Die Österreichische Küche

Die Österreichische Küche wird oft mit der Wiener Küche gleichgesetzt, jedoch bietet die traditionelle Kochkunst Österreichs viel mehr regionale Ausprägungen, die meist im Zusammenhang mit der Kochtradition der k. u. k. Monarchie Österreich-Ungarn stehen. Neben den eigenständigen regionalen Traditionen wurde sie vor allem von Kochtraditionen aus Ungarn, Böhmen und Italien beeinflusst. Gerichte und Zubereitungsarten wurden oft übernommen und in die eigene Küche integriert und angepasst, als Beispiel sei hier das Gulasch genannt. International bekannt ist sie vor allem für ihre Mehlspeisen und Süßwaren sowie für Gerichte wie das Wiener Schnitzel.

Imbiss in Österreich
Zur Jause oder beim Heurigen gibt es Brot und Gebäck mit div. Aufstrichen und Belagen: Speck, Käse, Verhackerts, Grammelschmalz, Bratlfett, Liptauer; verschiedene Arten von Würstel mit Senf und Brot sowie Semmeln mit Wurst, Leberkäse (Fleischkäse) oder Käseleberkäse.

Aber auch kleine Tellergerichte wie Würstel mit Saft, kleines Gulasch, Brettljause, Saure Extrawurst mit Zwiebel, Sulz mit Essig und steirischem Kernöl, Blunzen oder Geselchtes mit frisch „gerissenem“ (geriebenem) Kren. Es gibt noch andere weitverbreitete Spezialitäten, die vielleicht nicht kulinarische Spitzenwerte erreichen, aber durchaus typisch sind, z. B. die Bosna und die Käsekrainer, die fester Bestandteil des Angebots der österreichischen Fast-Food-Variante Würstelstand sind.

Regionale Küchen

Wien:
Die Wiener Küche ist aus verschiedenen Ursprüngen entstanden. Der italienische Einfluss seit etwa 1600 lässt sich an bis heute gebräuchlichen Namen von Zutaten und Gerichten ablesen: Risibisi (venezianisch risi e bisi), Melanzani, Maroni, Biskotte (Löffelbiskuit), Zitrone. Im 18. Jahrhundert begann sich der französische Einfluss durchzusetzen – analog der französischen Etikette und Sprache in der Diplomatie, und so wurde etwa die Bezeichnung „Bouillon“ in gutbürgerlichen Kreisen für Suppe üblich. Ende des 18. Jahrhunderts erschien in deutschsprachigen Kochbüchern der Begriff „Wiener Küche“ und wurde fälschlicherweise mit der österreichischen Küche gleichgesetzt. „Die Süddeutsche Küche“ von Katharina Prato, 1858 in Graz erschienen – war eines der ersten Kochbücher, das neben der österreichischen und speziell der Wiener Küche auch ungarische, südslawische, polnische, italienische, jüdische und böhmische Elemente miteinbezog.


Die traditionelle Wiener Küche ist geprägt von den früheren Einflüssen der Zuwanderer aus den Regionen und Ländern der k.u.k.-Monarchie. Bedingt durch die Lage der Stadt nahe der Grenze zu Ungarn und dem früheren Böhmen finden sich vor allem Speisen aus diesen Ländern auf den Speisekarten. So stammt das Gulasch mit seinen Wiener Varianten – dem Wiener-, Fiaker- und dem Zigeuner-Gulasch – und der Strudel, dessen hauchdünner von Hand gezogener Teig aus der türkischen Küche übernommen wurde, aus Ungarn . Aus Böhmen kamen vor allem die Mehlspeisen, wie verschiedene Golatschen und Palatschinken; aber auch die Knödel, die zum Schweinsbraten serviert werden. Die Erneuerung gastronomischer Entwicklungen der jüngsten Vergangenheit in Österreich begann mit der „Neuen Wiener Küche“.

Niederösterreich:

In Niederösterreich werden Spezialitäten, wie Waldviertler Mohn (Mohnnudeln), Marchfelder Spargel und Wachauer Marillen angebaut, die ihren Niederschlag in der Küche gefunden haben, wie z. B. Mohnnudeln. Wildgerichte sind recht verbreitet. Gerade Niederösterreich zeichnet sich aufgrund landschaftlicher Unterschiede und seiner Größe durch unterschiedliche Regionalküchen aus. Wobei, bedingt durch die geografische Nähe und die gemeinsame Geschichte, sich auch viele „Wiener Gerichte“ in den Wirtshäusern Niederösterreichs finden lassen. Dies trifft vor allem auf das Gebiet des Wiener Beckens zu.

Burgenland:

Durch die lange Zugehörigkeit zum ungarischen Teil der österr. Monarchie ist die Küche Burgenlands von der Ungarischen Küche beeinflusst. Gerichte bestehen meistens aus Fisch, Huhn oder Gans, z. B. Gänseleber, eine beliebte Beilage bildet Maispolenta. Zum Fest des Hl. Martin am 11. November wird gerne eine Martinigans zubereitet. Ein typisches Gericht zu den Weihnachtsfeiertagen ist der Karpfen.

Steiermark:

In den Buschenschanken wird Verhackertes (ein Brotaufstrich aus fein gehacktem Speck) angeboten. Schilcher ist eine regionale Weinsorte der Weststeiermark, ein sehr trockener Rosé. Eine typisch steirische Spezialität ist das Kürbiskernöl, das sich durch seinen nussigen Geschmack besonders für Salate eignet (wie zum Beispiel für Erdäpfelsalat oder den steirischen Käferbohnensalat). Auch Kürbisgerichte erfreuen sich in vielen Variationen großer Beliebtheit. Ein besondere Spezialität für kalte Tage ist der Heidensterz, ein Schmarrn aus Buchweizenmehl.

Kärnten:
Im seenreichen Kärnten wird gerne Fisch gegessen. Wichtige Bestandteile der Kärntner Küche sind Getreide, Milchprodukte und Fleisch. Eine bekannte Spezialität sind die Kärntner Kasnudeln (mit Topfen und Minze gefüllte Teigtaschen) und die kleineren Schlickkrapfen (ab und zu auch Schlipfkrapfen genannt) meistens mit Fleischfüllung. Ritschert, ein Eintopf aus Bohnen und Rollgerste, lässt sich sogar bis auf die Keltenzeit zurückverfolgen.
Daneben finden sich noch Spezialitäten wie die Klachlsuppe, Kirchtagssuppe, Frigga oder der Reindling.

Oberösterreich:

Wie auch im benachbarten Bayern und Böhmen sind Knödel in verschiedenen Zubereitungen und mit zahlreichen pikanten Füllungen (Fleischknödel) ein wichtiges Element der oberösterreichischen Küche. Auch Bratl (bes. Surbratl), Essigwurst, Maurerforelle und Sulz wird in Oberösterreich oft und gerne gegessen. Eine bekannte Nachspeise ist die Linzer Torte.

Salzburg:

In Salzburg sind die Einflüsse sowohl der typisch böhmisch-österreichischen, wie auch jene aus dem benachbartem Bayern und dem italienischen Norden spürbar. Die Lage entlang wichtiger transeuropäischer Handelsrouten schon seit der keltischen Besiedlung führten, wie auch beispielsweise in Tirol, zu einer Vermischung unterschiedlicher kulinarischer Traditionen und der Herausbildung neuer Varianten. Ein großer Unterschied besteht, und das gilt wohl für die Küche in vielen Teilen Mitteleuropas, zwischen den traditionellen Speisen des ländlich-bäuerlichen Milieus und der städtisch bürgerlichen Küche. Als Beispiel soll hier etwa die Küche des Innergebirgs herangezogen werden. Im Pinzgau finden sich in erster Linie fleischlose Gerichte, die aber durchaus deftig im Charakter sind (Käse, Butter, Fritiertes). Fleisch wurde nur zu Sonn- und Feiertagen aufgetischt, während ansonsten ein kohlenhydratreicher Speiseplan typisch war. Kartoffeln, Mehl (Weizen, Dinkel und Roggen), Butter und Schmalz waren die wichtigsten Zutaten. Die Handelswege zu und von Italien führten aber auch dazu, dass sich etwa der Polenta als beliebte Alternative zu obengenanntem durchsetzte, lange vor dem Reis, der erst heute eine Rolle spielt. Aus der böhmisch-österreichischen Küche kommt vielleicht die Vorliebe für Süßspeisen aller Art, die durch lokale Zutaten verändert wurden. Heidel-, Preisel- und Holunderbeeren gelten neben Äpfeln und Birnen als die typischen Früchte in den Bergregionen, während Marillen und Zwetschken aufgrund der Höhenlage keine Rolle spielen. Pinzgau: Kasnocken, Kaspressknödel, Fastenknödel (Käse), Pinzgauer Krapfen, Moosbeenidei (Heidelbeernocken), Nidei (gebratene Kartoffelteigstücke mit gedünstetem Weißkraut oder Sauerkraut), Strauben, Plaatl. In dem Buch „Sprache und Essen“, einem Pinzgauer Kochbuch (Tauriska Verlag; Neukirchen; 2005), findet sich unter den traditionellen Gerichten kein einziges Fleisch- oder Fischgericht.

Tirol:

Neben dem Tiroler Speck spielen Knödel in allen Variationen eine wichtige Rolle in der Tiroler Küche. Sie werden als Speckknödel, Spinatknödel oder Kaspressknödel (aus Tiroler Graukäse) zubereitet und allein, in einer Suppe oder als Beilage gegessen. Der Graukäse wird auch mit Essig und Öl angerichtet und mit Zwiebelringen belegt serviert. Weitere Spezialitäten sind das Tiroler Gröstl (Fleisch, Erdäpfel, Zwiebel und anderes in einer Pfanne gebraten), Tirtl sowie Schlutzkrapfen (gefüllte Teigtaschen). Beliebt sind in Schmalz gebratene Krapfen und Kiachl (Küchl) wie auch die Brandenberger „Prügeltorte“. Das sog. Melchermuas wird in einer Eisenpfanne auf Almhütten zubereitet.

Vorarlberg:

Die Küche Vorarlbergs ist von der alemannischen Küche der angrenzenden Länder beeinflusst. Käse und Käseprodukte spielen eine große Rolle in der Küche. Beliebte Gerichte sind (Käs)Knöpfle und -Spätzle in verschiedenen Variationen. Weitere Spezialitäten sind Krutspätzle, Käsdönnala (Käsefladen), Schupfnudla (ähnlich Mohnnudeln), Flädlesuppe (Fritattensuppe), Öpfelküachle, Funkaküachle.

Die Essgewohnheiten
der Wiener


Beim Einkaufen gilt für den Wiener oftmals der Preis als wichtigster Kaufgrund und nicht die Vielfalt und die Qualität, konstatiert die Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler. Ausnahmen bestätigen aber oft die Regel, und so kann Wien mit dem Wiener Naschmarkt eine Oase der Spezialitäten und Vielfalt vorweisen.

Laut einer Studie der AMA (Agrarmarkt Austria) verzehren die Wiener gemessen am täglichen Durchschnitt weit mehr Fertiggerichte (Convenience-Produkte) im Vergleich mit den Bürgern der übrigen österreichischen Bundesländer. Auch besuchen die Wiener am häufigsten von allen Österreichern Gasthäuser und andere Lokale, um ihren Hunger zu stillen. In einer AMA-Studie gaben 45 % an, einmal die Woche auswärts zu essen. War früher für viele das Mittagessen die Hauptmahlzeit des Tages, so verteilt sich die Nahrungsaufnahme heutzutage meist über den ganzen Tag in Form des so genannten „Snacking“ (oftmals mit Fastfood), oder aber die Hauptmahlzeit wird vermehrt am Abend eingenommen.

Was die Portionen betrifft, so ist der Wiener nicht zimperlich und genehmigt sich gerne mehr als der Gesundheit gut tun würde. („Was auf den Teller kommt wird gegessen.“) Eine liebevolle Garnierung ist nach der Quantität dem Wiener ebenfalls wichtiger als die Qualität der Speisen. Untersucht man die Zusammensetzung der Gerichte in Wiener Speisekarten und Kochbüchern, so lässt sich eine eher ablehnende Haltung des Wieners gegenüber Salat und Gemüse ableiten. Immer noch sehr beliebt ist das Wiener Schnitzel, dessen Urform möglicherweise aus Mailand stammt. Dabei handelt es sich um ein paniertes Kalbsschnitzel, das in Lokalen mit Wiener Küche angeboten wird. Als Beilage wird üblicherweise Erdäpfel­salat gereicht. Daneben gibt es als billigere und häufigste Variante auch das Schweinsschnitzel Wiener Art. Zu den Spezialitäten auf dem Speiseplan gehört der Tafelspitz mit geriebenem Kren (vermischt mit Äpfeln oder Semmeln), kleinen gekochten Salzkartoffeln und oft auch Spinat. Neben der traditionellen Wiener Küche finden sich auf den Speisekarten auch Gerichte aus den anderen Bundesländern, wie Salzburger Nockerln, Tiroler Gröstl oder Kärntner Kasnudeln.


Bild: Ein klassischer Wiener Würstelstand in der Kupferschmiedgasse
© Verlag Christian Brandstätter – Duncan J. D. Smith

Zum Stadtbild Wiens gehören in belebten Gegenden die Würstelstände, an denen verschiedene heiße Würstel als Imbiss zu kaufen sind. Neben den Frankfurtern, die außerhalb Österreichs meist als „Wiener“ bekannt sind, zählen die Burenwurst (Burnheitl „Burenhaut“, auch Haaße „Heiße“) und die Käsekrainer (scherzhaft „Eitrige“) zu den beliebtesten Sorten. Auf Wunsch werden sie mit Essiggurken, eingelegten Pfefferoni, süßem oder scharfem Senf und einer Schnitte Brot oder einer Semmel als Beilage gereicht. Zum Standardsortiment jedes Würstelstands gehört auch der Leberkäse. Alternativ zum Hot Dog wird oft auch der Bosner angeboten, der mit einer kleinen Bratwurst gefüllt ist. Im Winter kann man an belebten Straßenecken bei den Maronibratern, kleinen Ständen mit einem Bratofen, gebratene Maroni, gebratene Erdäpfel, Kartoffelpuffer und manchmal auch geröstete Mandeln kaufen. In den vergangenen Jahrzehnten fanden auch in Wien italienische Restaurants bzw. Pizzerias und China-Restaurants unterschiedlichsten Niveaus ein breites Publikum. In den letzten Jahren kamen aus der asiatischen Küche zuerst japanische und indische und schließlich auch thailändische und vietnamesische Restaurants dazu. Daneben gibt es eine Vielzahl von Gastronomiebetrieben mit Speisen aus aller Welt, vom Balkan über Griechenland und die Levante bis zu den Küchen Afrikas oder Südamerikas. Die Würstelstände erhielten Konkurrenz durch internationale Fast-Food-Franchiser und Kebab-Stände.

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