Rindsroulade
mit Artischockenherzen und weißer Polenta

Zutaten:

Für 4 Portionen

Rouladen
2 große Artischocken
2 Scheiben Toastbrot
2 EL Olivenöl
1 geschälte Zwiebel
1 EL Butter
Salz
Pfeffer
Saft einer halben Zitrone
1 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehe
1 Thymianzweig
2 EL geschnittene Petersilie
1 Ei
4 dünn geklopfte Scheiben Rindschnitzel à 140 g
1 EL Dijonsenf
1 EL Mehl
2 EL Butterschmalz
50 g Speckwürfel
1 in Scheiben geschnittene Karotte (Möhre)
50 g in Scheiben geschnittener Knollensellerie
2 grobwürfelig geschnittene Zwiebeln
1 EL Paradeismark (Tomatenmark)
½ l Rotwein
½ l Geflügelfond
2 Knoblauchzehen
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 TL Pimentkörner
1 TL Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 EL Maisstärke

Artischockenherzen
8 kleine Artischocken
Saft einer halbierten Zitrone
1 EL Olivenöl
Salz
1 halbierte Knoblauchzehe
1 Thymianzweig

Polenta
400 ml Geflügelfond
100 g weiße Polenta (Maisgrieß)
40 g Parmesan
40 g Butter
Salz
1 EL Olivenöl
Salz

Zubereitung:
Als Vorbereitung die Artischocken für die Rouladen und für die Artischockenherzen putzen: Bei den großen Artischocken die harten äußeren Blätter entfernen. Artischocken auf eine Tischkante legen, sodass der Stiel übersteht. Blüte festhalten und Stiel so abbrechen, dass einige der harten Fasern, die ins Herz führen, mit entfernt werden. Mit einem Messer alle grünen Teile abschneiden, sodass nur die Böden übrig bleiben. Von den Böden das Heu mit einem Kugelausstecher abschaben. Böden sofort in Zitronenwasser legen.

Für die Artischockenherzen die kleinen Artischocken putzen, sodass nur die Herzen übrig bleiben. Sofort in Zitronenwasser legen.

Für die Rouladen Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden, in 1 EL Olivenöl hellbraun rösten. Zwiebel und Artischockenböden in Streifen schneiden. In Butter und 1 EL Olivenöl anbraten, salzen, pfeffern und mit etwas Zitronensaft ablöschen. Knoblauchscheiben und Thymian zufügen.
Zwiebeln und Artischocken langsam weich dünsten. Thymian entfernen. Mit Toastbrot, Petersilie und verquirltem Ei vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schnitzel salzen und pfeffern, mit Senf einstreichen und mit Artischockenfüllung belegen. Einrollen und mit Küchengarn binden. Rouladen außen salzen, pfeffern und leicht mehlieren. In Butterschmalz kräftig von allen Seiten anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen. In der Pfanne Speck und Gemüse hellbraun rösten, Paradeismark hinzufügen, hellbraun rösten und mit 1/8 l Rotwein ablöschen. Wieder rösten, nochmals ablöschen. Vorgang noch zweimal wiederholen, dann mit Fond auffüllen.

Knoblauchzehen, Kräuter, Gewürze und Rouladen zugeben, weich dünsten. Nach ca. 1 Stunde Rouladen aus dem Fond nehmen, Bindfaden entfernen und warm stellen. Fond durch ein feines Sieb passieren, mit in kaltem Wasser angerührter Maisstärke einkochen. 2 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die weiße PolentaFond aufkochen, Polenta unter kräftigem Rühren einrieseln lassen und ca. 40 Minuten zugedeckt ausdünsten lassen. Geriebenen Parmesan und Butter einrühren, mit Salz abschmecken. In eine Form gießen und erkalten lassen. In Scheiben schneiden und in Olivenöl anbraten.

Für die Artischockenherzendie Herzen halbieren und in Olivenöl mit Salz, 1 Spritzer Zitronensaft, Knoblauch und Thymian langsam weich braten.
Rouladen halbieren, mit Polenta und Artischockenherzen anrichten und mit Sauce umgießen.

Die neue Wiener Küche

Einstmals war die Wiener Küche eine der berühmtesten Küchen der Welt. Und das zurecht, denn sie vereinigt Gerichte und Rezepte aus allen ehemaligen Kronländern der Habsburgermonarchie. In ihr finden sich Zitate aus der Hofküche ebenso wie Elemente der bürgerlichen sowie der ländlichen Küche.

Christian Petz, der höchst erfolgreich in diversen Restaurants der Spitzengastronomie gekocht hat, hat sich nun der „Demokratisierung“ des guten Essens verschrieben. In seinem angesagten Lokal auf dem Badeschiff am Wiener Donaukanal serviert er fantastische Gerichte zu sensationellen Preisen. Seine Gerichte basieren zwar auf den klassischen Rezepten der Wiener Küche, ihre Zubereitung jedoch hat der Spitzenkoch grund­legend modernisiert. Und ganz in der Tradition der ur­sprüng­lichen Wiener Küche fügt er Zutaten und Einflüsse aus anderen Kulturen spielerisch hinzu. Lassen Sie sich verführen zu so originellen Kombinationen wie Rieslingbeuschel mit Pulpo oder gebratene Hendlbrust auf Szegedinerkraut.

Die Kunst der Kombination
Für dieses Buch hat Christian Petz seine besten Rezepte zusammengestellt. Sie spiegeln seine Meisterschaft wieder, Vertrautes mit Neuem zu kombinieren, und sind dank des Aufbaus in Modulen ganz einfach nachzukochen. Ein Beispiel: Gebackene Mäuse kann jeder. Gebackene Mäuse mit einer Sauce, in der Schokolade und Ingwer eine glückliche Freundschaft eingehen, ist eine prima Idee. Für Christian Petz ist es zu wenig. Er setzt eins drauf und serviert Ribiselsorbet dazu. So verwandelt er einfachste Rezepte in kleine Gesamtkunstwerke. Die übersichtliche Darstellung macht es leicht: Wer nur die Basisrezepte will, kann sich ganz auf diese konzentrieren. Wer spannende neue Kombinationsideen sucht, bedient sich aus einem Schatzkästchen voller kreativer Kompositionen. Ganz ohne umständlich Rezepte zusammensuchen zu müssen.
Ich empfehle dieses Buch wärmstens allen, die die Wiener Küche kennen und lieben, ebenso wie jenen, die noch Fans der Köstlichkeiten aus der Donaumetropole werden wollen. Um Neues zu entdecken, bereits Vergessenes wieder zu finden und Wohlvertrautes in der persönlichen Variante eines der talentiertesten Köche Österreichs zu probieren. Holen Sie sich Wiener Flair in Ihre Küche! Mit traditionellen Wurzeln und der höchst aktuellen Fähigkeit, immer schon aus allem das Beste zu machen.

Eckhart Witzigmann

Christian Petz, Autor
Christian Petz, geb. 1963, Stationen in den besten Restaurants Mitteleuropas wie Jörg Müllers „Nösse“ auf Sylt oder Eckart Witzigmanns „Aubergine“ in München, wurde 1999 im neugegründeten Restaurant „Meinl am Graben“ in Wien engagiert. 2002 wurde er zum „Trendsetter des Jahres“ im Großen Bertelsmann Restaurant & Hotel Guide ernannt und erhielt zudem die Auszeichnung zum „Koch des Jahres 2002“. Ab 2003 war er Küchenchef im Palais Coburg in Wien. Heute betreibt er das höchst erfolgreiche Restaurant „HolyMoly“ auf dem Badeschiff am Wiener Donaukanal und führt mit dem „Xocolat“ die feinste Schokoladen­manufaktur Wiens.

Herbert Lehmann, Fotograf
Herbert Lehmann, geb. in Linz, arbeitete jahrelang als Kameramann und Regisseur für Werbung und Unternehmensfilme. Seit Anfang der 1990er Jahre fotografiert er für renommierte Wein- und Gourmetmagazine weltweit. Mittlerweile stehen mehr als zwei Dutzend Kochbücher mit den Spitzen der österreichischen Gourmetszene auf seiner Schaffensliste.


auszugsweise aus

Die neue Wiener Küche
Christian Petz, Herbert Lehmann

Einstmals war die Wiener Küche eine der berühmtesten Küchen der Welt. Und das zurecht, denn sie vereinigt Gerichte und Rezepte aus allen ehemaligen Kronländern der Habsburgermonarchie. In ihr finden sich Zitate aus der Hofküche ebenso wie Elemente der bürgerlichen sowie der ländlichen Küche.

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