Gebratene Rotbarbe
auf marinierten Tomaten mit Zucchini

Zutaten:

Zutaten für 6 Personen

6 Rotbarben
Basilikum
Salz
Pfeffer
Pflanzenöl

Ricotta-Ravioli
60g griffiges Weizenmehl
30g Hartweizenmehl
1 EL Olivenöl
4 Eidotter
100g Ricotta
Salz
Pfeffer

Marinierte Tomaten
je 1 gelbe, rote und grüne Tomate
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
Olivenöl

Zucchini
je 1 kleiner gelber und grüner Zucchini
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Tomatenfond
„Das große Julius Meinl Kochbuch“
siehe Rezept Seite 84

Zubereitung:
Für die Ravioli Teig wie auf Seite 86 beschrieben zubereiten („Das große Julius Meinl Kochbuch“). Ricotta mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ravioli wie auf Seite 114 beschrieben fertigstellen und kochen.

Tomaten in dünne Scheiben schneiden, nebeneinander auflegen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln.

Rotbarben filetieren, so dass die Filets am Schwanz zusammenhängend bleiben: Dafür mit einem scharfen, schlanken Messer zu beiden Seiten des Rückgrats bis zum Schwanz schneiden, Rückgrat kurz vor dem Schwanz durchschneiden(am besten mit einer Küchenschere). Die in den Filets verbliebenen Gräten vor allem an der Bauchseite wegschneiden bzw. auszupfen(Achtung: Das ist bei den kleinen Rotbarben ein heikler Arbeitsschritt, eventuell kann diesen auch der Fischhändler erledigen). Zwischen die Filets der Rotbarben Basilikumblätter legen.

Zucchini putzen, waschen und in möglichst dünne Scheiben schneiden(am besten mit Hilfe eines Gemüsehobels). Zucchinischeiben in einer Pfanne mit Olivenöl beidseitig kurz braten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Rotbarben gut trockentupfen, salzen, pfeffern, und auf beiden Seiten in einer beschichteten Pfanne mit heißem Öl braten, so dass die Haut knusprig wird(dafür ist das Trockentupfen der Haut vor dem Einlegen in die Pfanne unbedingt erforderlich; feuchter Fisch klebt am Pfannenboden).

Marinierte Tomaten und Zucchinischeiben auf Teller legen, Barben und Ravioli dazugeben, Tomaten, Ravioli und Zucchini mit heißem Fond überziehen.

Tomate

Kaum einem anderen Gemüse ist in den letzten Jahren eine so merkliche Qualitätsverbesserung zuteil geworden wie der Tomate. Nach Jahrzehnten der überwiegenden Geschmacklosigkeit hat man sich wieder der Aromatik alter Sorten besonnen. Auch kritische Konsumenten können nun wieder einen großen Teil des Jahres akzeptable Tomaten erwerben und damit schmackhafte (und nicht nur farbenfrohe) Gerichte zubereiten.

Joachim Gradwohl

Joachim Gradwohl, geboren 1969, begeistert durch seinen individuellen Stil, der einerseits von der mediterranen Küche geprägt ist, andererseits der Saisonalität
und Hochwertigkeit der Grundprodukte verpflichtet sind. Sein international inspirierter Kochstil ist von Authentizität und Leichtigkeit gekennzeichnet.
Seine Karriere führe von Witzigmanns „Aubergine“ in München und dem „Palme d´Or“ in Cannes zu den „Drei Husaren“, ins „Maestro“ im Wiener Konzerthaus und 2003 zu
„Meinl am Graben“. Eine Vielzahl an Auszeichnungen, darunter die Höchstbewertung von 5 Sternen im „Á la carte 2005“ ebenso wie die „Drei Hauben“ von Gault
Milliau, wurden dem „Koch des JAhres 2007“ seither zuteil.

Udo Kaubek

Udo Kaubek entdeckte bereits während seines Betriebswirtschaftsstudiums seine Liebe zu Lebensmitteln und zum Handel. Nach unterschiedlichen Funktionen im Einkauf,
sowohl im Handel als auch in der Gastronomie, ist er nun Geschäftsführer des führenden österreichischen Feinkosthauses „Meinl am Graben“.


auszugsweise aus
Das große Julius Meinl Kochbuch
Joachim Gradwohl, Udo Kaubek
Seit mehr als 140 Jahren ist die Marke Julius Meinl Zeichen für Traditionsbewusstsein und höchste Standards. Kaffee & Tee in bester Qualität sind – nicht nur in Österreich – seit der Gründung der Firma Julius Meinl im Jahre 1862 untrennbar mit dem Namen Meinl verbunden. Mitten im Herzen Wiens befindet sich Julius Meinl am Graben, kulinarisches Gesamtkunstwerk und Österreichs erste Adresse für Gourmets und Genießer. Hier kocht Joachim Gradwohl, vielfach ausgezeichneter »Koch des Jahres 2007«. Seine wunderbar leichten, perfekt verfeinerten Rezepte sind ein ambitioniertes Plädoyer für bewusstes Genießen, ein Dialog zwischen Tradition und Innovation, zwischen Wiener und internationaler Ausrichtung. Darüber hinaus bietet dieses Kochbuch das »Produkte-Know-how« jener Experten, die den österreichischen Gourmettempel am Graben ausstatten: Sie erfahren, worauf es bei der Auswahl von Käse, Schinken oder Fisch wirklich ankommt.


Christian Brandstätter Verlagsgesellschaft m.b.H.
Das Verlagsservice für Museen, Unternehmen und öffentliche Stellen
www.brandstaetter-verlag.at

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