Wein

Wien – Heurigentradition und moderne Top-Weine

678 Hektar Weinbau gibt es, vorwiegend auf Schiefer, Schotter, Lehm und Löss. Hauptsorte ist der Grüne Veltliner. Traminer, Weißburgunder, Chardonnay und Riesling sind Ergänzungen. Rote Sorten wie Zweigelt, Portugieser und Cabernet Sauvignon sind rar, aber durchaus eine Bereicherung. Der Wiener Weinbau ist vermutlich so alt wie die Stadt selbst. In der keltischen Siedlung „Vedunia“ und dem römischen Militärlager „Vindobona“ gab es bereits Rebkultur.
Nachweisbar sind die ältesten Wiener Weingärten ab 1132, und im späten Mittelalter waren in allen Stadtteilen Weinberge angelegt. Die Grundlage für die heutige Heurigenkultur schuf 1784 Kaiser Josef II., der den Weinbauern erlaubte, Lebensmittel aus eigener Erzeugung gemeinsam mit dem eigenen Wein zu verkaufen. Die zunehmende Verstädterung verdrängte zwar viele Weingärten, allerdings konnte diesem Prozess durch gezielte Rekultivierung Einhalt geboten werden. Heute gibt es rund 640 Weinbauern und 180 konzessionierte Heurige – rustikale Buschenschanken -, in denen der glasweise Verkauf von hochwertigen Flaschenweinen merklich zugenommen hat. Der Großteil des Anbaus dient der Herstellung des berühmten Heurigen, des unkomplizierten Jungweins. Wein in Wien ist eben Heuriger – aber nicht nur. In den Top-Lagen werden auch Rieslinge, Weißburgunder und Grüne Veltliner von ausgeprägter Finesse, wuchtige Chardonnays und konzentrierte Rotweine gekeltert. Die bekanntesten Weinviertel sind im Bereich des Kahlenbergs und Nussbergs Heiligenstadt, Nussdorf, Sievering, Neustift am Walde und natürlich Grinzing. Die Weine vom Bisamberg werden in Stammersdorf, Strebersdorf und Jedlersdorf gekeltert.

Grüner Veltliner

Herkunft/Verbreitung:
Herkunft unbekannt, Spuren weisen jedoch in die Römerzeit zurück. Nachweisbar im 18. Jh als Grüner Muskateller in Niederösterreich. Hauptsorte in Österreich mit Zentren im Weinviertel, Kamptal, Kremstal, Donauland, Wachau.

Charakteristik:
Fruchtbare Sorte, die auf mageren und fruchtbaren Böden gedeiht, am besten aber auf Löß- und Verwitterungsböden. Empfindlich in der Blüte. Verhältnismäßig spätreifend, benötigt langen, schönen Herbst.

Wein:
Das Qualitätsspektrum des Grünen Veltliner ist weitreichend: Es beginnt beim leichten, spritzigen Wein, der am besten jung – als Heuriger – getrunken wird und geht bis zur substanz- und alkoholreichen Spätlese, die auch durchaus lagerfähig ist.
Der Grüne Veltliner ist in der Regel betont fruchtig, pfeffrig und würzig.

Weißer Burgunder

Herkunft/Verbreitung:
Burgund gilt als Heimat, im 14. Jh. urkundlich nachweisbar.
Hauptsächlich im Burgenland (rund um den Neusiedlersee) und in Niederösterreich, teils auch in der Steiermark und Wien.

Charakteristik:
Hohe Ansprüche an Boden (tiefgründig, nährstoffreich, ausreichend feucht) und Lage. Empfindlich gegen Spätfröste. Ertrag gut bis sehr gut und regelmäßig.

Wein:
Wenn seine Trauben die Vollreife erlangen, wächst der Weißburgunder in Österreich zu einem substanzreichen Weißwein mit feinem, mandelartigem Geschmack und pikanter Säure heran. Die international als Pinot blanc bekannte Rebsorte entwickelt sich zumeist auch sehr gut in der Flasche. Aufgrund ihrer dezenten Art eignet sie sich auch für Cuvées mit anderen Sorten und für die Lagerung in neuen, kleinen Eichenholzfässern (Barrique).

Chardonnay

Herkunft/Verbreitung:
Angeblich von Kreuzrittern nach Frankreich gebracht, von den Benediktinern in Burgund verbreitet. Heute fast auf der ganzen Welt anzutreffen. In Österreich (vor allem in der Steiermark als Morillon) seit längerem beheimatet. Geringe Anbauflächen, aber von wachsender Bedeutung, insbesondere im oberen Qualitätssegment.

Charakteristik:
Stellt keine allzu großen Ansprüche an den Boden, bringt beste Ergebnisse aber nur in guten Lagen (warm, nicht zu heiß, nicht zu kalkhaltig).

Wein:
Im Duft an Weißbrot und Dörrfrüchte erinnernd, ergibt er sehr kräftige, extraktreiche Weine, die auch bei hoher Reife noch eine angenehme Säure besitzen; er gewinnt mit zunehmender Flaschenreife noch an Niveau. In der Steiermark, wo er sehr frische, zartblumige Weine liefert, wird er als Morillon kultiviert. Er wird aber auch zunehmend in Niederösterreich, Burgenland und Wien angebaut.

Glasformen und ihre Funktionen

Die Zunge ist auf ihrer Oberfläche in Regionen des Geschmacksempfindens eingeteilt: Vorn an der Zungenspitze wird Süße erschmeckt, seitlich vorn Säure, und seitlich weiter hinten Bitterstoffe. Das perfekte Weinglas leitet den Wein auf die je nach Rebsorte optimale Zone der Zunge, wo der erste Geschmackseindruck stattfindet. Dieser erste Geschmackseindruck ist vorherrschend und kann auch durch Bewegen des Weines in der Mundhöhle nicht verändert werden. Insofern ist die Glasform essentiell für den Weingenuss. Diese Zusammenhänge von Glasform und Geschmackswahrnehmung erkannte der österreichische Glasdesigner Prof. Claus Josef Riedel (1925-2004) als erster und setzte sie um in eine revolutionäre Glasserie „Sommeliers“. Diese Serie wurde die Urmutter aller „weingerechten“ Gläser, wird mittlerweile weltweit anerkannt und vielfach imitiert.
Ein Bleikristallglas bietet durch die offenporigere Materialbeschaffenheit dem Wein eine größere Benetzungsoberfläche und lässt ihn stärker als bei Kristallgläsern an der Glaswand haften. Dies spielt für die Wahrnehmung durch die Nase eine merkliche Rolle: Der Wein dampft an der Glaswandung eines Bleikristallglases intensiver ab.
Weingläser sollten möglichst eine glatte Oberfläche haben, um den Durchblick zu gestatten. Schliffe und Gravuren sind hinderlich, allenfalls kleine Beschriftungen sind hinzunehmen. Bei Sekt- und Champagnergläsern wird in der Produktion innen ein kleiner Fehler, ein Störpunkt bewusst erzeugt: Ein angegossener Punkt oder eine angeschliffene Stelle abseits der Mittelachse. An dieser Stelle setzen sich die Kohlensäure-Bläschen ab und zeigen die aufsteigende Schnur der Perlage des Schaumweines. Probengläser können eine oder zwei Markierungen für die Füllmengen 0,1 ltr. und 0,05 ltr. zeigen: Aus einer Normalflasche (0,7 oder 0,75 ltr.) lassen sich dann sieben oder aber 15 gleichgroße Proben-Portionen ausschenken.
Zur Verkostung existieren spezielle Weingläser. Das berühmteste unter ihnen ist französischen Ursprungs und trägt den Namen l’Impitoyable, das Unbestechliche. Der Kelch dieses Glases ist so eng geschlossen und spitz fokussiert, dass die Gasmoleküle des Weines förmlich gebündelt in die Nase schießen. Kein eventueller Weinfehler bleibt da dem Fachmann unentdeckt.

Weinsensorik

Die Verkostung von Weinen erfolgt im wesentlichen durch drei Sinnesleistungen: Sehen, Riechen und Schmecken.
Einen Wein zu verkosten oder zu prüfen bedeutet durch subjektiv vorgenommene Wahrnehmungen die Merkmale des Weines herauszufinden und zu beurteilen. Man prüft zuerst das äußere Erscheinungsbild des Weines, dann seinen Geruch und schließlich den Geschmack.

Sehen
Mit dem Augen prüft man die Farbtiefe, Farbton, Klarheit, Flüssigkeitszustand und bei Schaumwein die Perlen. Die Farbe beurteilt man im Licht, indem das Glas etwas schräg zu einer hellen Flächen (Tischtuch, Papier) hält.

Farbtiefe
Der Farbton verrät den Entwicklungszustand eines Weines. Junge Weißweine haben eine hellere Farbe, die im Alter intensiver wird. Junge Rotweine besitzen eine tiefe, satte, zumeist mit violetten Reflextönen versehene Farbe, die im Alter zunehmend heller und mehr oder weniger Brauntöne erhält.

Farbton
Abhängig von Rebsorte, Jahrgang, Vinifizierung, Extraktgehalt, usw haben Weine ein helleres Aussehen bzw einen satteren Farbton:
Farbtöne für Weißwein: Grünlich-gelb, strohgelb, goldgelb, altgold und bernstein- bis braunfarbig.
Farbtöne für Rotwein: hellrot, purpurrot, rubinrot, granatrot, dunkelrot, blaßrosa, hellrosa, zart-kirschrosa, zwiebelfarbig (Schilcher) für Roséweine.

Klarheit
Ein klarer Wein ist brilliant. Sollte er Trübungen, Trubstoffe aufweisen, kann es ein Hinweis auf Fehlerhaftigkeit sein.
positive Bezeichnungen: brilliant, klar, hochglänzend, glanzhell, strahlend
negative Bezeichnungen: staubig, trüb, wolkig, schleierig, matt, stumpf, gebrochen.

Flüssigkeitszustand
gibt Auskunft über seinen Alkohol- und Extraktgehalt. Durch Schwenken des Glases entstehen Schlieren (Tränen) an der Glaswand. Je höher der Alkohol und Extrakt, desto mehr rinnen die Tränen.

Schaum (Perlen)
Die Perlen des Sektes sollen nicht zu üppig und zu grob sein und sie müssen gleichmäßig aufsteigen. Je länger der Sekt perlt, desto besser.

Riechen
Um eine Substanz riechen zu können, muss sie „flüchtig“ sein. Das Organ des Geruchssinnes ist die Nase. In dieser wird die eigentliche Geruchsempfindung im obersten Teil der Nasenhöhle durch die in der Schleimhaut angesiedelten Riechzellen der sogenannten Reizleitung über die Riechkolben ausgelöst.
Beim Einatmen des Weines nimmt man den Duft wahr, beim Ausatmen das Aroma. Beides zusammen nennt man das Bukett des Weines.
Schmecken
Das Organ für das Schmecken ist die Zunge. Die Zunge unterscheidet aber nur vier Geschmacksempfindungen: süß (Zungenspitze), salzig (seitlich-vorne Teil des Zungenrandes), sauer (seitlich-hintere Teil des Zungenrandes), bitter (hintere Teil der Zunge). Alle anderen wahrgenommenen Empfindungen werden beim Ausatmen durch den Geruchsinn bemerkt.

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