizona kleinere Bewässerungsanlagen bekannt.

Bereits 1525 wurden in Spanien die ersten Felder mit Mais bebaut, nachdem Christoph Kolumbus die Pflanze in der Karibik entdeckt und mit nach Europa brachte. Von dorther brachte er auch das Wort „Mays“. Dieses leitet sich von „mahiz“ ab, dem Wort für Mais in Taino, der Sprache der Arawak.

In Österreich, vor allem in Ostösterreich, wird für Mais manchmal Kukuruz (in Wien, Ober- und Niederösterreich ausgesprochen gugaruz) verwendet. Dieses kommt vom ungarischen kukorica oder tschechischen sladká kukuřice (süßer Mais), möglicherweise auch von den Kuruzzen (aufständischen ungarischen Bauern). Weitere Trivialnamen sind: „Welschkorn“ und „Türkischer Weizen“, in Tirol oft auch kurz „[der] Türken“, da der Mais über die Türkei nach Österreich gelangt ist. Analog heißt der Mais auch auf Italienisch „granoturco“. In der Steiermark wird Mais auch „Woaz“ genannt.

DharmeshRezeptePolenta Zutaten: 250g Polenta 1/2 l Wasser 1/2 l Milch 2 TL Butter Salz Zubereitung: Maisgrieß langsam in Wasser und Milch mit Salz und Butter einrühren. Unter ständigem Rühren (damit sie nicht zu stark anbrennt) 10 Minuten quellen lassen und bei geringerer Hitze 30 Minuten ausquellen lassen. Die fertige Polenta in eine mit Wasser gespülte...