Heurige

Heuriger, Wein der letzten Ernte, im weiteren Sinn auch Lokale, in denen der Heurige ausgeschenkt wird. Die Nähe der Weingärten zur Stadt hat speziell in Wien diese besondere Form des Weinkonsums entstehen lassen. Der echte Wiener Heurige ist daran zu erkennen, dass ein Föhrenbuschen (daher auch die Bezeichnung Buschenschank) oder ein Kranz über dem Lokaleingang darauf hinweisen, dass der betreffende Weinhauer Wein ausschenkt. Neben Wein aus eigenem Anbau dürfen auch bestimmte Speisen verkauft werden. Der Wein wird nach Martini (11. November) des nächsten Jahres zum „Alten“. Das Buschenschankrecht wurde durch Patent Josephs II. vom 17. 8. 1784 verankert; jetzt Landesgesetz in den Bundesländern Wien, Niederösterreich, Burgenland und Steiermark.


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Beim Wiener Heurigen
von Elisabeth Hewson

Mit dem Himmel ist der Wiener aufs Beste vertraut. Er weiß, wo er beginnt, wie man hinkommt, und wie man hineinkommt.

Der Himmel beginnt nämlich dort, wo die Cobenzlgasse aufhört. Am Fuß des Pfaffenberges. Hin findet man leicht, über die Himmelstraße. Und hinein kommt man am besten nach einem langen, „erfüllten“ Leben im Vorhimmel: beim Heurigen. Als geborener Wiener hat man ohnehin beim „Herrgott Protektion“ (Heurigenlied), ist dauernd von Engerln, die auf Urlaub nach „Wean“ kommen, umgeben und ausserdem mit „Ihm“ nahe verwandt. Denn „der Herrgott muss ein Wiener sein“, wie man aus den verlässlichen Quellen des Volksmundes, den Wienerliedern erfährt. Aber will man dort überhaupt hin, in den Himmel? Wo doch der Heurige selbst ein vollwertiger Ersatz, ja, Tummelplatz von Petrus und allen heiligen Helfern ist -Oder doch zumindest der Sammelplatz von „Weinbeissern“ und Natursängern, von Maderln und Buam, von alt und jung, reich und arm – Außerdem kann man vom Buschenschank, wenn man schließlich doch genug hat, auch wieder nach Hause – ob wacklig mit dem Dackel, zielstrebig mit den „Öffis“ (wie die Wiener ihre öffentlichen Verkehrsmittel nennen) oder mit einem Taxi – was beim Himmel, außer man ist ein Engerl mit Urlaubsanspruch, nicht garantiert ist. Auch diese einmalige, weltberühmte, von keinem ausgelassenen Touristen ausgelassene Institution scheint ja fast ewig zu sein – wie der Himmel eben. Schon vor 3.000 Jahren wurde hier Wein angebaut. Der römische Kaiser Probus, nach dem eine Gasse in Grinzing benannt ist, kultivierte den Weinbau, und der Sohn Maria Theresias, Josef II., regelte schließlich den Wein-Ausschank. Nach alt-österreichischer (und damit vermutlich ewig währender) Bürokratie-Tradition per Dekret. Ein solches ist übrigens auch heute noch die gesetzliche Grundlage für den Heurigen. Derzufolge „… erhält jedermann die Erlaubnis, die von ihm selbst erzeugten … Weine und Obstmost zu allen Zeiten des Jahres, wie, wann und zu welchem Preis er will, auszuschenken.“

Geregelte Gemütlichkeit

Weitere strenge Regeln für die Gemütlichkeit kamen dazu: Ausschenken dürfen die Buschenschanken – seit kurzem – zwar das ganze Jahr über (früher nur 300 Tage im Jahr). Allerdings nur in traditionellen Heurigengegenden und nur den im Wiener Raum selbstgekelterten Wein. Natürlich auch Alkohoholfreies, wobei mindestens ein alkoholfreies Getränk billiger sein muss als das billigste akolholische. Die meisten Buschenschanken und Heurigen werden um 16 Uhr geöffnet. Musikalische Veranstaltungen – soweit die Darbietung ausschließlich durch anwesende Musiker in hergebrachter Art erfolgt – müssen um 23 Uhr, an Feiertagen und Samstagen um 23.30 Uhr beendet sein. Als „Unterlage“ zum Wein wird beim Heurigen ein meist äußerst üppiges Buffett angeboten: lauwarmer Kümmelbraten und Surfleisch (marinierter Braten), Schinkenfleckerln und Schweinsbraten, Blunzengröstel, Brat- und Backhendel. Dazu gibt’s Süßspeisen wie Kaiserschmarren, Milchrahmstrudel oder Apfelstrudel. Dabei war es bis vor etwa 20 Jahren durchaus üblich, die Verpflegung im „Heurigenpackerl“ von zu Hause mitzunehmen und dazu den Wein zu bestellen. Zur Kaiserzeit holte noch der „Salamutschi-Mann“ aus seinem Korb Salami, Käse und Brot und verkaufte die Gustostückerln den Heurigengästen. Übrigens soll der Brauch, beim Heurigen ohne Besteck „aus dem Papierl“ zu essen, der Grund für die Erfindung des Heurigen-typischen Henkelglases sein: Mit fetten Fingern ist ein glattes Glas schwer zu halten und wirkt schnell unappetitlich. Im Mittelalter war Wein eine der Haupteinnahmequellen Wiens, und die Stadtbehörde achtete streng darauf, dass der gute Ruf dieser Wiener Köstlichkeit nicht geschädigt wurde. Deshalb stellte ein offizieller Weinprüfer die Qualität des Rebensaftes fest, und erst wenn er den Wein für gut befunden und zum Ausschank freigegeben hatte, konnte der „Weinrufer“ ausgesandt werden. Der lief mit einem grünen Tannen- oder Föhrenbuschen durch die Straßen und kündigte die bevorstehende Ausschank an. Dieser Buschen wurde dann über dem Tor des Winzers an einer Stange „ausg’steckt“ – der „Buschenschank“ war geboren. Übrigens erhob der Fiskus, einst wie heute erfinderisch, dafür eine eigene Gebühr, das „Stangentanzgeld“.

Wein, Weib und Gesang

Wie ernst man es in alten Zeiten mit der Wein-Qualität nahm, zeigt eine Geschichte aus der Zeit Kaiser Friedrichs III. Da hatten die amtlichen Vorkoster einmal den gesamten Wein eines Jahrgangs für viel zu sauer befunden. Und weil ihn die Winzer nicht einfach wegschütten wollten, mengte man ihn dem Mörtel bei, den man gerade zum Bau des Stephansdoms brauchte. Ob deshalb der „Steffl lächelnd auf uns niederschaut“, wie man so gerne beim Heurigen singt? Auch die Liebe – oder manches, was fälschlich dafür gehalten wird – ist seit jeher mit dem Heurigen verbunden. Wie einst das Beispiel der „Lucken“ zeigte, Bretterbuden, in denen diesseits und jenseits der Stadtmauer Wein ausgeschenkt wurde. Von „Weinmeistern“, die gar keine Weinbauern waren und deshalb für das Ausschank-Recht zahlen mussten. Und die, mangels Arbeit im Weingarten, viel Zeit für andere, manchmal nicht ganz legale Dinge hatten. Sie beschäftigten sogenannte „freie Töchter“, die nicht nur Wein, sondern auch ein üppiges Dekollete vor sich her trugen. Was oft zu Ärgernissen führte. Bis schließlich zuerst weibliches Personal und dann die ganze Weinmeisterei verboten wurde. Übrigens dürfte es damals auch in echten Buschenschanken nicht gerade prüde zugegangen sein. Seither ist viel Wasser die Donau hinunter und viel Wein durch durstige Kehlen geflossen. Heute wird der Heurige oft von reschen „Maderln“ (Mädchen) in feschen „Dirndln“ (volkstümliche Kleider) an den Tisch gebracht. Übrigens nur die Getränke, nicht jedoch das Essen, das man sich üblicherweise vom Buffett holen muss. Was bei unerfahrenen Besuchern manchmal schon Unmut hervorgerufen hat.

Zuprosten über Tische hinweg

Ja, es gibt sie noch, die wein- und efeuumrankten Winzerhöfe, wie vor 150 Jahren, als der Heurige schon totgesagt wurde, weil sich damals die Reblaus wie eine biblische Plage unbarmherzig durch die Weingärten fraß und das vernichtete, was dem Wiener mehr wert ist als „a neucha Huat“ (neuer Hut). Und weil man in Vormärz-Tagen Angst vor Bespitzelung durch die Obrigkeit hatte. Ungebetene Zuhörer haben ja leichtes Spiel: Denn was wäre der Heurige ohne fröhliches Zuprosten von einander (anfangs) fremden Gesellschaften über die Tische hinweg, was wäre er ohne spontanes Geplauder mit dem Herrn Nachbarn, der Frau Nachbarin? Und dass dabei oft mehr der Bauch spricht als das Hirn, daran ist sicher der Wein nicht ganz unschuldig.
Aber beide Widrigkeiten wurden überwunden. Die Reblaus mit Hilfe kalifornischer, reblausfester Weinstöcke. Die Bespitzelung durch die bürgerliche Revolution von 1848. So setzen sich heute jährlich tausende Touristen aus aller Welt auf die vorzugsweise grünen Holzbänke, um das berühmte „Vierterl“ (1/4 Liter) zu genießen. Heurigen-Einsteiger schwelgen in Grinzing, Sievering und Neustift, Fortgeschrittene in Stammersdorf, Strebersdorf und Oberlaa. Sie probieren den „Gemischten Satz“, wie man Wein aus verschiedenen Traubensorten bezeichnet. Oder Weißweine wie Grüner Veltliner, Müller Thurgau, Neuburger, Welschriesling, Rheinriesling und Weißburgunder sowie Rotweine wie Blauer Portugieser, St. Laurent und Blaue Zweigeltrebe.

500 Wiener Winzer

Sie alle gedeihen in Wien, der einzigen Weltstadt mit Weinbau innerhalb der Stadtgrenzen. Die immerhin etwa 500 Weinbaubetriebe, die auf 722 Hektar ihren Wein fechsen (ernten) und ihn in 150 Buschenschanken anbieten. Wie zum Beispiel Familie Reinprecht, die in Grinzing gut 20 Hektar bebaut und etwa 150.000 Liter jährlich ausschenkt – an bis zu 2.500 Gäste pro Tag. Oder die Familie Mayer, die nach der Zweiten Türkenbelagerung Wiens 1683 einige verwüstete Weingärten in Grinzing und Heiligenstadt wieder kultivierte und seither als „Mayer am Pfarrplatz“ dort ansässig ist. In dem Haus, in dem einst Beethoven an der 9. Symphonie gearbeitet hat.

Eine Broschüre, die ausgewählte Wiener Heurige mit einer kurzen Beschreibung, Öffnungszeiten, Lage und öffentlichen Verkehrsverbindungen enthält, bekommt man gratis beim Wiener Tourismusverband
(Tel. + 43-1-211 14-222, Fax + 43-1-216 84 92)


Text auszugsweise aus

Wiener Tourismusverband
Tipps und Services für Wien-Besucher/innen, Angehörige der Tourismusbranche und der Medien
info.wien.at

Heuriger

Heuriger ist der Name zahlreicher Österreicher Gastronomiebetriebe. Ursprünglich wurde dort nur der letztjährige Wein ausgeschenkt, also der heurige Wein. Heuer ist österreichisch für diesjährig. Davon leitet sich auch der substantivierte Name ab: Man geht zum Heurigen und sitzt beim Heurigen. Ein Heuriger hat allerdings einige Einschränkungen gegenüber einem üblichen Gasthaus. Es darf nur der eigene Wein ausgeschenkt werden. Auch beim Verkaufen von Essen sind sie auf einige, vor allem kalte Speisen beschränkt. Außerdem darf ein Heuriger nur eine bestimmte Dauer pro Jahr ausgesteckt, das heißt geöffnet haben. Dies geschieht mit einem Föhrenbuschen, der über den Eingang gehängt wird. In einem Heurigenort ist es meist untereinander abgesprochen wann wer ausgesteckt hat. Somit ist gewährleistet, dass in einem größeren Weinort das ganze Jahr ein oder mehrere Heurigenlokale offen haben. Es stehen auch separate Tafeln im Ort, wo jeder Weinhauer anzeigt, wann er offen hat.

Da einerseits die Erwartungen an ein Heurigenlokal gestiegen sind, diese aber auf diese Art nicht leicht zu finanzieren sind, haben heute viele Lokale auch eine Restaurantkonzession zusätzlich. Somit kann das Angebot wesentlich erweitert werden und diese „Pseudo – Heurigen“ verkaufen sogar Bier, was bei einem klassischen Heurigen ausgeschlossen ist. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts war es Sitte, dass man zum Heurigen sein eigenes Essen mitbrachte. Sogar eigene Getränke konnten gegen Erlag eines sog. Stoppelgeldes konsumiert werden.

Der Wiener Heurige
Eine Gebrauchsanweisung

Heuriger
a) Bezeichnung für den Wein der letzten Ernte, der jung, resch und spritzig ist und jeweils am 11. November, zu Martini, zum „Alten“ wird.
b) Bezeichnung des Lokales, in dem ausschließlich selbst geernteter Wein aus Wien und den angrenzenden Gemeinden ausgeschenkt wird. Zukauf von fremdem Wein oder fremden Trauben ist verboten. Übrigens auch das Ausschenken von Bier, Kaffee und kohlensäurehaltigen Getränken ausser Sodawasser, Mineralwasser und Kracherl (Sodawasser mit Geschmack).
Heurigenbankerl
Holzbank ohne Lehne, oft grün lackiert, auf der man an einem ebenso einfachen Tisch sitzt und mangelnde Bequemlichkeit durch Weingenuss ausgleicht.
Heurigenrestaurant
Ein Restaurant mit Heurigenatmosphäre, das zusätzlich zum Heurigenbuffett mit Selbstbedienung auch Speisekarten und Tischbedienung bietet.
Heurigenbuffett
Eine Vitrine mit kalten und warmen Braten, mit Aufläufen, Salaten, Wurst, Käse und Brotaufstrichen wie dem berühmten Liptauer. Dieser Topfenaufstrich mit Paprika, Zwiebel und Kapern ist – je nach Gusto – scharf oder mild zu haben. Man wählt aus, was man dann mit dem Tablett selbst an den Tisch bringt – beim echten Heurigen werden nur die Getränke serviert.
Schrammeln
Das berühmteste Heurigenquartett, das vor der Jahrhundertwende für einen Run auf Nussdorf sorgte. Dort traten die beiden Brüder Schrammel mit ihrem Quartett als die „Nussdorfer“ auf und entwickelten einen eigenen Sound: mit zwei Geigen, tiefer Gitarre und G-Klarinette (die später durch eine Zieharmonika ersetzt wurde). Sie schrieben selbst Wienerlieder, die heute noch gesungen werden – z.B. „Wien bleibt Wien“.
Drüberstrahrer oder Fluchtachterl
In Wien kann man sich, weder am Telefon noch persönlich, kurz und schnell verabschieden. Dazu gehört eine längere Litanei von: „… also, Servus, alles Gute, bis bald, wir sehen uns …“. Beim Heurigen wird zum Abschied ein zusätzliches „Achterl“ (1/8 Liter) Wein – oft im Hinausgehen an der Schank – getrunken.
Weinbeisser
Ein Weintrinker, der den edlen Tropfen nicht kenntnislos durch die Gurgel jagt, sondern ihn langsam, Schluck für Schluck, im Mund hin- und herwandern lässt, um ihn richtig zu genießen.
Sturm
Leicht milchiger, noch etwas süßlicher, in Gärung begriffener Traubenmost, mit dem man sich nicht zuprostet, weil er ja noch kein Wein ist. Beim Anstoßen sagt man deshalb „Mahlzeit“ (vielleicht auch deshalb, weil noch viele Traubenreste im Glas schwimmen).
Staubiger
Ein schon stark in Gärung begriffener, sehr milchiger Traubenmost mit bereits beträchtlichem Alkoholgehalt – meist schon recht herb, daher nicht jedermanns Geschmack.
Heurigensänger
Im Gegensatz zum „Natursänger“, der unbefugt trällert, ein vom Lokal bezahlter Entertainer. Er kommt spielend jedem Gästewunsch nach und beherrscht selbstverständlich sämtliche Wienerlieder (zu denen es auf Anfrage oft auch nicht ganz stubenreine Verse gibt).


Text auszugsweise aus

Wiener Tourismusverband
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DharmeshEssen & TrinkenHeurige Heuriger, Wein der letzten Ernte, im weiteren Sinn auch Lokale, in denen der Heurige ausgeschenkt wird. Die Nähe der Weingärten zur Stadt hat speziell in Wien diese besondere Form des Weinkonsums entstehen lassen. Der echte Wiener Heurige ist daran zu erkennen, dass ein Föhrenbuschen (daher auch die Bezeichnung Buschenschank)...