A Maroni hamma da!


Maronisaison: Zeitspanne (Oktober bis März), zu der die Früchte der Edelkastanie (Castanea sativa) in den Städten von Maronibratern feilgeboten werden. Irgendwie das Gegenstück zur Saloneissaison.

„Wem das Gehirn durch Trockenheit leer ist, und der daher im Kopf schwach wird“, jenem empfahl Hildegard von Bingen, sogleich Maroni zu essen, und zwar möge er die Kastanien „vor und nach dem Essen nehmen und sein Gehirn wächst und wird wieder gefüllt, und seine Nerven werden stark.“ Das wünschen wir uns alle, und daher begrüßen wir die Maronizeit. Kleine, zylinderförmige Buden ummanteln zylinderförmige Holzkohleöfen, in denen sich zylinderförmig bekleidete Männer mit dem Braten von Edelkastanien beschäftigen.

Diese Brater eröffnen ihre Standln ungefähr jetzt. Am ersten echt kalten Tag. Der richtige Zeitpunkt ist entscheidend für die Akzeptanz durch die Saison hindurch. Öffnet der Brater zu früh, am allerletzten Altweibersommertag etwa, macht er sich als Kassandra unbeliebt, als Saatkrähe zur Unzeit. Sperrt er zu spät auf, mag sich die Kundschaft bereits anderen Straßenverpflegungen zugewendet haben.

Befragt man seinen Nächsten zur Edelkastanie, kommt sofort Romantik auf: Maroni dampfen, der Atem dampft, alles richt so gut, sagt meine Frau. Man hält dieses Stanitzl, bemerkt mein Schwager, man isst etwas Gutes, und plötzlich hat man warme Hände. Ich komme mir bei so viel Warmherzigkeit fast mieselsüchtig vor, wenn ich mit dünner Stimme widerspreche: Nein, sage ich, oft kauf’ ich mir lieber die Bratkartoffeln und lass’ mir Mayonnaise draufhauen. Warum? Weil viele Maroni einfach schlecht sind, faul, verbrannt, schlichter Betrug. Ich weiß es doch: Jeden Frühling finde ich diese geschwärzten Leichen in den Taschen meiner Mäntel wieder, jene nicht verzehrten, weil verdorbenen Maroni, wie triste halbierte Zwergengehirne liegen sie in den Fusseln und berichten vom Niedergang einer Kultur.

Natürlich liebe ich gute Maroni. Nur: Wo gibt es die? Etwa in Wien? Ganz schwer zu sagen, und zwar deshalb, weil kaum einer der kundigen Brater verlässlich am selben Ort bleibt. Es herrscht schaustellerische Vaziererei. Es gibt Einzelunternehmer und kleine Ketten, die Saisonniers und manchmal gar Taglöhner ohne echte Kompetenz beschäftigen. Den guten Brater findet man noch am besten mit der Nase, und dann vergewissert man sich seiner Erkenntnis, indem man den Zylinderförmigen beobachtet. Worauf es ankommt?

Der Brater muss den Überblick bewahren und neben gutem Rohmaterial stets Antwort auf ein Geflecht von Fragen haben: Welche Marone liegt wo wie lange schon bei welchem Status der Holzkohlenglut im rabenschwarzen Rund? Seine Rolle gleicht derjenigen, die Romanciers als die des allwissenden Chronisten kennen. Soll hier heißen: Romantik kann auch einfach gutes Handwerk sein.

Maronibrater

In Wien bieten zur Maronisaison ca. 180 Maronibrater gebratene Früchte an. Laut Schätzungen werden rund eine Million Kilogramm der schmackhaften und kalorienreichen – jedoch fettarmen – Maronen auf den Öfen gebraten und verkauft. Laut Gewerbeordnung dürfen mit der
Bild aus www.wk.or.at Gewerbeberechtigung „Verkauf von gebratenen Kartoffeln und gebratenen Früchten auf der Straße“ (freies Gewerbe) auch Kartoffelpuffer feilgeboten werden. Die MA 59 (Marktamtsdirektion) vergibt für den jeweiligen Standort die „Gebrauchserlaubnis für transportablen Maroniverkaufsstand“.

Esskastanien und Maronen

Die Esskastanie, ursprünglich aus Kleinasien stammend, wächst heute wild in den wärmeren Regionen Europas (von Portugal, Italien über Frankreich, Süddeutschland, aber auch in geschützten Regionen Norddeutschlands). Sie ist aber auch in Nordamerika, Japan und China zu finden. Der wirtschaftlich genützte Anbau von Esskastanien ist vorwiegend in den Mittelmeerländern Italien und Spanien zu finden. Die Samen des bis zu 20 Meter hohen Baumes, der übrigens nicht mit der bei uns heimischen Rosskastanie verwandt ist, sitzen einzeln, selten zu zweit, in einem mit dünnen Stacheln besetzten Fruchtbecher, der zum Zeitpunkt der Reife aufspringt. Die Esskastanie enthält vorwiegend Stärke, Eiweiß und ein Öl, das in rohem Zustand einen mehlig herben Geschmack aufweist.

Bei den Esskastanien unterscheidet man die Maronen von den gewöhnlichen Esskastanien (Edelkastanien). Während die im Geschmack kräftigen und angenehm sahnigen Maronen von ei- bis herzförmiger Gestalt sind und eine flach dreieckige Unterseite aufweisen sind die gewöhnlichen Esskastanien eher größer rundlicher und einseitig abgeflacht. Der Geschmack der Esskastanien ist weniger fein ausgeprägt, doch sind innerhalb der Gruppe der Esskastanien auch Sorten zu finden, die als Dessertkastanien sehr geschätzt werden. Die Maronen wie die Esskastanien fallen im September und Oktober von den Bäumen, doch gibt es bei den Maronen Sorten, die als Dauermaronen im November gepflückt werden müssen. Während diese Dauermaronen längere Zeit aufbewahrt werden können, lassen sich die gewöhnlichen Kastanien nur eine kurz lagern. Die Kastanienernte beginnt im September. Früchte, die nicht unmittelbar verzehrt werden, müssen getrocknet werden. Dies geschieht in den wärmeren Regionen mehrere Tage an der Sonne oder auf Holzleisten über einem niedrigen Feuer. Danach werden die Kastanien geschält, nach Größe sortiert und versandt.

Maronen werden gerne als Füllung für Gänse-, Enten und Truthahnbraten oder als Beilage zu Rotkraut angeboten. Kastanienreis oder Kastanienpüree erfreut sich großer Beliebtheit. Durch den Koch- oder Röstprozess kommt es durch chemische Prozesse zur Verzuckerung der Stärke. Die Maronen schmecken daher süß, sind von weicher Konsistenz und sind so schmackhaft und nährreich. In südlichen Regionen Europas wird aus Kastanien Mehl gewonnen und eine Art Brot hergestellt. Sehr beliebt sind die so genannten „Heißen Maroni“, die in der kalten Jahreszeit an Straßenverkaufsständen angeboten werden. Zu erwähnen sind die französischen Spezialitäten „Marons glaces“ (kandierte und glasierte Bruchmaronen) und „Mont blanc“ (Kastanienpüree mit Weinbrand schaumig gerührt und mit Schlagobers serviert).

Der Wurm in der Maroni ?
So sorgfältig die Edelkastanien vor dem Braten am Maronistand ausgewählt werden, mitunter kann es doch passieren, dass wurmstichige, angefaulte oder verfärbte Früchte an den Konsumenten verkauft werden.
Bis zu einer Menge von 20 Prozent an nicht der Verbrauchererwartung entsprechenden Früchten würden gemäß den Bestimmungen des Österreichischen Lebenmsittelbuches toleriert werden, darüber hinaus wäre dies Grund für eine Beanstandung. Sollten Sie als Konsument in die Lage kommen, bei einem Säckchen mit zehn gebratenen Maroni mehr als zwei verdorbene Früchte zu entdecken, ist eine Beschwerde beim nächstgelegenen Wiener Marktamt gerechtfertigt.

Energiewert und Zusammensetzung
des essbaren Anteils der Esskastanie
885 KJ
210 Kcal
50 Prozent Wasser
1,9 Prozent Fett
2,9 Prozent Eiweiß
42,8 Prozent Kohlenhydrate
13,9 Prozent Saccharose
27,3 Prozent Stärke

Edelkastanie
Die Edelkastanie (Castanea sativa Mill.), auch Esskastanie, Essbare Kastanie oder Echte Kastanie genannt, ist eine Baumart in der Familie der Buchengewächse (Fagaceae). Sie ist in Mitteleuropa bereits seit langer Zeit etabliert und zählt daher zu den sogenannten Archäophyten.
Verwendung als Nahrungsmittel
In den italienischen Alpentälern sowie in den Regionen der Schweiz, die klimatisch so begünstigt waren, dass die Kastanien dort gedeihen konnte, galt die Kastanie früher als Bestandteil der Nahrungsmittel, mit denen man Zeiten der Mißernten überstehen konnte. Man veranschlagte, dass die stärkereichen Früchte eines Baumes ausreichten, um einen Winter zu überstehen.
Maronen als Bestandteil traditioneller Regionalküche
Maronenpüree ist eine typisch ungarische Spezialität, ohne die ein Winter in Ungarn undenkbar wäre. Es wird in nahezu jeder ungarischen Konditorei angeboten. Aus dem Püree lassen sich beispielsweise auch schmackhafte Kuchen herstellen.
Die Herstellung einer süßen Krem (sogenannte Maronenkrem) aus dem Fruchtmark ist aber auch in anderen Anbaugebieten (beispielsweise Südfrankreich) verbreitet. Korsika ist bekannt für sein Kastanienmehl, aus dem Suppe und eine Art Polenta hergestellt werden. Um Kastanienmehl zu erhalten, werden die Kastanien erst getrocknet, dann geröstet und schließlich gemahlen. Seit einigen Jahren gibt es auf Korsika auch Bier mit Kastanienmehl (Pietra), es schmeckt mild und würzig.

In Deutschland und Österreich werden Edelkastanien oft geröstet auf Weihnachtsmärkten angeboten. In Österreich werden diese Verkaufsstände als Maronibrater bezeichnet. Des Weiteren finden Maronen Verwendung als Füllung von gebratenem Geflügel (beispielsweise Gans oder Truthahn) oder als gekochte Beilage.
Verarbeitungsweise
Die Edelkastanien werden am spitzen Ende kreuzweise eingeschnitten und etwa 10 Minuten trocken in einer unbeschichteten Pfanne, oder im Backofen (bei mindestens 200 °C), oder unter dem Grill geröstet. Man kann sie stattdessen auch ca. 20 Minuten in Wasser kochen, dann schmecken sie etwas weicher und mehliger. Vor dem Verzehr werden die Maronen geschält und die darunterliegende braune Haut entfernt; die leider immer in gewisser Menge vorhandenen schlechten Exemplare muss man aussortieren. Weiterhin sollte man die unter der Schale befindlichen Härchen gründlich entfernen, da diese sehr bitter schmecken. Zur Herstellung eines Pürees müssen die Maronen vorm Pürieren etwa 20 Minuten in kochendem Wasser gedünstet werden.

DharmeshEssen & TrinkenA Maroni hamma da! „Wem das Gehirn durch Trockenheit leer ist, und der daher im Kopf schwach wird“, jenem empfahl Hildegard von Bingen, sogleich Maroni zu essen, und zwar möge er die Kastanien „vor und nach dem Essen nehmen und sein Gehirn wächst und wird wieder gefüllt, und seine Nerven...