Kalbsniere mit Steinpilzen und Weißburgunder-Sauce
Zutaten für 2 – 3 Portionen

WEISSBURGUNDER-SAUCE

Zutaten:
500 ml heller Kalbsfond
500 ml Schlagobers
40 g Butter
4 Schalotten, in feine Würfel geschnitten
200 ml Weißburgunder (nicht zu hohe Säure)
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Schalottenwürfel in 1/3 der Buttermenge anschwitzen, mit Kalbsfond und Weißburgunder aufgießen und auf 1/3 einreduzieren lassen. Obers zugießen, nochmals auf 1/3 einreduzieren lassen und danach abseihen. Mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen und mit einem Schneebesen die restliche Butter in Form kalter Flocken bis zur gewünschten Konsistenz einrühren.

STEINPILZE

Zutaten:
½ kg feste Steinpilze
etwas Thymian
1 EL gehackte Petersilie
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl zum Braten

Zubereitung:

Steinpilze in circa 1 Zentimeter breite Scheiben schneiden und beidseitig in Olivenöl anbraten. Dann die frischen Kräuter dazugeben, salzen und pfeffern.

KALBSNIERE

Zutaten:
1 Kalbsniere mit Fettmantel
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Öl zum Braten

Zubereitung:

Die Kalbsniere in 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden (der Fettmantel soll erhalten bleiben) und bei mittlerer Hitze auf jeder Seite circa ½ Minute in Öl anbraten. Aus der Pfanne heben, salzen, pfeffern und 10 Minuten mit Alufolie zugedeckt warm rasten lassen.

Weintipps:
Weißburgunder Steirische Klassik, Sattlerhof, Gamlitz
Weißburgunder Hochstermetzberg, Wolfgang Maitz, Ratsch

SATTLERHOF

nhaber und Küchenchef:
Hannes Sattler

A 8462 Gamlitz, Sernau 2a

+43-(0)3453 – 44 54

JOHANN WERFRING, Autor

Geboren 1962, Dr. phil., Historiker. Er verfasst in der „Wiener Zeitung“ unter anderem eine wöchentliche Weinkolumne und ist ständiger Mitarbeiter bei der österreichischen Fachzeitschrift „Vinaria“. Unter anderem erschien von ihm eine Reihe von kulturhistorischen Publikationen zum Thema Wein. Er ist Lektor für Agrargeschichte an der Universität für Bodenkultur Wien, wo er gemeinsam mit Manfried Welan 2002 die Veranstaltungsreihe „Boku-Weindialoge“ gründete.

VIKTOR SIEGL, Autor

Geboren 1952, Dr. jur. Er veröffentlichte seit 1983 zahlreiche Artikel und Aufsätze in österreichischen und internationalen Medien zum Thema Wein mit dem Schwerpunkt österreichischer Wein. Er ist Mitbegründer der österreichischen Zeitschrift für Weinkultur „Vinaria“ und hat bislang 14 Weinbücher verfasst. Er ist Träger des Steinfeder-Preises der „Vinea Wachau“ und wurde 1999 mit dem Österreichischen Staatspreis für Fachpublizistik ausgezeichnet.

KURT-MICHAEL WESTERMANN, Fotograf

Geboren 1951 bei Hamburg. Eine frühe Orientreise brachte ihn zur Reportagefotografie. Seither arbeitet er für eine Reihe von Magazinen wie „Art“, „Geo“, „Stern“, „Holiday“, „Globo“, „Vogue“ und „Zeit-Magazin“. Er veröffentlichte zahlreiche Bildbände, unter anderem die sechsbändige Reihe „Bibliothek des Orients“ sowie Reisebücher, und steuerte fotografische Beiträge für viele Kochbücher bei. Er ist Mitglied der Bildagenturen „Corbis“ und „Imagno“, stellt international aus und lebt in Hamburg und Wien.

auszugsweise aus
Das Österreichische Weinkochbuch | Die besten Rezepte mit Wein

Johann Werfring, Viktor Siegl, Kurt-Michael Westermann

Bis vor kurzem beschränkte sich der Einsatz von Wein in Österreichs Küchen auf einige wenige Verwendungsmöglichkeiten, etwa das Beizen von Wild oder die Zubereitung von Klassikern wie Coq au vin oder Weinchaudeau.

Doch seit dem ­rasanten Aufschwung der heimischen Gastronomie und mit dem zunehmenden Interesse an verfeinerter Küche auch in privaten Haushalten begann der Wein im Kochtopf hierzulande eine immer variantenreichere Rolle zu spielen.
In ihrem Weinkochbuch haben die beiden Weinexperten Johann Werfring und Viktor Siegl 35 Spitzenköche mit Weingespür – aus allen neun österreichischen Bundesländern – eingeladen, ihre besten Weinrezepte zu verraten.
Durch die Zugabe von Wein werden viele Gerichte aufgewertet und in nobler Weise abgerundet. Ergänzend zu den Kochrezepten bietet das Buch auch grundlegendes Wissen, worauf es beim Kochen mit Wein ankommt und zeigt auf, wie man Fehler vermeidet. Lassen Sie sich von diesem innovativen Kochbuch zum kreativen Umgang mit dem Wein in der Küche anregen!


Christian Brandstätter Verlagsgesellschaft m.b.H.
Das Verlagsservice für Museen, Unternehmen und öffentliche Stellen
www.brandstaetter-verlag.at

DharmeshRezepteKalbsniere mit Steinpilzen und Weißburgunder-Sauce Zutaten für 2 - 3 Portionen WEISSBURGUNDER-SAUCE Zutaten: 500 ml heller Kalbsfond 500 ml Schlagobers 40 g Butter 4 Schalotten, in feine Würfel geschnitten 200 ml Weißburgunder (nicht zu hohe Säure) Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Schalottenwürfel in 1/3 der Buttermenge anschwitzen, mit Kalbsfond und Weißburgunder aufgießen und auf 1/3...