Hannes Etzlstorfer (Hrsg.)
Küchenkunst & Tafelkultur
Culinaria von der Antike
bis zur Gegenwart
Christian Brandstätter Verlag

Christian Benedik

Der Hunger der Macht
Barocke Fest- und Tafelkunst

Am meisten wird zu Wien in Essen und Trinken, oder besser zu reden, in Fressen und Sauffen exediret …
Johann Basilius Küchelbecker, 1730

Das Luxuspatent von Kaiser Leopold I. aus dem Jahre 1671 gliederte die Gesellschaft in fünf Rangstufen und definierte entsprechend den Status, welcher generelle Aufwand für die Repräsentation gestattet war. Es reglementierte auch, wie Hochzeiten, Begräbnisse und andere Festlichkeiten standesgemäß begangen werden durften – nicht jedermann sollte tafeln wie die höheren Stände. Die Einhaltung des Patents kontrollierte ein typisches Wiener Organ: der „Häferlgucker“. Ein derartiges Reglement bestand allerdings nicht nur für die breiten Bevölkerungsschichten, sondern auch für das gesamte Wiener Hofleben, das nach strikten Formvorschriften verlief, die in der Hofzeremonialordnung angeführt waren.

Besonders komplex präsentierte sich das Hofzeremoniell bei den kaiserlichen Tafeln, weil speziell für diese Anlässe, aufgrund der oftmals hohen Anzahl an Teilnehmern und deren unterschiedlichen Distinktionen, zahlreiche Normen zu berücksichtigen waren.

Bild links: Die erste Pastete mit dem Österreichischen Wappen. Kupferstich. In: Conrad Hagger: Neues Saltzburgisches Koch-Buch. Augsburg (Lotter), 1718. Sign. 38.

Am 20. August 1719 fand in der Favorita auf der Wieden, der Sommerresidenz von Kaiser Karl VI. (1685-1740) und seiner Gemahlin Elisabeth Christine von Braunschweig-Wolfenbüttel (1691-1750), die Vermählungsfeier seiner Nichte Erzherzogin Maria Josepha (1699-1755) mit dem sächsischen Kurprinzen Friedrich August II. (1696-1763) statt. Das Festbankett wurde im prächtig dekorierten Opernsaal in Form einer „offenen Tafel“ abgehalten. Dies bedeutet, dass alle Mitglieder der Hofgesellschaft, wenn auch nur als Zuseher, daran teilnehmen konnten – stehend wohlgemerkt, denn nur die allerhöchsten Herrschaften durften an der von einem Baldachin bekrönten und auf einem einstufigen Podest errichteten Tafel Platz nehmen. Es mag aus heutiger Sicht befremden, dass es einiger zeremonieller Tricks bedurfte, damit der Kurprinz von Sachsen bei seinem Hochzeitsbankett überhaupt neben seiner Braut sitzen konnte. Noch mehr erstaunt es, dass Karl VI. gerade bei diesem feierlichen Anlass Friedrich August in eindeutiger und unmissverständlicher Art und Weise zu verstehen gab, dass er trotz der Hochzeit noch lange kein Mitglied der kaiserlichen Familie war, denn das bei höchsten Solennitäten zur Anwendung kommende dreifache Aufwarten der Speisen entfiel bei seiner Hochzeit. In einem derartigen Fall trugen zunächst die kaiserlichen Truchsesse die waren Speisen, die mit als Deckel genutzten Gegenplatten zwecks besserer Warmhaltung bedeckt und mit Servietten zusammengehalten waren, zu der im Zimmer aufgebauten Kredenz. Danach arrangierte sie ein Silberdiener; je nach Anlass trugen sodann Kammerherren oder Truchsesse die Speisen zur kaiserlichen Tafel und platzierten sie auf dem Tische.


Bild links: Anderst, von Marzipan Taig, von allerley farben, auch Mit Sultz und eingemachten Frücht gefüllt. Kupferstich. In: Conrad Hagger: Neues Saltzburgisches Koch-Buch. Augsburg (Lotter), 1718. Sign. 38. B. 31

Bild rechts: Die Kayserl. Taffel in der Ritterstuben (Wiener Hofburg). Kupferstich, Detail. In: Ludwig Gülich, Edler zu Lilienburg: Erb-Huldigung, So dem Römischen Kayser, Auch zu Hungarn vnd Böheimb König. Wien (Kürner), 1705. Sign. 36. A. 13

Ob am Wiener Hof die Speisen einmal – direkt von den Truchsessen oder Kammerherren auf den Tisch gesetzt – oder bis zu maximal dreimal – also mit Abstellen auf einer Kredenz – aufgewartet wurde, war ein wesentlicher Gradmesser für den zeremoniellen Stellenwert der Tafel oder für den Rang der daran teilnehmenden Würdenträger. Man sollte keinesfalls glauben, dass es sich bei derartigen Banketten um ein zwangloses Essen gehandelt hat, denn das gesamte Mahl unterlag einer strengen zeremoniellen Abfolge und alle Aktionen der teilnehmenden Personen waren vorgegeben. So galt z. B. das Hochzeitsbankett von 1719 als offiziell beendet, wenn der Mundschenk dem Kaiser den ersten Schluck Wein gereicht hatte. Die Hofgesellschaft und der türkische Botschafter durften sich daraufhin zurückziehen, was „nach Hause gehen“ bedeutete, denn in der Sommerresidenz besaß nur die kaiserliche Familie Appartements.

Bild: Festmahl anlässlich der Erbhuldigung Ferdinand IV. am 5. September 1651 in der Kaiserlichen Burg in Wien. Kupferstich. In: Warhaffte Beschreibung / Wie es mit der Erbhuldigung / so den Fünfften Septembris Anno Sechzehnhundert Ain und Funffzig / Dem Durchleuchtigsten Fürsten Herrn Ferdinando dem Vierten / zu Hungarn und Boehaimb Gekrönten Koenig / Ertzherzogen zu Oesterreich. Von den gesambten N.O: Land Ständen / der Praelaten / Herrn und Ritterschaft / wie auch der Stätt und Maerckt in der Kayserl: Burgg allhier gelaist / abgeloffen / und was für Caeremonien dabey gehalten worden. Wien (Johann Jacob Kürner), 1654. Sign. Pb 30.062 (188-C 3)

In der Wiener Hofburg, die von den habsburgischen Landesfürsten und Kaisern während der Wintermonate bewohnt wurde, fanden während dieses Zeitraumes vier überaus bedeutsame, jährlich wiederkehrende zeremonielle Tafeln statt. Drei „öffentliche Tafeln“ standen im Zusammenhang mit den hohen kirchlichen Feiertagen Ostern, Pfingsten und Weihnachten, die vierte mit dem Titularfesttag des Ordens vom Goldenen Vlies am 30. November. Der Öffentlichkeitscharakter dieser vier Tafeln war dafür verantwortlich, dass das Hofzeremoniell die Ritterstube als Handlungsort vorsah. Die Ritterstube, mit 19 mal 10 Metern das größte Zimmer der kaiserlichen Repräsentationsräume, folgte nach der Trabantenstube, in der die kaiserliche Enfilade begann. Das streng hierarchisch abgestufte Entrée zu den kaiserlichen Gemächern gestattete deshalb allen hoffähigen Personen sowie ausländischen Gesandten und ranghohen Fürsten, dieses Zimmer zu betreten, während die nachfolgenden Räume einer qualitativen und damit quantitativen Zutrittsbeschränkung unterlagen. Das spanische Hofzeremoniell bestimmte also aufgrund des Status der kaiserlichen Handlung den Grad an Öffentlichkeit – und daraus resultierend jenen Raum innerhalb des kaiserlichen Appartements, in dem der Zeremonialakt abzuhalten war.


Bild: Die verschiedenen Tafeln in Ihrer May. Der Verwüttibten Kayserin erstes und andertes Vorzimmer (in der Wiener Hofburg). Kupferstich, Detail. In: Ludwig Gülich, Edler zu Lilienburg: Erb-Huldigung, So dem Römischen Kayser, Auch zu Hungarn vnd Böheimb König. Wien (Kürner), 1705. Sign. 36. A. 13

Wollte der Kaiser im familiären Rahmen oder auch alleine speisen, was an Werktagen zu Mittag regelmäßig geschah, blieb der gesamten Hofgesellschaft und auch den ausländischen Botschaftern bzw. hochherrschaftlichen Gästen der Zutritt zum kaiserlichen Appartement während des Essens verwehrt. Einzig das für die Aufwartung der Speisen und Getränke benötigte Hofpersonal wie Vorschneider, Truchsesse, Mundschenke und Kammerherren durfte die Gemächer betreten. An Sonn- und Feiertagen sowie speziellen Galatagen – z.B. den Geburts- und Namenstagen der habsburgischen Familie oder von befreundeten Potentaten – gewährte das Hofzeremoniell dem Monarchen keine Privatsphäre: Er musste sein Mittagsmahl in der kaiserlichen Ratsstube einnehmen, zu der alle Mitglieder seines Hofstaates, die einen Hofrang bekleideten, Zutritt hatten. Damit diente diese Tafel der kaiserlichen Repräsentation vor den Würdenträgern des Hofes.
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DharmeshEssen & TrinkenHannes Etzlstorfer (Hrsg.) Küchenkunst & Tafelkultur Culinaria von der Antike bis zur Gegenwart Christian Brandstätter Verlag Christian Benedik Der Hunger der Macht Barocke Fest- und Tafelkunst Das Luxuspatent von Kaiser Leopold I. aus dem Jahre 1671 gliederte die Gesellschaft in fünf Rangstufen und definierte entsprechend den Status, welcher generelle Aufwand für die Repräsentation gestattet war. Es reglementierte...