Jambalaya

Zutaten:
250g Reis
1 Liter Rindsuppe
250g Hühnerbrust
100g Räucherwurst
150g Shrimps
2 Zwiebeln
1 Paprika, grün
3 Knoblauchzehen
1/2 Stauden oder Stangensellerie
ca 3 EL Öl
100g Butter
60g Mehl
2 Tomaten
Tabascosoße
Pfeffer, Salz, Chilipulver

Zubereitung:
Zwiebel, Knoblauch, Paprika würfelig schneiden in ÖL durchschwitzen.
Eine Einbrenn aus 100g Butter, 60g Mehl mit Rindsuppe aufgießen, mit den durchgeschwitzen Zwiebel und Paprika vermischen.

Hühnerbrust in Würfel schneiden in einer Pfanne mit erhitztem Öl anbraten
und dem Suppen-, Zwiebel-, Paprikagemisch beimengen. Ebenso wie den würfelig geschnittenen Stangensellerie, die Räucherwurstscheiben von 1cm Stärke, die Shrimps und den Reis. Mit Pfeffer, Salz, Chilipulver würzen – Umrühren – Aufkochen lassen und ca.15 Minuten auf kleiner Stufe leicht köcheln lassen. Tomaten achteln, beigeben und alles vorsichtig miteinander vermischen und zugedeckt noch 15 Minuten ziehen lassen.
Nach Geschmack mit Tabascosoße würzen.

Als Beilage eignet sich: Polenta.

Jambalaya ist ohne Zweifel das bekannteste und beliebteste Essen in New Orleans mit starkem französischem und kreolischem Einfluß. Grundsätzlich kocht man Reis zusammen mit Gemüse und Fleisch. Reis ist die Hauptzutat. Die Masse wird gewürzt mit der sogenannten heiligen Dreieinigkeit der Cajun-Küche: Zwiebeln, mildem Paprika und Staudensellerie. Für die Einlage wird meist geräucherte Wurst (Andouille) sowie Huhn, Schinken oder Räucherwurst, Meeresfrüchte (etwa Shrimps oder Süsswasserkrebs – Crawfish) und sogar Alligator verwendet. Tabascosoße wird häufig genommen, um dem Gericht eine scharfe und leicht säuerliche Geschmacksrichtung zu geben. Es existieren so viele Variationen von Jambalaya wie es Köche gibt, die es zubereiten. Für Jambalaya nach Cajun-Art verwendet man eine Mehlschwitze, während im kreolischen Stil von New Orleans gewöhnlich Tomatensosse genommen wird.

Cajun-Küche

Die Cajun-Küche ist die Küche der französischstämmigen Einwanderer im US-Bundesstaat Louisiana, den Cajuns. Es handelt sich hierbei um eine eher einfache und rustikale Küche aus lokal verfügbaren Zutaten. Eng verwandt mit der Cajun-Küche ist die kreolische Küche Louisianas, die einem etwas gehobeneren Kochstil entspricht, der sich in den Städten mit Schwerpunkt in New Orleans entwickelte. Heute haben sich die Küchentraditionen in Louisiana stark miteinander vermischt, aber ursprünglich gab es die Cajun-Küche nur in Akadien, die kreolische Küche in New Orleans und im Norden Louisianas die traditionelle Südstaatenküche.

Sowohl die kreolische als auch die Cajun-Küche wurden von der französischen, spanischen, italienischen, afrikanischen und deutschen Küche anderer Einwanderer beeinflusst und an die im Mississippi-Delta vorhandenen Zutaten angepasst. Das typische Gericht Gumbo beispielsweise hat sich vielleicht aus der französischen Bouillabaisse weiterentwickelt, die Jambalaya hat Ähnlichkeit mit der spanischen Paella. Im Cajun Country werden traditionell vor allem Schweine und Geflügel gehalten, weniger Rinder. Angebaut werden Mais, Okra, Chili, Zwiebeln, Knoblauch und verschiedene andere Gemüse. In einem Teil der Region wird Reis kultiviert. Außerdem spielt der Fischfang eine wichtige Rolle. Im Frühjahr werden traditionell Flusskrebse zusammen mit Gemüse im Freien gekocht und gegessen (Crawfish Boil). Das gilt als besondere Delikatesse und ist ein Familienfest. Außerhalb von Louisiana hatte die Cajun-Küche lange Zeit den Ruf, eine Arme-Leute-Küche zu sein.

Eine wichtige Rolle in der Cajun-Küche spielen Gewürze wie beispielsweise Petersilie, Thymian, Knoblauch, Lorbeer, Schalotten und Filé-Pulver. Es sind auch fertige Cajun-Würzmischungen erhältlich. Die Cajun-Küche ist pikant bis scharf, es werden häufig die in Louisiana erfundene Tabascosauce oder andere Chilisaucen sowie Cayennepfeffer verwendet.


Da die Cajun-Küche aus dem Mississippi-Delta stammt, das zu einem großen Teil aus Sumpfgebiet besteht und nah am Meer liegt, sind Flusskrebse, Catfish, Redfish (Umberfisch), Garnelen, Austern, aber auch Froschschenkel und Alligatoren beliebte Zutaten, ebenso wie alle Arten von Geflügel sowie Schweinefleisch.

Gemüsepaprika, Zwiebeln und Staudensellerie werden als die „Heilige Dreifaltigkeit“ (Holy Trinity) der Cajun-Küche bezeichnet und bilden in Würfel geschnitten und in Fett angeschmort die Grundlage für typische Gerichte wie Gumbo, Jambalaya oder Dirty Rice. Neben den oben genannten sind weitere beliebte Gemüsesorten Süßkartoffeln, Tomaten und vielerlei Arten von Bohnen. Eine wichtige Rolle spielen auch Brühen (Stocks) und Bratensauce (Gravy), und typisch für die Cajun-Küche ist das starke Anbraten von verschiedenen Zutaten wie Fisch und Geflügel, die als „Blackened“ bezeichnet werden. Grundlage vieler Gerichte ist Roux, eine Mehlschwitze, die in der Cajun-Küche typischerweise mit reichlich Pflanzenöl oder Schweineschmalz zubereitet, meist nussbraun gerührt wird und nicht nur als Bindemittel für Saucen und Suppen wie Gumbo, sondern vor allem als Aromageber verwendet wird.

New Orleans

New Orleans ist die größte Stadt im US-Bundesstaat Louisiana in den USA. Sie ist ein Industriezentrum und hat einen großen Hafen, welcher den Fluss Mississippi mit dem Golf von Mexiko verbindet.

Die Stadt liegt im Mississippi-Delta und hat eine Fläche von 907,0 km². 467,6 km² sind Land, 439,4 km² sind Wasser (48,34 %). Wegen ihrer Lage zwischen dem Mississippi im Süden und dem Lake Pontchartrain im Norden, was ihr einen Stadtumriss in Form einer Sichel gegeben hat, erhielt New Orleans die Bezeichnung „Die Sichelstadt“.


Bei ihrer Gründung bebauten französische Siedler ein kleines, etwas höher gelegenes Stück Land, das heute als „French Quarter” bekannt ist. Das Gebiet des heutigen New Orleans ist erst seit 2500 Jahren aus vom Fluss angeschwemmten Sediment entstanden. Es ist größtenteils ein mehrere hundert Meter tiefer Sumpf, welcher sich unter dem Druck seines eigenen Gewichtes verdichtet und bei Ausbleiben der Sedimentabgelagerung weiter unter den Meeresspiegel sinken wird. Seitdem der Mississippi von den Franzosen und anschließend vom U.S. Army Corps of Engineers eingedeicht wurde, sinkt das Gebiet von New Orleans um etwa 8 Millimeter pro Jahr. 70 Prozent der Stadtfläche liegen bis zu 1,6 Meter unterhalb des Meeresspiegels, wobei der angrenzende 1839 km² große Lake Pontchartrain über die Wasserstraße Rigolets Strait und die Lagune Lake Borgne mit dem Golf von Mexiko verbunden ist.

Von seinen frühen Tagen an war New Orleans bekannt für seine kosmopolitische und polyglotte Bevölkerung und die zahlreichen Kulturen, die dort existierten. Die Stadt wuchs schnell mit Einflüssen aus Frankreich, Amerika und der kreolischen Karibik. Während des Krieges von 1812 wollten die Briten die Stadt erobern, sie wurden aber von den von Andrew Jackson angeführten Truppen einige Meilen flussabwärts am 8. Januar 1815 zurückgeschlagen (Schlacht von New Orleans).

Die Stadtbevölkerung verdoppelte sich in den 1830ern und 1840ern, und New Orleans wurde die größte Stadt im amerikanischen Süden und außerhalb des „Atlantic Seaboards“. Bis 1849 war New Orleans die Hauptstadt des Staates Louisiana, später wieder von 1865 bis 1882. Der Hafen war vor allem für den Sklavenhandel wichtig, obwohl New Orleans gleichzeitig die Stadt mit den meisten farbigen Personen Nordamerikas war. Die Bedeutung der Stadt nahm zu, als die Regierung 1838 eine lokale Münze neben den südlichen Münzen von Charlotte und Dahlonega einrichtete. Im Gegensatz zu den beiden anderen Münzen wurden in New Orleans neben Gold- auch Silber-Münzen geprägt, was zu der Stellung als wichtigste Prägeanstalt im Süden beigetragen haben könnte. Im Amerikanischen Bürgerkrieg wurde New Orleans sehr früh von der Union kampflos erobert, wodurch ein Großteil der historischen Gebäude erhalten blieb. Bis zur Zerstörung durch einen Hurrikan im Jahr 2005 bewahrte die Stadt den historischen Flair des Reichtums, der während des 19. Jahrhunderts hier herrschte. Ein wichtiger Anziehungspunkt für Touristen aus aller Welt im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert war der berühmte Rotlichtbezirk Storyville.

In den 1910er Jahren legte A. Baldwin Wood die Stadt, die von Sümpfen umringt war, mit zahlreichen großen Pumpen trocken. Der auf der südlichen Seite des Mississipi gelegene nahe Naturpark Barataria Preserve in Marrero, Louisiana zeigt Reste der ursprünglichen Landschaft im Mississippi-Delta. Ein Drainagesystem von mehrern hundert Kilometern Länge durchzieht heute New Orleans und entwässert über 22 Pumpstationen die gesamte Stadt bei starkem Regen. Dabei kann eine Wassermenge pro Stunde in den See gepumpt werden, die einer Niederschlagsmenge von 30 Millimeter entspricht. Durch die Trockenlegung konnte New Orleans um erhebliche Flächen erweitert werden. Heute ist die Stadt im Norden von einem 5 bis 6 Meter hohen Deich sowie im Süden von einem 9 Meter hohen Deich gegen Wassereinlauf geschützt. Bis ins 21. Jahrhundert hinein war New Orleans vor allem für seine kreolische und seine Voodoo-Kultur bekannt, die mit dem Sklavenhandel aus Afrika nach Amerika gekommen war. Auch der Jazz erlebte hier vor allem in den 1920ern seine große Blüte. Zur selben Zeit wurden zur Modernisierung des Stadtbilds die alten gusseisernen Balkone der Canal Street entfernt, in den 1960er Jahren ersetzte die Stadt die Canal Streetcar Line durch Busse. Beide Maßnahmen wurden in den 1990er Jahren wieder rückgängig gemacht.


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1927 trat der Mississippi auf einer Fläche von ca. 70.000 km² über die Ufer und machte mehrere 100.000 Menschen obdachlos. Auslöser für die Great Mississippi Flood (engl.) war ein lang andauernder Regen. Er begann im August 1926 und dauerte bis in den Frühling 1927. Damals sprengte man die Deiche bei der 18 km entfernt gelegenen Stadt Poydras auf einer Länge von 450 m, um New Orleans vor den Wassermassen zu schützen. 1965 erlebte New Orleans seine bis dahin schlimmste Hurrikankatastrophe. Der Hurrikan Betsy setzte einen Großteil der Stadt unter Wasser und machte tausende Bewohner New Orleans‘ und Louisianas obdachlos. Zum Ende des Jahrhunderts begann der Tourismus in der Stadt zu boomen und entwickelte sich zu einem wichtigen wirtschaftlichen Zweig. Das Altstadtviertel wie das French Quarter betrieben zuletzt fast ausschließlich Tourismus.

Am 29. August 2005 wurde New Orleans vom Hurrikan Katrina heimgesucht, der einer der vier schwersten Hurrikane war, die in den USA jemals gemessen wurden. Obwohl New Orleans nur von Ausläufern des Hurrikans in Mitleidenschaft gezogen wurde, brachen die Wände zweier Kanäle (nicht Deiche), worauf das Wasser des Lake Pontchartrain die Stadt fast vollständig überschwemmte. Auch die großen Wasserpumpen der Stadt fielen aus. Unterspülte Gebäude brachen zusammen, was die Situation deutlich verschlimmerte. Wasser, Müll und Schutt spülten in den als Notunterkunft genutzten Superdome. Dieser war Ziel jener gewesen, die die Stadt nicht rechtzeitig verlassen hatten und dort auf die Verteilung von Wasser und Essen durch die Armee warteten. Zusätzlich verschlechterten Wasser- und Stromausfall die Bedingungen im Innern des Stadions.

Am 30. August 2005 brachen die Deiche des Industrial Canal, der den Lake Pontchartrain im Norden der Stadt mit dem Mississippi südlich des Zentrums verbindet, und Wasser lief in die am tiefsten gelegenen Stadtviertel. Einen Tag später waren mehrere Stadtteile der Jazzmetropole erneut überflutet. Das betraf dort besonders die Sozialbau Siedlungen der „Big Four“, so genannte Public Housing Projects, die in den tiefergelegenen Gebieten aus Backstein und als Campusarchitektur zwischen 1941 bis 1955 im damals als Wohnorte unbeliebten Teilen des Zentrums erbaut wurden.Das Wasser stand in Ninth Ward zwei Meter hoch in den Straßen und 75% aller Bewohner mussten fliehen oder wurden evakuiert.

Jambalaya


Good-bye Joe, me gotta go, me oh my oh
Me gotta go pole the pirogue down the bayou
My Yvonne, the sweetest one, me oh my oh
Son of a gun, we’ll have big fun on the bayou

Jambalaya and a crawfish pie and file‘ gumbo
‚Cause tonight I’m gonna see my ma cher amio
Pick guitar, fill fruit jar and be gay-o
Son of a gun, we’ll have big fun on the bayou

Thibodeaux, Fontainenot, the place is buzzin’
Kinfolk come to see Yvonne by the dozen
Dress in style and go hog wild, me oh my oh
Son of a gun, we’ll have big fun on the bayou

Jambalaya and a crawfish pie and file‘ gumbo
‚Cause tonight I’m gonna see my ma cher amio
Pick guitar, fill fruit jar and be gay-o
Son of a gun, we’ll have big fun on the bayou

Settle down, far from town, get me a pirogue
And I’ll catch all the fish in the bayou
Swap my mon to buy Yvonne what she need-o
Son of a gun, we’ll have big fun on the bayou

Jambalaya and a crawfish …


Jambalaya Cajun Band
Fiddler of the Year – Terry Huval (CFMA 1995)
Best Recording of the Year
„Laisse Les Jeunes Jouer“ (CFMA 1995)
Accordionist of the Year – Reggie Matte (CFMA 1995)
Fiddler of the Year – Terry Huval (CFMA 1993)
www.lsue.edu

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New Orleans

DharmeshEssen & TrinkenJambalaya Zutaten: 250g Reis 1 Liter Rindsuppe 250g Hühnerbrust 100g Räucherwurst 150g Shrimps 2 Zwiebeln 1 Paprika, grün 3 Knoblauchzehen 1/2 Stauden oder Stangensellerie ca 3 EL Öl 100g Butter 60g Mehl 2 Tomaten Tabascosoße Pfeffer, Salz, Chilipulver Zubereitung: Zwiebel, Knoblauch, Paprika würfelig schneiden in ÖL durchschwitzen. Eine Einbrenn aus 100g Butter, 60g Mehl mit Rindsuppe aufgießen, mit den durchgeschwitzen Zwiebel und Paprika...