Gebratene Jakobsmuscheln
im Ingwer-Karotten-Fond mit Ceylon-Spinat

Zutaten:
Zutaten für 6 Personen

12 Jakobsmuscheln
bzw. Jakobsmuschelmedaillons
Salz
Pfeffer
3 El Olivenöl

Ingwer-Karotten-Fond
500g Mini-Karotten
oder 100 ml Karottensaft
100 ml Orangensaft
350 ml Hühnersuppe
Ingwer (ein Stück von ca. 3 cm Länge)
1 mehlige Kartoffel
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer

Karotten und Spinat
ca. 18 Mini-Karotten
Salz
100g Ceylon-Spinat
Pfeffer
Zitronensaft
Olivenöl

Zubereitung:
Bei der Verwendung ganzer Muscheln diese öffnen, indem man ein kräftiges Messer beim Gelenk zwischen die Schale einsetzt und rundum schneidet. Muschelfleisch auslösen, Corail(das sind die rosafarbenen Hörnchen, die an den Muskeln der Muscheln sitzen) entfernen. Medaillons sauber zuputzen, abwaschen und trockentupfen.

Für den Fond Karotten schälen und entsaften(oder, wie bei den Zutaten angegeben, fertigen Karottensaft verwenden). Karottensaft mit Orangensaft kochen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte der ursprünglichen Menge reduziert ist. Mit der Hühnersuppe aufgießen. Ingwer schälen und reiben (man benötigt ca. 40g) und in den Fond rühren. Kartoffel schälen, fein reiben und zwecks Bindung in den Fond rühren. Fond aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und durch ein feines Sieb gießen.

Karotten putzen und in Salzwasser bissfest kochen(dauert nur ein paar Minuten). Karotten aus dem Wasser heben und trockentupfen. Karotten je nach Größe halbieren oder im Ganzen lassen.

Spinat putzen, waschen, gut abtropfen lassen oder trockenschleudern. Spinat und Karotten mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl marinieren.

Jakobsmuschelmedaillons salzen, pfeffern und in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl auf beiden Seiten farbgeben braten; das dauert nur wenige Minuten, die Medaillons sollen im Kern glasig werden.

Jakobsmuscheln aus der Pfanne nehmen, auf Küchenkrepp wenden, auf Teller setzen, mit Karottenfond begießen und mit Karotten und Spinat garnieren.

Mini-Karotten

Karotten werden heute in über hundert Sorten angebaut.
Die „Mini-Zuchtvariante“ ist geschmacklich süßer und intensiver als ihre größeren Artgenossen. Frische Karotten sind knackig und von gleichmäßiger Farbe.

Joachim Gradwohl

Joachim Gradwohl, geboren 1969, begeistert durch seinen individuellen Stil, der einerseits von der mediterranen Küche geprägt ist, andererseits der Saisonalität und Hochwertigkeit der Grundprodukte verpflichtet sind. Sein international inspirierter Kochstil ist von Authentizität und Leichtigkeit gekennzeichnet. Seine Karriere führe von Witzigmanns „Aubergine“ in München und dem „Palme d´Or“ in Cannes zu den „Drei Husaren“, ins „Maestro“ im Wiener Konzerthaus und 2003 zu „Meinl am Graben“. Eine Vielzahl an Auszeichnungen, darunter die Höchstbewertung von 5 Sternen im „Á la carte 2005“ ebenso wie die „Drei Hauben“ von Gault Milliau, wurden dem „Koch des JAhres 2007“ seither zuteil.

Udo Kaubek

Udo Kaubek entdeckte bereits während seines Betriebswirtschaftsstudiums seine Liebe zu Lebensmitteln und zum Handel. Nach unterschiedlichen Funktionen im Einkauf, sowohl im Handel als auch in der Gastronomie, ist er nun Geschäftsführer des führenden österreichischen Feinkosthauses „Meinl am Graben“.


auszugsweise aus
Das große Julius Meinl Kochbuch
Joachim Gradwohl, Udo Kaubek
Seit mehr als 140 Jahren ist die Marke Julius Meinl Zeichen für Traditionsbewusstsein und höchste Standards. Kaffee & Tee in bester Qualität sind – nicht nur in Österreich – seit der Gründung der Firma Julius Meinl im Jahre 1862 untrennbar mit dem Namen Meinl verbunden. Mitten im Herzen Wiens befindet sich Julius Meinl am Graben, kulinarisches Gesamtkunstwerk und Österreichs erste Adresse für Gourmets und Genießer. Hier kocht Joachim Gradwohl, vielfach ausgezeichneter »Koch des Jahres 2007«. Seine wunderbar leichten, perfekt verfeinerten Rezepte sind ein ambitioniertes Plädoyer für bewusstes Genießen, ein Dialog zwischen Tradition und Innovation, zwischen Wiener und internationaler Ausrichtung. Darüber hinaus bietet dieses Kochbuch das »Produkte-Know-how« jener Experten, die den österreichischen Gourmettempel am Graben ausstatten: Sie erfahren, worauf es bei der Auswahl von Käse, Schinken oder Fisch wirklich ankommt.


Christian Brandstätter Verlagsgesellschaft m.b.H.
Das Verlagsservice für Museen, Unternehmen und öffentliche Stellen
www.brandstaetter-verlag.at

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