Beerengratin

6 Portionen
Martin Sieberer

Zutaten

600 g
gemischte Beeren
(z.B. Erdbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Ribisel, Stachelbeeren)

Grand Marnier
etwas Läuterzucker

200 ml
Milch
20 g
Wiener Staubzucker
1 Pkg.
Vanillezucker
25 g
Maisstärke
180 g
Topfen, 20% F.i.T.
2
Eiklar
40 g
Wiener Feinkristallzucker
5
Eidotter
100 ml
Obers, geschlagen
Saft und Schale von 1 Zitrone, unbehandelt

Zubereitung
Die gemischten Beeren putzen, größere Beeren vierteln und in einer Mischung aus Grand Marnier und Läuterzucker marinieren.

Für die Gratinmasse Milch, Staubzucker und Vanillezucker aufkochen, mit Maisstärke (in etwas kalter Milch angerührt) binden und abkühlen lassen. Nach dem Erkalten Topfen unterrühren. Eiklar mit Feinkristallzucker aufschlagen, mit dem Schlagobers und den Eidottern unter die Topfenmasse rühren und mit Zitronensaft und –schale abschmecken.

Die marinierten Beeren mit der Gratinmasse überziehen und im Backrohr bei starker Oberhitze oder unter dem Grill goldgelb überbacken.

Martin Sieberer

Küchenchef der „Paznaunerstube“
in Ischgl, Tirol.

„Wenn es am Nachmittag keinen Apfelstrudel und Kaffee gäbe, würde etwas fehlen auf der Welt.“

1968 geboren. Kochehre. Ab 1988 Lehr- & Wanderjahre bei den besten Köchen Österreichs, Deutschlands und der Schweiz. Seit 1996 Küchenchef des Gourmetrestaurants „Paznaunerstube“ im Hotel „Trofana Royal“. 2000 mit dem Titel

„Koch des Jahres“ ausgezeichnet. Wird seit 2003 von Patissier Peter Fankhauser in der Küche unterstützt.

3 süße Genüsse, auf die er keinesfalls verzichten möchte: Apfelstrudel, Pralinen und Konfekt, Marillenknödel.

3 Hauben / Gault Millau
4 Sterne / A la Carte
1 Stern / Michelin


auszugsweise aus

Die Zuckerseiten Österreichs
mit süßen Rezepten von
Vinzenz Bäuerle, Maria Brodträger, Christian Domschitz, Didi Dorner, Andreas Döllerer, Wofgang Ensbacher/Oliver Wiegand, Klaus Fleischhaker/Jürgen Vigne, Elisabeth Grabmer, Hans-Peter Heck, Sascha Huber, Uwe Machreich, Wolfgang Mätzler, Helmut Österreicher, Gerhard Rieger, Eva Salomon, Hannes Sattler, Thomas Scheucher, Martin Sieberer, Simon Taxacher, Stephan Vadnjal


Christian Brandstätter Verlagsgesellschaft m.b.H.
Das Verlagsservice für Museen, Unternehmen und öffentliche Stellen
www.brandstaetter-verlag.at

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