Gebratene Heilbuttschnitte auf Belugalinsen
mit geschmorten Zwiebeln

Zutaten:
für 6 Personen

700g Heilbutt (ein möglichst gleichmäßiges Stück)
Salz
Pfeffer
3 EL Pflanzenöl
2 Thymianzweige
4 Basilikumblätter
1 Knoblauchzehe

Geschmorte Zwiebeln
12 kleine, weiße Zwiebeln (z.B. Grillzwiebeln)
1 TL Feinkristallzucker
2 EL Weißweinessig
Salz

Linsen
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
1 Schalotte
1 EL Butter
200 g Belugalinsen
2 EL Balsamicoessig
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
500 ml Hühnersuppe
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Heilbutt salzen, pfeffern und in einer Pfanne mit heißem Öl auf der Hautseite anbraten. Heilbutt mit der Hautseite nach oben auf Pergamentpapier setzen, Thymian, Basilikum und Knoblauch dazu geben. Pergament über dem Heilbutt falten und zusammendrehen. Heilbutt bei 160 °C ca. 25 Minuten garen (der Fisch sollte am Rückgrat gut saftig bleiben).

Zwiebeln schälen (das geht am besten, wenn sie zuvor überkocht wurden). Zucker in einer Pfanne bis zur leichten Braunfärbung erhitzen. Zwiebeln dazugeben, mit Essig ablöschen und salzen. Zwiebeln im Backofen bei 160 °C weichschmoren (dauert ca. 20 Minuten).

Für die Linsen Karotte und Petersilienwurzel schälen und kleinwürfelig schneiden. Schalotte schälen und fein hacken. Linsen in einem Sieb waschen. Schalotte, Karotte und Petersilienwurzel in Butter anschwitzen, Linsen zugeben, mit Balsamicoessig ablöschen, Thymian und Lorbeerblatt zugeben und alles mit Hühnersuppe aufgießen. Linsen weichkochen (dauert ca. 10 Minuten). Linsen mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Heilbutt aus dem Papier nehmen, in Portionsstücke schneiden
und mit Linsen und Zwiebeln servieren.

Lorbeer

Das Laub des echten Lorbeerbaumes hat nichts gemein mit dem indischen Lorbeer, der ein zimtähnliches Aroma hat. In Europa sind getrocknete Lorbeerblätter als Gewürz sehr verbreitet und werden vor allem für Eintöpfe (z.B. Linsen) sowie für Braten verwendet. Natürlich kann man auch frische Blätter zum Würzen verwenden, muss dabei aber beachten, dass deren Aromaentfaltung wesentlich stärker ist als die von getrocknetem Lorbeerlaub.

Joachim Gradwohl

Joachim Gradwohl, geboren 1969, begeistert durch seinen individuellen Stil, der einerseits von der mediterranen Küche geprägt ist, andererseits der Saisonalität
und Hochwertigkeit der Grundprodukte verpflichtet sind. Sein international inspirierter Kochstil ist von Authentizität und Leichtigkeit gekennzeichnet.
Seine Karriere führe von Witzigmanns „Aubergine“ in München und dem „Palme d´Or“ in Cannes zu den „Drei Husaren“, ins „Maestro“ im Wiener Konzerthaus und 2003 zu
„Meinl am Graben“. Eine Vielzahl an Auszeichnungen, darunter die Höchstbewertung von 5 Sternen im „Á la carte 2005“ ebenso wie die „Drei Hauben“ von Gault
Milliau, wurden dem „Koch des JAhres 2007“ seither zuteil.

Udo Kaubek

Udo Kaubek entdeckte bereits während seines Betriebswirtschaftsstudiums seine Liebe zu Lebensmitteln und zum Handel. Nach unterschiedlichen Funktionen im Einkauf,
sowohl im Handel als auch in der Gastronomie, ist er nun Geschäftsführer des führenden österreichischen Feinkosthauses „Meinl am Graben“.


auszugsweise aus
Das große Julius Meinl Kochbuch
Joachim Gradwohl, Udo Kaubek
Seit mehr als 140 Jahren ist die Marke Julius Meinl Zeichen für Traditionsbewusstsein und höchste Standards. Kaffee & Tee in bester Qualität sind – nicht nur in Österreich – seit der Gründung der Firma Julius Meinl im Jahre 1862 untrennbar mit dem Namen Meinl verbunden. Mitten im Herzen Wiens befindet sich Julius Meinl am Graben, kulinarisches Gesamtkunstwerk und Österreichs erste Adresse für Gourmets und Genießer. Hier kocht Joachim Gradwohl, vielfach ausgezeichneter »Koch des Jahres 2007«. Seine wunderbar leichten, perfekt verfeinerten Rezepte sind ein ambitioniertes Plädoyer für bewusstes Genießen, ein Dialog zwischen Tradition und Innovation, zwischen Wiener und internationaler Ausrichtung. Darüber hinaus bietet dieses Kochbuch das »Produkte-Know-how« jener Experten, die den österreichischen Gourmettempel am Graben ausstatten: Sie erfahren, worauf es bei der Auswahl von Käse, Schinken oder Fisch wirklich ankommt.


Christian Brandstätter Verlagsgesellschaft m.b.H.
Das Verlagsservice für Museen, Unternehmen und öffentliche Stellen
www.brandstaetter-verlag.at

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