Würfel vom arktischen Saibling mit
Muskatkürbischutney und Chili-Basilikum-Vinaigrette

Zutaten:

Zutaten für 4 Personen

Arktischer Saibling
4 Filets vom arktischen Saibling à ca. 160 g
weißer Pfeffer aus der Mühle
Koriander aus der Mühle
300 ml Olivenöl zum Poelieren
1 Knoblauchzehe
2 Thymianzweige
2 Basilikumzweige
Maldon Meersalz

Muskatkürbischutney
4g Galgant
200 ml frisch hergestellter Kürbissaft
150 ml frisch hergestellter Apfelsaft
50 ml Noilly Prat
40 ml weißer Portwein
weißer Pfeffer aus der Mühle
etwas Maldon Meersalz
5 g Palmzucker oder brauner Rohrzucker
1/2 Lorbeerblatt
4 Pimentkörner
5 Sternanis
4 Nelken
250 g Muskatkürbiswürfel
etwas Maisstärke
Chilifäden als Garnitur

Chili-Basilikum-Vinaigrette
1 Chilischote
etwas Basilikum
30 ml Noilly Prat
Saft einer Zitrone
Maldon Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Koriander aus der Mühle
etwas Maisstärke
2 EL Olivenöl

Zubereitung:
Filets mit kaltem Wasser abwaschen, auf Küchenkrepp trocken tupfen und Gräten entfernen. Mit weißem Pfeffer und Koriander würzen. In einer vorgewärmten Pfanne mit reichlich Olivenöl, grob zerteiltem Knoblauch und frischen Kräutern mit der Hautseite nach oben zum Garen einlegen (das Olivenöl sollte etwa 75-85°C haben).

Sobald der arktische Saibling fertig gegart ist – er sollte innen noch glasig sein – aus dem Öl nehmen, auf Küchenkrepp legen, leicht abtupfen, Haut vorsichtig abziehen, mit etwas Meersalz würzen und auf dem Kürbischutney anrichten.

Für das Chutney grob geschnittenen Galgant mit Kürbissaft, Apfelsaft sowie Alkoholika und Gewürzen zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme reduzierend auf ein Drittel einkochen lassen.

Fond durch ein feines Passiersieb seihen, Kürbiswürfel dazugeben und zum Kochen bringen. Unter ständigem Umrühren Flüssigkeit reduzierend und dünstend fast vollständig einkochen lassen. Abschließend mit Maisstärke auf die gewünschte Konsistenz abziehen und eventuell nochmals abschmecken.

Für die lauwarme Vinaigrette Chilischote der Länge nach halbieren, Kerngehäuse entfernen, Schote mit kaltem Wasser abwaschen. Zusammen mit einigen Basilikumblättern in feine Würfel schneiden.

Noilly Prat in einem kleinen Topf mit Zitronensaft, etwas Meersalz, weißem Pfeffer und etwas Koriander kurz zum Kochen bringen und mit ein wenig angerührter Maisstärke leicht abziehen. Vinaigrette vom Feuer nehmen und mit Chiliwürfeln, Basilikum und Olivenöl verfeinern.

Die neue Aromaküche
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Was die Traditionelle Chinesische Medizin schon lange verinnerlicht hat, entdeckt nun auch die westliche (Präventiv-)Medizin für sich: Die Macht der Gewürze für ein gesundes Leben. Während Kümmel, Chili, Koriander, Schwarzer Pfeffer und Muskatnuss positiv auf den Fett- und Zuckerstoffwechsel wirken, dienen Oregano und Zimt der Regulierung des Blutzuckerspiegels.
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Markus Metka
Markus Metka, Prof. Dr. med., ist Oberarzt an der Abteilung für Endokrinologie und Sterilitätsbehandlung an der Universität Wien sowie Präsident der Österreichischen Anti-Aging-Gesellschaft. Er gilt als einer der führenden Pioniere auf dem Gebiet der Anti-Aging-Medizin und der Hormonforschung, verfasste mehr als 300 wissenschaftliche Publikationen und zahlreiche populärmedizinische Bücher.

Thomas M. Walkensteiner

Geboren 1964 in Lustenau/Vorarlberg. Seine Lehrjahre führten ihn u.a. in die mit Hauben und Sternen gekrönten Küchen von Reinhard Gerer (Korso, Wien), Ewald Plachutta (Drei Husaren, Wien), ­Eckart Witzigmann (Aubergine, München) und ins Hotel Zürserhof (Zürs am Arlberg) sowie nach Asien und an die Côte d’Azur. Seit 2003 ist er Küchendirektor im legendären Schloss Fuschl Resort.

auszugsweise aus

Die neue Aromaküche
Genussvoll durch die Welt der Gewürze
Thomas M. Walkensteiner| Markus Metka

Spezifikationen:
Format 22 × 28 cm
192 Seiten, ca. 150 Abbildungen
Hardcover
Mit Fotogarfien von Constantin Fischer

Christian Brandstätter Verlagsgesellschaft m.b.H.
Das Verlagsservice für Museen, Unternehmen und öffentliche Stellen
www.cbv.at

DharmeshEssen & TrinkenWürfel vom arktischen Saibling mit Muskatkürbischutney und Chili-Basilikum-Vinaigrette Zutaten: Zutaten für 4 Personen Arktischer Saibling 4 Filets vom arktischen Saibling à ca. 160 g weißer Pfeffer aus der Mühle Koriander aus der Mühle 300 ml Olivenöl zum Poelieren 1 Knoblauchzehe 2 Thymianzweige 2 Basilikumzweige Maldon Meersalz Muskatkürbischutney 4g Galgant 200 ml frisch hergestellter Kürbissaft 150 ml frisch hergestellter...