Marmorgugelhupf
1 Gugelhupf

Vinzenz Bäuerle

Zutaten

15 ml
Öl
10 g
Kakao
1 EL
heißes Wasser
30 g
dunkle Kuvertüre, gehackt

4
Eidotter
20 g
Wiener Backzucker
1 Pkg.
Vanillezucker
Schale von 1/2 Zitrone, unbehandelt
1
Prise Salz
210 g
Butter
140 g
Wiener Feinkristallzucker
4
Eiklar (130 g)
210 g
Fini’s Feinstes Weizenmehl glatt

Butter und gehobelte Mandeln für die Form

Wiener Streuzucker zum Bestreuen

Zubereitung
Backrohr auf 160 °C vorheizen. Eine Gugelhupfform (Durchmesser 20 cm, 9-10 cm hoch) mit etwas Butter bestreichen und mit gehobelten Mandeln ausstreuen.
Öl und Kakao vermischen, das Wasser dazugeben und mit der gehackten Schokolade verrühren.

Eidotter, Backzucker, Vanillezucker, Zitronenschale und Salz kurz verrühren. Die Butter aufkochen und langsam unter die Eimasse rühren. Wenn möglich – damit eine bessere Verbindung der Masse entsteht – mit einem Stabmixer kurz mixen. Feinkristallzucker und Eiklar zu Schnee schlagen, nach und nach die Eimasse und das Weizenmehl unterheben.

Ein Drittel der Masse mit der Kakao-Öl-Mischung verrühren. Dann abwechselnd die helle und dunkle Masse in die Gugelhupfform füllen
und 55 Minuten bei 160°C backen.

Tipp: Die Herstellungsform kann auch bei allen anderen Rührteigen mit Fett angewendet werden.
Dabei werden Eidotter mit Vanille, Salz, Zitrone usw. verrührt, die Butter aufgekocht und langsam eingerührt. Eiklar mit Feinkristallzucker zu Schnee schlagen, dann beide Massen vermischt und die restlichen Zutaten untergehoben.
Diese Methode ist so außergewöhnlich und gegen jede Tradition, und doch gibt es dabei sehr wichtige Vorteile:

Die Eidotter-Buttermasse kann sehr schnell und einfach hergestellt werden, dies erspart einiges an Zeit.
Der fertige Kuchen wird sehr feinporig und locker.
Die Backfarbe ist schöner.
Der größte Vorteil aber ist das Kuchenvolumen.
Im ungebackenen und gebackenen Zustand ist der Kuchen
um ca. 10 bis 15% höher.

Vinzenz Bäuerle

Chefkonditor und Geschäftsführer der „Kurkonditorei Oberlaa“, Wien.

„Nach Schokolade schmeckt
bald einmal was.“

1966 in Heiligenblut (Kärnten) geboren. Konditor- und Bäckerlehre. Von 1982 bis 1990 Lehr- und Wanderjahre. Ab 1990 Zuckerbäcker in der Kurkonditorei Oberlaa. 1996 Chefkonditor und Backstubenleiter.

Seit dem Jahr 2000 Geschäftsführer.

3 süße Genüsse, auf die er keinesfalls verzichten möchte: Auf die Schoko-Mousse Torte, das Konfekt sowie den Christstollen der Kurkonditorei Oberlaa.

„Die ganze Palette österreichischer Zuckerbäckerkunst
breitet sich hier aus.“ Gault Millau


auszugsweise aus
Die Zuckerseiten Österreichs
mit süßen Rezepten von
Vinzenz Bäuerle, Maria Brodträger, Christian Domschitz, Didi Dorner, Andreas Döllerer, Wofgang Ensbacher/Oliver Wiegand, Klaus Fleischhaker/Jürgen Vigne, Elisabeth Grabmer, Hans-Peter Heck, Sascha Huber, Uwe Machreich, Wolfgang Mätzler, Helmut Österreicher, Gerhard Rieger, Eva Salomon, Hannes Sattler, Thomas Scheucher, Martin Sieberer, Simon Taxacher, Stephan Vadnjal


Christian Brandstätter Verlagsgesellschaft m.b.H.
Das Verlagsservice für Museen, Unternehmen und öffentliche Stellen
www.brandstaetter-verlag.at

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