Brust von der Flugente auf Hetscherl-Zweigelt-Rahm
Zutaten für 4 Portionen

HETSCHERL-ZWEIGELT-RAHM

Zutaten:

390 ml Hetscherlmarmelade
300 ml Zweigelt
1 EL Kastanienhonig
1 Sträußchen Thymian (davon die Blättchen)
1/8 l Obers, geschlagen
Saft von 2 Orangen
Zucker nach Geschmack
Salz, frisch geriebener Pfeffer

Zubereitung:

Alle Zutaten (außer Obers) vermischen, aufkochen und beiseitestellen.

ENTE

Zutaten:

4 Flugentenbrüste, zugerichtet
Butterschmalz
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer der Länge nach (5 Millimeter Abstand) einschneiden. Salzen, pfeffern und im heißen Butterschmalz zuerst auf der Hautseite knusprig braten, wenden und dann auf der anderen Seite etwas kürzer braten. Dann die Entenbrüste wieder auf die Hautseite wenden, in der Pfanne ins vorgeheizte Backrohr auf den Rost stellen und circa 6 Minuten bei 190° C rosa fertigbraten. Herausnehmen und mit der Hautseite noch oben 4 Minuten auf einem vorgewärmten Teller am Herdrand rasten lassen.

Für die Endfertigung das entstandene Bratfett abgießen, den Bratrückstand mit Hetscherlsauce aufgießen und etwas einkochen lassen. Frisch gezupfte Thymianblättchen einstreuen, eventuell nachwürzen und geschlagenes Obers unterziehen.

ANRICHTEN & GARNITUR

Zutaten:

16 eingelegte Marillenhälften
50 g Butter

Zubereitung:
Für die Garnitur Kompottsaft mit Butter sirupartig einkochen und die Marillen darin kurz wärmen. Entenbrüste auf 4 Tellern anrichten, mit Hetscherl-Zweigelt-Rahm begießen und mit den warmen Marillenhälften garnieren. Wir servieren zu diesem Gericht Buchteln, die mit schwarzem Nussmus gefüllt wurden.

Weintipps:

Pinot Noir „P“, Karl Fritsch, Kirchberg am Wagram
Pinot Noir Eisenhut, Familie Schuster, Großriedenthal

GUT OBERSTOCKSTALL

Inhaber: Eva und Matthias Salomon
Küchenchefin: Eva Salomon

A 3470 Kirchberg am Wagram,
Oberstockstall 1

+43-(0)2279 – 23 35

JOHANN WERFRING, Autor

Geboren 1962, Dr. phil., Historiker. Er verfasst in der „Wiener Zeitung“ unter anderem eine wöchentliche Weinkolumne und ist ständiger Mitarbeiter bei der österreichischen Fachzeitschrift „Vinaria“. Unter anderem erschien von ihm eine Reihe von kulturhistorischen Publikationen zum Thema Wein. Er ist Lektor für Agrargeschichte an der Universität für Bodenkultur Wien, wo er gemeinsam mit Manfried Welan 2002 die Veranstaltungsreihe „Boku-Weindialoge“ gründete.

VIKTOR SIEGL, Autor

Geboren 1952, Dr. jur. Er veröffentlichte seit 1983 zahlreiche Artikel und Aufsätze in österreichischen und internationalen Medien zum Thema Wein mit dem Schwerpunkt österreichischer Wein. Er ist Mitbegründer der österreichischen Zeitschrift für Weinkultur „Vinaria“ und hat bislang 14 Weinbücher verfasst. Er ist Träger des Steinfeder-Preises der „Vinea Wachau“ und wurde 1999 mit dem Österreichischen Staatspreis für Fachpublizistik ausgezeichnet.

KURT-MICHAEL WESTERMANN, Fotograf

Geboren 1951 bei Hamburg. Eine frühe Orientreise brachte ihn zur Reportagefotografie. Seither arbeitet er für eine Reihe von Magazinen wie „Art“, „Geo“, „Stern“, „Holiday“, „Globo“, „Vogue“ und „Zeit-Magazin“. Er veröffentlichte zahlreiche Bildbände, unter anderem die sechsbändige Reihe „Bibliothek des Orients“ sowie Reisebücher, und steuerte fotografische Beiträge für viele Kochbücher bei. Er ist Mitglied der Bildagenturen „Corbis“ und „Imagno“, stellt international aus und lebt in Hamburg und Wien.


auszugsweise aus
Das Österreichische Weinkochbuch | Die besten Rezepte mit Wein
Johann Werfring, Viktor Siegl, Kurt-Michael Westermann
Bis vor kurzem beschränkte sich der Einsatz von Wein in Österreichs Küchen auf einige wenige Verwendungsmöglichkeiten, etwa das Beizen von Wild oder die Zubereitung von Klassikern wie Coq au vin oder Weinchaudeau.

Doch seit dem ­rasanten Aufschwung der heimischen Gastronomie und mit dem zunehmenden Interesse an verfeinerter Küche auch in privaten Haushalten begann der Wein im Kochtopf hierzulande eine immer variantenreichere Rolle zu spielen.
In ihrem Weinkochbuch haben die beiden Weinexperten Johann Werfring und Viktor Siegl 35 Spitzenköche mit Weingespür – aus allen neun österreichischen Bundesländern – eingeladen, ihre besten Weinrezepte zu verraten.
Durch die Zugabe von Wein werden viele Gerichte aufgewertet und in nobler Weise abgerundet. Ergänzend zu den Kochrezepten bietet das Buch auch grundlegendes Wissen, worauf es beim Kochen mit Wein ankommt und zeigt auf, wie man Fehler vermeidet. Lassen Sie sich von diesem innovativen Kochbuch zum kreativen Umgang mit dem Wein in der Küche anregen!


Christian Brandstätter Verlagsgesellschaft m.b.H.
Das Verlagsservice für Museen, Unternehmen und öffentliche Stellen
www.brandstaetter-verlag.at

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