Gebrannte Schokoladencreme
mit Amaretto-Herzkirschen

4 Portionen
Sascha Huber

Zutaten

Gebrannte Schokoladencreme
225 ml
Milch
45 g
Wiener Feinkristallzucker
40 g
Kuvertüre, zerlassen
5 g
Kakaopulver
5 g
Stärke
2
Eidotter
80 ml
Obers
20 g
Wiener Braunzucker

Amaretto-Herzkirschen
250 g
Herzkirschen
2 cl
Olivenöl
4 cl
Amaretto
5 g
Rohmarzipan
5 g
Honig

100 ml
Obers
etwas Vanillemark

Zubereitung

Für die gebrannte Schokoladencreme Milch mit Feinkristallzucker, zerlassener Kuvertüre, Kakao, Stärke, den Eidottern und Obers verrühren, vorsichtig aufkochen lassen, abseihen und kalt rühren. Anschließend die Masse in kleine Schüsseln füllen und kalt stellen.
Für die Amaretto-Herzkirschen die Herzkirschen waschen, entstielen und entkernen. Kurz in erhitztem Öl durchschwenken. Mit Amaretto ablöschen, das Rohmarzipan zugeben und aufkochen, um das Marzipan aufzulösen. Danach mit Honig abschmelzen.

Die Schokoladencreme mit Braunzucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner oder unter dem Grill karamellisieren. Das Obers mit Vanillemark schaumig rühren und die Schokoladencreme damit garnieren. Die Amaretto-Herzkirschen separat dazu servieren.

Sascha Huber

Küchenchef im Landgasthaus
„Am Nyikospark“ in Neusiedl am See, Burgenland.

„Beim Mountainbiken bleib’ ich stehen und tu ein bisserl abgrasen.“

1971 geboren. Tourismusfachschule Neusiedl am See. Kochte bei Werner Matt, Reinhard Gerer und Helmut Österreicher. Seit 2000 Küchenchef im Landgasthaus „Am Nyikospark“.

3 süße Genüsse, auf die er keinesfalls verzichten möchte: Schokolade, Minze, Eis.

2 Hauben / Gault Millau
2 Sterne / A la Carte

Pannonien & Powerriegel
Wer das ehemalige k.u.k. Offizierskasino und heutige Landgasthaus
„Am Nyikospark“ durch den Haupteingang betritt, dem sticht ein mit der Hand auf eine Tafel geschriebener Spruch ins Auge: Die Produkte der Landwirte. Der Wirt als Partner. Die Küche der Region.
Solchermaßen auf’s Beste eingestimmt, fühlt man sich in dem sehr gepflegten Ambiente des Landgasthauses sofort wohl. Von einer freundlichen Kellnerschar umsorgt, hat man die Wahl, im historischen Teil oder in dem neuen, von den Architekten Halbritter + Halbritter designten Wintergarten Platz zu nehmen. „Das Haus ist 300 Jahre alt und seit 150 Jahren ein Gasthaus. Heute sind 50% der Fläche alt und 50% neu. Dementsprechend präsentiert sich auch meine Küchenlinie: Traditionelle Gerichte, die ich neu und leicht koche.“ Küchenchef Sascha Huber, der früher gewohnt war, absolute Haute Cuisine zu kochen, sagt über seinen Start im „Nyikospark“: „Natürlich war’s am Anfang schwer, einen eigenen Stil zu finden. Jetzt hab’ ich ihn gefunden und möchte gar nichts anderes kochen. Ich versuche die

Sachen, die hier wachsen, modern umzusetzen. Unsere Linie ist es, den Gästen die Produkte der Region zu vermitteln.“

Speziell auf Frische und regionale Herkunft der Rohstoffe legt man im Landgasthaus „Am Nyikospark“ großen Wert. „Wir sind im Burgenland und kaufen frische Produkte aus dem Burgenland.

Wir wollen das Burgenland bewerben und kochen deshalb burgenländisch. Wichtig ist, dass wir unsere regionalen Spezialitäten perfekt zubereiten. Unsere Gäste wollen das schmecken, was hier wächst und was hier vorkommt.“

Auf die Frage, welche Klassiker der österreichischen Mehlspeisküche er seinen Gästen biete, antwortet Sascha Huber: „Die Cremeschnitte ist der Klassiker, der immer auf unserer Karte steht. Ich mache aber auch Powidltascherln, einen Vanille-Topfen-Schmarren, einen Kürbisauflauf mit Kernöl, Zwetschkensulz oder Berberitzen-Palatschinken.“ In einem Gourmetführer wurde sein „Topfen-Vanille-Törtchen auf Honigerdbeeren“ als die perfekte „Panna Cotta“ gelobt. Wie steht er zu so einem Kompliment?
„Na ja … Eine ,Panna Cotta’ kann man nicht wirklich mit meiner Küche in Verbindung bringen. Ich hab’ eine traditionelle österreichische Creme gemacht. Das Wording ist halt manchmal italienisch, weil man ja die Gerichte dem Gast schmackhaft machen will.

Zum Thema Wording, Namen und Bezeichnungen stellt sich gleich eine weitere Frage: Was sind „Balassen auf Apfel-Sekt-Creme“? „Das kommt von ganz früher. Das war der Powerriegel vor 100 Jahren, der ist auf’s Feld mitgenommen worden. Dafür wird Sauerrahmteig dünn ausgewalkt. Dafür wird Sauerrahmteig dünn ausgewalkt. Runde Teigformen werden ausgestochen. Die Hälfte davon wird mit geraspelten Apfeln, Zimt und Zucker belegt.

Die zweite Hälfte der Teigblätter legt man darauf und drückt die Ränder zusammen. Die runden Teigtascherln werden dann in Butterschmalz herausgebacken.“

Neusiedl am See liegt mitten in einer Weinbauregion. Kommen Wein bzw. Weintrauben in der Mehlspeisküche des Landgasthauses „Am Nyikospark“ vor? „Sicher, das geht von bis.

Ich mache oft einen Traubenstrudel oder einen Weinschaum. Grundsätzlich lechze ich immer nach den nächsten saisonalen Früchten und Spezialitäten, die im Laufe eines Jahres kommen. Nur die Erdbeeren sind ein schwaches Obst. Eine Erdbeere schmeckt am besten als Erdbeere pur.“

Konserviert Sascha Huber eigentlich saisonale Früchte? „Einkochen, Einlegen und Kompotte – das mache ich alles selbst. Ich mache zum Beispiel ein Vogelbeerkompott mit Gelier- und Kristallzucker, ein Hollerkoch, ein Marillen- und ein Quittenkompott. Berberitzen lege ich ein und koche auch ein Kompott damit. Die Berberitzen pflücke ich im Leithagebirge selbst. Beim Mountainbiken bleib’ ich stehen und tu ein bisserl abgrasen.“


auszugsweise aus

Die Zuckerseiten Österreichs
mit süßen Rezepten von
Vinzenz Bäuerle, Maria Brodträger, Christian Domschitz, Didi Dorner, Andreas Döllerer, Wofgang Ensbacher/Oliver Wiegand, Klaus Fleischhaker/Jürgen Vigne, Elisabeth Grabmer, Hans-Peter Heck, Sascha Huber, Uwe Machreich, Wolfgang Mätzler, Helmut Österreicher, Gerhard Rieger, Eva Salomon, Hannes Sattler, Thomas Scheucher, Martin Sieberer, Simon Taxacher, Stephan Vadnjal


Christian Brandstätter Verlagsgesellschaft m.b.H.
Das Verlagsservice für Museen, Unternehmen und öffentliche Stellen
www.brandstaetter-verlag.at

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