Gebratene Gans

Zutaten:
1 Gans (bratfertig ca. 4,5 kg)
500g kleine Äpfel
Fett
Salz, Majoran

Zubereitung:

Die Gans wird mit Salz und Majoran eingerieben und mit kleinen gewaschenen Äpfeln gefüllt. Dann wird die Gans dressiert, in eine Pfanne mit etwas heißem Wasser gegeben und im Rohr ca. 2 Stunden gebraten. Der Bratensaft wird entfettet. Die Gans wird tranchiert, auf einer Platte zugerichtet, mit Petersilie, den Bratäpfeln oder Kartoffeln garniert.

Beilagen:

Gebackene Kartoffelscheiben, Bratkartoffeln, Apfelmus, Preiselbeeren

Gefüllte Martinigans mit Rotkraut

Zutaten:
1 Gans (bratfertig ca. 4,5 kg)
1lt Hühnerbrühe
1 Kopf Rotkraut
3 Zwiebeln
1-2 EL Butterschmalz
4 Gewürznelken
3 Lorbeerblätter
5-7 EL Essig
Salz, schwarzer Pfeffer
1 EL Zucker
ca 350ml Preiselbeeren (1 Glas)
5 EL Schlagobers
2 EL Mehl
3-4 Äpfel zum Garnieren

Fülle:
660 ml Maroni (1 Glas)
100g Mandelstifte
500g Äpfel
1 TL Majoran

Zubereitung:
Gans waschen, trockentupfen. Innen mit Salz und Pfeffer, außen nur mit Pfeffer einreiben. Maroni abspülen, abtropfen lassen. Mandeln rösten. Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Mit Majoran, Mandeln und Maronen mischen. Die Füllung in die Gans geben. Öffnung mit Spießchen zustecken.

Flügel unter den Rücken stecken, Gans auf den Rost (mit der Fettpfanne darunter) legen und 1/8 l Wasser angießen. Im heißen Ofen (E-Herd: 200 °C / Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 3 1/2 Stunden braten. Nach 30 Minuten Brühe nach und nach angießen. Rotkraut fein schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Beides im heißen Butterschmalz andünsten. Gewürze, Essig, Zucker und Preiselbeeren zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und gut 1/4 l Wasser angießen. Zugedeckt ca. 1 Stunde schmoren lassen. Die Gans in den letzten 10 Minuten mit stark gesalzenem Wasser einpinseln und bei größter Hitze knusprig braten. Warm stellen. Fond durchsieben, gut entfetten. Bratensatz mit 1/8 l Wasser lösen. Mit Sahne zum Fond gießen, aufkochen. Mehl mit etwas Wasser anrühren. Fond damit binden, ca. 5 Minuten köcheln, abschmecken. Rotkohl abschmecken. 3-4 Äpfel aushöhlen (evtl. vorher mit im Ofen braten). Die Füllung der Gans hineingeben.

Weihnachtsgans

Der Ursprung dieses Gänsebratens geht auf den katholischen Brauch der Martinsgans zurück, die vor Beginn der adventlichen Fastenzeit am 11. November gegessen wird. Am Heiligabend endet diese Fastenzeit und es wird wieder eine Gans als Festtagsbraten zubereitet. Noch im Mittelalter war das traditionelle Weihnachtsessen das Mettenmahl oder die Mettensau. Dieses Festtagsessen war ein Schweinebraten, der am 25. Dezember verspeist wurde.

Der 24. war im Mittelalter ein strenger Fastentag und es durfte lediglich Fisch gegessen werden (Weihnachtskarpfen). Ursprünglich wurde der Gänsebraten im Mittelalter neben dem St.-Martinstag auch am 29. September, dem Michaelistag zu Ehren des Erzengels Michael gegessen. Warum das Mettenmahl von der Weihnachtsgans abgelöst wurde, ist nicht bekannt. Eine Legende besagt, dass 1588 die englische Königin Elizabeth I. zur Weihnachtszeit gerade eine Gans verspeiste, als die Nachricht eintraf, dass die spanische Armada bezwungen worden sei. Aus Freude über diesen Sieg und als Zeichen eines guten Omens soll sie daraufhin die Gans zum Weihnachtsbraten erklärt haben.

Der Brauch soll sich dann auch auf dem europäischen Kontinent ausgebreitet haben. Heutzutage ist der traditionelle Weihnachtsbraten in Großbritannien nicht mehr die Gans, sondern der Truthahn. Eine andere Version besagt, dass mutmaßlich einflussreichen Feinschmeckern der triste Weihnachtskarpfen zu wenig festlich erschienen sein soll und deshalb darauf hingewirkt wurde, dass Gänse und Enten wegen ihrer Affinität zu Wasser im Sinne der Gebote als Fische zu gelten hätten. Meist wird die Gans mit Äpfeln, Kastanien, Zwiebeln oder Dörrpflaumen gefüllt.

Typische Gewürze für den Gänsebraten sind neben Salz und Pfeffer vor allem Beifuß und Majoran. Traditionelle Beilagen sind Rotkohl, Knödel und eine gebundene Sauce aus dem Bratensaft. Gänsebraten auf elsässer Art wird mit Bratwurstfüllung und Sauerkraut serviert. Die Beilagen der schwedischen Martinigans sind Rosenkohl und Apfelmus. Eines der ältesten Rezepte für einen festlichen Gänsebraten stammt aus dem Kochbuch „daz buch von guter spîse“ um 1350.

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