Champagner-Suppe Dijonnaise mit Kaninchen
Zutaten für 4 Portionen

KANINCHENFOND

Zutaten:
1 ausgelöster Kaninchenrücken
(die Filets als Einlage verwenden)
1 Bund Suppengemüse
1 Zwiebel oder Schalotte
1 Knoblauchzehe
2-3 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
6-8 Pfefferkörner
Öl (z. B. Traubenkernöl oder Maiskeimöl)

Zubereitung:
Die Knochen und Fleischabschnitte in etwas Öl anbraten, dann das in grobe Würfel geschnittene Gemüse und die Gewürze dazugeben und kurz mitbraten. Mit kaltem Wasser bedecken, langsam aufkochen und dabei abschäumen. Dann circa 1-2 Stunden bei geringer Hitze köcheln lassen und danach abseihen.

SENFSUPPE

Zutaten:
500 ml Kaninchenfond
500 ml Karottensaft, frisch gepresst
oder aus dem Bioladen
2 Schalotten, fein gehackt
100 g Pinienkerne
250 ml Champagner (oder guter Sekt)
75 g Dijonsenf (je nach Geschmack auch mehr)
200 ml Schlagobers
1 EL Butter
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayennepfeffer

Zubereitung:
Fond und Karottensaft in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen. Schalotten mit Pinienkernen in Butter glasig dünsten. Mit Champagner aufgießen, kurz aufkochen, die Suppe dazugeben und erneut aufkochen. Nun den Senf einrühren und die Suppe sehr fein mixen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken und auf der Herdplatte bis zur weiteren Verwendung bzw. während der Zubereitung der Einlage warmhalten.
Vor dem Servieren das Obers cremig aufschlagen und unterheben, eventuell mit Salz abschmecken und servieren.

KANINCHENEINLAGE

Zutaten:
Gewürzmischung aus:
30 g Senfkörner
10 g Piment
60 g Sesam
15 g Szechuanpfeffer
1 Vanilleschote

2 Kaninchenfilets
Salz, Pfeffer
Öl (z. B. Traubenkernöl oder Maiskeimöl)

Zubereitung:
Piment in einem Mörser fein mahlen, Szechuanpfeffer dazugeben und ebenso zerstoßen. Gut mit Sesam, Senfkörnern und dem Mark der Vanilleschote vermengen. Kaninchenfilets salzen und in der Gewürzmischung wälzen. Die Filets in etwas Öl vorsichtig von allen Seiten anbraten, dann 5 Minuten bei 160° C im Rohr nachziehen lassen. Abschmecken. Die Filets in daumendicke Stücke schneiden und mit der Suppe anrichten.

Tipp:
Statt Kaninchenfilets können auch Hühnerfilets verwendet werden.

Weintipps:

Roter Veltliner Altweingarten, Familie Schuster, Großriedenthal
Leithaberg weiß (Chardonnay), Birgit Braunstein, Purbach
BABETTE’S SPICE
& BOOKS FOR COOKS


nhaberin und Küchenchefin:
INathalie Pernstich

A 1040 Wien, Schleifmühlgasse 17

+43-(0)1- 585 51 65

JOHANN WERFRING, Autor

Geboren 1962, Dr. phil., Historiker. Er verfasst in der „Wiener Zeitung“ unter anderem eine wöchentliche Weinkolumne und ist ständiger Mitarbeiter bei der österreichischen Fachzeitschrift „Vinaria“. Unter anderem erschien von ihm eine Reihe von kulturhistorischen Publikationen zum Thema Wein. Er ist Lektor für Agrargeschichte an der Universität für Bodenkultur Wien, wo er gemeinsam mit Manfried Welan 2002 die Veranstaltungsreihe „Boku-Weindialoge“ gründete.

VIKTOR SIEGL, Autor

Geboren 1952, Dr. jur. Er veröffentlichte seit 1983 zahlreiche Artikel und Aufsätze in österreichischen und internationalen Medien zum Thema Wein mit dem Schwerpunkt österreichischer Wein. Er ist Mitbegründer der österreichischen Zeitschrift für Weinkultur „Vinaria“ und hat bislang 14 Weinbücher verfasst. Er ist Träger des Steinfeder-Preises der „Vinea Wachau“ und wurde 1999 mit dem Österreichischen Staatspreis für Fachpublizistik ausgezeichnet.

KURT-MICHAEL WESTERMANN, Fotograf

Geboren 1951 bei Hamburg. Eine frühe Orientreise brachte ihn zur Reportagefotografie. Seither arbeitet er für eine Reihe von Magazinen wie „Art“, „Geo“, „Stern“, „Holiday“, „Globo“, „Vogue“ und „Zeit-Magazin“. Er veröffentlichte zahlreiche Bildbände, unter anderem die sechsbändige Reihe „Bibliothek des Orients“ sowie Reisebücher, und steuerte fotografische Beiträge für viele Kochbücher bei. Er ist Mitglied der Bildagenturen „Corbis“ und „Imagno“, stellt international aus und lebt in Hamburg und Wien.


auszugsweise aus
Das Fitness Kochbuch | Schlank & schön mit dem Fitness World Champion
Johann Werfring, Viktor Siegl, Kurt-Michael Westermann

Bis vor kurzem beschränkte sich der Einsatz von Wein in Österreichs Küchen auf einige wenige Verwendungsmöglichkeiten, etwa das Beizen von Wild oder die Zubereitung von Klassikern wie Coq au vin oder Weinchaudeau.

Doch seit dem ­rasanten Aufschwung der heimischen Gastronomie und mit dem zunehmenden Interesse an verfeinerter Küche auch in privaten Haushalten begann der Wein im Kochtopf hierzulande eine immer variantenreichere Rolle zu spielen.
In ihrem Weinkochbuch haben die beiden Weinexperten Johann Werfring und Viktor Siegl 35 Spitzenköche mit Weingespür – aus allen neun österreichischen Bundesländern – eingeladen, ihre besten Weinrezepte zu verraten.
Durch die Zugabe von Wein werden viele Gerichte aufgewertet und in nobler Weise abgerundet. Ergänzend zu den Kochrezepten bietet das Buch auch grundlegendes Wissen, worauf es beim Kochen mit Wein ankommt und zeigt auf, wie man Fehler vermeidet. Lassen Sie sich von diesem innovativen Kochbuch zum kreativen Umgang mit dem Wein in der Küche anregen!


Christian Brandstätter Verlagsgesellschaft m.b.H.
Das Verlagsservice für Museen, Unternehmen und öffentliche Stellen
www.brandstaetter-verlag.at

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