Pfeffersteak
Steak au Poivre


Für die meisten Feinschmecker ist dies wohl der Inbegriff eines guten Steaks. Tatsächlich hat das Gericht etwas Einzigartiges, denn es ist in seiner Einfachheit geradezu vollkommen! Das Original hat nichts mit dem zu tun, was oft als Pfeffersteak serviert wird (etwa mit Fertigsauce).
Nur Fleisch von ausgesuchter Qualität liefert hier ein befriedigendes Ergebnis, auch ist wirklich guter Cognac gefordert, denn er sorgt für den typischen Geschmack der aromatischen Sauce.

Zutaten:
FÜR 4 PERSONEN

4 Filetsteaks (á 200-250 g)
2-3 EL im Mörser zerstoßene weiße und schwarze Pfefferkörner
6-8 EL Butter
4-6 cl guter Cognac (mindestens V.S.O.P)
125 ml Sahne
feines Meersalz

Zubereitung:
Den zerstoßenen Pfeffer auf eine Arbeitsfläche streuen und die Steaks darin wenden, bis sie rundherum leicht von Pfeffer überzogen sind; anschließend salzen. In einer schweren Pfanne die Hälfte der Butter erhitzen und die Steaks von beiden Seiten darin anbraten. Auf einer vorgewärmten Platte warm halten und das Fett aus der Pfanne abgießen, die Pfanne aber nicht waschen!
Pfanne wieder auf den Herd stellen, den Bratensatz mit Cognac ablöschen und kurz flambieren (Flamme sofort mit einem Deckel löschen). Nun die Sahne in die Pfanne gießen, aufkochen und den Bratensatz am Pfannenboden mit einem Spatel lösen. Sauce einreduzieren lassen, dabei die restliche Butter Stückchen für Stückchen mit einem Schneebesen einarbeiten. Fertige Sauce mit den Steaks anrichten.

Hinweise:

Es wird nicht als Sakrileg angesehen, wenn man die Sauce mit einem Schuss Glace oder Sauce demi-glace (siehe Kochbuch S. 283) verfeinert! In diesem Falle dürfen auch ein paar grüne Pfefferkörner hinzugefügt werden. Für Pfeffersteaks kann man auch das so-genannte Faux Filet/Rumpsteak verwenden.

Gerd Wolfgang Sievers, Autor

Stand bereits mit fünf Jahren lieber hinter dem Herd als auf dem Fußballplatz. Das Kochhandwerk erlernte er bei verschiedenen renommierten Spitzenköchen in Deutschland, in Wien studierte er Publizistik, seit mehr als 10 Jahren veröffentlicht er in Fachmagazinen und Zeitungen, sowie bislang 5 Bücher, darunter das prämierte »Schneckenkochbuch« bzw. das Opus Magnum »Genussland Österreich«. Seine Bücher haben 2 Silbermedaillen der GAD eingebracht sowei den Gourmand World Cookbook Award.

Er ist nicht nur ein ausgesprochener Qualtitätsfanatiker, sondern auch der Meinung, dass man authentischen Genuss im wahrsten Wortsinn »erfahren« sollte: deshalb werden alle beschriebenen Regionen, Restaurants und Produzenten von ihm persönlich bereist und besucht.


auszugsweise aus
Rind & Co | Alles rund ums Rindfleisch
Gerd Wolfgang Sievers

Im neuen Buch des Profi-Kochs Gerd Wolfgang Sievers dreht sich alles um das Rind: von den einzelnen Rassen, den verschiedenen Fleischsorten und -schnitten, der fachgerechten Zubereitung von Steaks, der richtigen Anleitung für den perfekten Braten bis hin zur konservierenden Fleischveredelung.

Der Autor mehrerer preisgekrönter Kochbücher unternimmt eine Weltreise in Sachen Rindfleisch: Er präsentiert australische Barbecue-Geheimnisse, aromatische Pfannengerichte aus Asien, die amerikanische Steak-Kultur, Spezialitäten der arabischen Küche, die ganz großen europäischen Rindfleisch-Klassiker (von der einfachen Küche bis zur haute cuisine) und eine Auswahl an Köstlichkeiten, die aus Innereien zubereitet werden. Also kein Buch für Fleischverächter! Zwischen Carpaccio, Bistecca, Filet Wellington, Ribeye-Steak und Frankfurter »Rindsworscht« bleibt Platz für Sievers’ persönliche Empfehlungen der besten Rindfleischtempel der Welt. Mit zahlreichen Fotografien von Herbert Lehmann und humorvollen Illustrationen von Titanilla Eisenhardt.


Christian Brandstätter Verlagsgesellschaft m.b.H.
Das Verlagsservice für Museen, Unternehmen und öffentliche Stellen
www.brandstaetter-verlag.at

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