Hannes Etzlstorfer (Hrsg.)
Küchenkunst & Tafelkultur

Culinaria von der Antike
bis zur Gegenwart
Christian Brandstätter Verlag

Das Küchenerbe der Donaumonarchie


Bild: Österreichisch-Ungarische Länderwappen. Farblithografie. In: Meyers Konservations-Lexikon. 5. Auflage. 17. Band. Leipzig – Wien (Bibliographisches Institut), 1896. Sign. 683270-C. Neu Mag

Wie Buchteln, Dalken, Gulasch und Risotto eingemeindet wurden

… schieb an und ab ein Gollasch ein,
(kann freilich auch ein Bruckfleisch sein) …
ein Schweinspörkelt, ein Rehragout,
Omletts mit Champignon dazu …

Josef Weinheber (1892-1945)

In Geschichten und Anekdoten wird die Genese der Wiener Küche gerne als Produkt einer Multikulti-Kochkunst darzustellen versucht – in der Tat birgt sie die unterschiedlichsten Einflüsse aus den einzelnen Kronländern, die sich seit dem 17. Jahrhundert nachweisen lassen. Dieses Phänomen ist letztlich auch als Resultat gewanderter Rezepte zu verstehen, wie wir dies schon seit den Anfängen der mittelalterlichen Kochrezeptliteratur innerhalb des europäischen Kulturraumes beobachten können; ungarische und böhmische Einflüsse dominieren dabei besonders. Kein Wunder, dass sich in der Wiener Küche Lehngut aus Ungarn genauso findet wie aus den slawischen Ländern oder aus Italien. Viele dieser Speisen erhielten im Zuge der Amalgamierung dann jene typische wienerische bzw. österreichische Note, die sich vor allem in der Dämpfung ursprünglicher geschmacklicher Extreme niederschlug und diese kulinarische Eingemeindung über Jahrzehnte zum Abschluss bringen sollte.
Häferl mit Namenszug – © Christian Brandstätter Verlag
Kalorienreduzierte Adaptionen dieser altösterreichischen Spezialitäten aus den ehemaligen Kronländern haben ihnen – trotz Beteuerungen seitens einiger ambitionierter Berufsköche – viel von ihrer ursprünglichen Aura genommen.


Bild links: Häferl mit Namenszug. Ende 19. Jahrhundert. Lasberg, Sammlung Punkenhof


Bild unten: Volkstrachten der Donaumonarchie. Farblithografie. In: Meyers Konversations-Lexikon. 5. Auflage. 17. Band. Leipzig – Wien (Bibliographisches Institut), 1896. Sign. 683270-C. Neu Mag

Stellen wir Ungarn an die Spitze: Schon der wahrscheinlich aus der Walachei stammende Marx Rumpolt („Ein new Kochbuch“, 1581) notierte als eine kulinarische Konstante der ungarischen (wie auch der polnischen) Küche, dass die Magyaren das meiste mit Zwiebeln kochen würden, tadelte aber zugleich, dass sie beispielsweise gern Ingwer zum sauer eingekochten Geißfleisch nähmen, wodurch es schließlich einen bitteren Geschmack bekomme. Bereits im „Libro de cucina“ des 14. Jahrhunderts findet sich ein Rezept für eine „Ungarische Torte“; Messisbugo erwähnt zudem eine Forelle in Wein „nach ungarischer Art“. Die als Küchenkonstante genannte Zwiebel spielt beim Inbegriff ungarischer Kost, dem Gulasch („Gulyás“ = Hirte), eine große Rolle. Es bezeichnete ursprünglich ein Rinderhirtensuppengericht („Gulyás hus“), das im 18. Jahrhundert im Zuge von Viehtransporten von ungarischen Rinderhirten nach Wien durchsickerte. Sie brachten auch das Rezept für das Paprikafleisch („Pörkelt“) nach Wien mit. Bereits 1819 erschien im „Kochbuch der Wirtschaftlichen Prager Köchin“ erstmals ein deutschsprachiges Gulaschrezept, das Anna Dorn für ihr „Großes Wiener Kochbuch“ übernahm und als Zwischenmahlzeit und wichtigstes Gabelfrühstück einführte. Die Prato lieferte in der Folge neben einem Rezept für eine „Gulyas“-Suppe auch „Gulyas“-Rezepte für die unterschiedlichsten Fleischsorten: Kalb-, Lamm-, Pferde-, Rind-, Schöpsen- und Schweinefleisch; sie führt überdies ein deutsches Gulyas an, das mit Mehl gestaubt und mit etwas Essig, Thymian und Lorbeerlaub aufgekocht wird. Als Wiener Saftgulasch erhielt es schließlich durch Zugabe einer Brotscheibe, die mit Zwiebeln, Paprika und Fleisch verkocht wurde, seine typische Konsistenz. Mit Spiegelei, Frankfurter Würstchen und Essiggurkerl wird dieses zum Fiakergulasch.


Bild links: Buchteln. In: Haas Rezepte. Kochbuch der Fa. Haas, um 1970. Wien, Erika Krause

Bild rechts: Segediner Golasch. Kochbuchmanuskript. Wien, um 1920. Gutenstein, Daniel Bernard. Sorgfältige Schrift und die Verwendung von Tinte bestätigen die Absicht, diese Aufzeichnungen als kulinarisches Vermächtnis an Generationen von Köchinnen weiterzugeben. Schweinefleisch und Sauerkraut sind die Pfeiler dieses beliebten Gerichts, das auch in handschriftlichen Kochbüchern nicht fehlen durfte. Titelgeber des Rezepts ist eine der sonnenreichsten Städte Ungarns: das von den Römern gegründete und von König Béla IV. 1247 zur Stadt erhobene Szeged.

Ob nun als Wiener oder als ungarisches Gulasch – beide verdanken im Grunde Amerika ihre Entstehung, da Paprika aus Amerika eingeführt wurde und erst im 17. Jahrhundert Ungarn als „spanischer Pfeffer“ erreichte, wo er bei Fleischeintöpfen Verwendung fand. Paprika benötigen auch das ungarische Kesselgulasch („Bográcsgulyás“), das aus der Küche der Zigeuner stammende Letscho (“lescó“, Paprikagemüse mit Zwiebeln und Paradeisern), die als pikante Würstel bekannten und nach der Stadt Debrecen benannten Debreziner (geräuchert auch als Kabernossi), die Debreziner Krautwickel („Debreceni töltött káposzta“), die pikanten Paprikawürste („Kölbász“, auch „Klobasse“ genannt), die „Korhely Suppe“ (Gulaschsuppe mit Sauerkraut), das „Birkaporkölt“ (Lammgulasch) oder auch die „Hortobágyer Palatschinken“ aufgrund ihrer auf dem Gulasch basierenden Füllung (benannt nach „Hortobágy“, einer ungarischen Grassteppe). Unentbehrlich ist Paprika auch bei „Halászle“ (ungarische Fischsuppe), „Tarhonya“ (eine Art Teigreis), „Langos“ (Germ- bzw. Hefeteig mit Knoblauch), „Fogosch“ (Zander) und den „Pogatschen“ („Pogácsa“, kleine Bachwaren mit Grammeln, Schmalz, Bohnen, Kraut, Topfen oder Kartoffeln). Einem der bedeutendsten ungarischen Adelsgeschlechter erweist der „Esterházy-Rostbraten“ kulinarische Referenz. Bei diesem laut Pratos „Süddeutscher Küche“ mit Speck, Sardellen, Limonenschalen, Kapern und Zwiebeln zuzubereitendem Essen handelt es sich im Grunde um eine Variante der Fleisch-Roulade. Als „Esterházy-Rostbraten“ erscheint diese Roulade schon im 1860 in Wien erschienenen Kochbuch „Die praktische Wiener Vorstadt-Köchin als Meisterin in der Kochkunst“ der Klosterneuburger Stiftsköchin Clara Fuchs. Die engen Beziehungen der Stifte über Grenzen hinweg dokumentierte die Stiftsköchin des an der Donau gelegenen Augustiner Chorherrenstiftes in Rezepten für ein „Ungarisches Repphuhn“ (Nr. 64), für „Forellen in Tokayerwein“ (Nr. 145) oder auch für einen „Böhmischen Fisch“ (Nr. 49). Der genannte Tokayer ist ein ungarischer Dessertwein, der uns zu den Mehlspeisen wie der nach der Budapester Zuckerbäckerei „Dobos“ benannte Dobostorte, der nach der Budapester Konditorei Gundel benannte Gundelpalatschinken oder den „Schomlauer Nockerl“ („Somlói galuska“, drei verschiedene Bisquitsorten mit Rum, Creme, Schlagobers und Schokoguss garniert und benannt nach dem Ort „Somló“) führt. Sie runden dieses Porträt der ungarischen Küche ab, die vor allem bei den Fleischspeisen nachhaltig auf die Wiener Küche wirken sollte.


Bild: Ansicht von Prag. Kupferstich von Josef Gregory nach einer Zeichnung von Ludwig Kohl, 1792. Sign. E 15.579

Die Entwicklung der ebenfalls der ungarischen Küche zugerechneten Palatschinken wurzelt jedoch nicht in Ungarn, sondern reicht bei genauer Betrachtung bis in die Antike zurück, wo man Kuchen als „placenta“ bezeichnete (diese Bezeichnung wurde in der deutschen Wissenschaftssprache seit dem 17. Jahrhundert für Mutterkuchen herangezogen). Im Rumänischen, einer Tochtersprache des Lateinischen, wurde in der Folge aus dem „placenta“ das Wort „placinta“, das ein aus Mehl, Milch und Eiern zubereitetes Fladenbrot bezeichnete und von den Ungarn in „palacsinta“ umbenannt wurde; im Böhmischen wandelte sich das Wort in „palatcinka“. Böhmische Köchinnen dürften sich schließlich im 18. Jahrhundert in die Wiener Küche eingebürgert haben, wo sie jedoch erst im 19. Jahrhundert als „Palatschinken“ (früher Eier- oder Pfannkuchen) in den Wiener Kochbüchern auftauchten und man darunter anfänglich eine Suppeneinlage (die Frittate) verstand. Unter den slawischen Kocheinflüssen kommt der böhmischen Küche zweifellos die größte Bedeutung zu. Typisch für sie sind vor allem die Mehlspeisen, aber auch die deftigen Fleischspeisen, während Salat und Gemüse eine untergeordnete Rolle spielen. Die Bandbreite reicht von den Skubanki („skubánky“, Zupfnudeln) bis zu den Dalken („vdolky“, von „vdolek“ = kleine Mulde, die auf die notwendige Mulden- bzw. Dalkenpfanne hinweist). Unter den böhmischen Mehlspeisen sind noch Buchteln (Wuchteln), Liwanzen („livance“, eine Art Palatschinke mit Germ) und Golatschen bzw. Kolatschen („kolác“, Kuchen) hervorzuheben, die im Powidl einen Verbündeten gefunden haben. Auch in den kulinarischen Nachrichten des Biedermeier sind diese Köstlichkeiten präsent. Im Jahre 1836 schwärmt zum Beispiel der Berliner Adolph-Georg-Theodor Glaßbrenner in seinem Buch „Bilder und Träume aus Wien“ von „Junggansl“, „Rostbraten“, „Esterházy-Lungenbraten“ und vor allem von „Böhmischen Dalken“. Katharina Pratos berühmtes und in der ganzen Monarchie verkauftes Kochbuch „Die süddeutsche Küche“ versieht noch in der 38. Ausgabe von 1905 sechs Rezepte mit dem Beinamen „Böhmisch“: Dalken, Dalken von Hefeteig, Erbsen, Karpfen, Kolatschen und Mehlknödel. Während heute Gemüsegerichte kaum mit der böhmischen Küche in Verbindung gebracht werden, lässt sich Pratos Rezept für böhmische Erbsen beispielsweise bis ins Spätmittelalter zurückverfolgen, wie die Erwähnung eines Rezepts von „Böhmischen Erbsen“ (Nr. 73) im Kochbuch des Wiener Dorotheerklosters aus der ersten Hälfte des 15. Jahrhunderts belegt.


Bild: Prager Kaufrufe. Kolorierte Lithografien, Anfang 19. Jahrhundert. Sign. 33889

Einen guten Ruf genoss schon damals die polnische Küche, zu deren Akzeptanz nicht nur die vom Polenkönig Jan Sobieski 1683 siegreich beendete Entsatzschlacht um Wien beigetragen haben dürfte, sondern auch die temporäre Ausdehnung des Habsburgerreiches in heutige Gebiete Polens und der Ukraine. Daran erinnert die Kabanossi: Sie bezeichnet eine Art Jagdwurst aus der polnisch-ukrainischen Küche. Die kulinarische Reputation Polens belegen seit dem 16. Jahrhundert in Deutsch erschienene Rezepte wie Hecht auf polnisch, vereinzelt auch Lämmlein, Rehwildbret, Hühner und Kapaune auf polnisch. „Rothes Wildprät in einer pohlnischen Äpfel-Brühe“ steuert auch Hagger in seinem „Saltzburgischen Kochbuch“ von 1718 bei . Bei Gemüsegerichten nach polnischer Art, die sich nach 1900 vermehrt auch auf heimischen Speisekarten finden, wird das zumeist völlig durchgegarte Gemüse mit einer Mischung aus zerlassener Butter und gebräunten Semmelbröseln übergossen. „Barszez“ ist die polnische Bezeichnung der typischen Rote Rübensuppe und findet sich auch unter der Bezeichnung „Polnische Suppe“ in Pratos Kochbuchklassiker wieder (38. Auflage, 1905, S. 94), wo auch Rezepte für polnischen Hering-Salat (S. 185), polnischen Salat (S. 372) und polnischen Kuchen (mit Mandeln, Eierschnee und mit Marillenmarmelade bestrichen, S. 539) tradiert werden. „Bigos“ steht für ein Eintopfgericht aus Sauerkraut und Weißkohl mit Fleisch oder Pilzen, verfeinert mit Pfeffer und Tomatenmark. Hierzulande dürften auch die „Pierogi“ ein Begriff sein, bei denen es sich um gekochte oder angebratene Teigtaschen handelt, gefüllt mit Sauerkraut, Fleisch, Pilzen oder Obst und Früchten. Auch einige der südlichen und südöstlichen Nachbarvölker, die einst ebenfalls über geraume Zeit unter dem Einfluss des Vielvölkerstaates Österreich-Ungarn standen, haben ihre kulinarischen Visitenkarten hinterlassen, etwa die Serben mit „Cevapcici“. Von der dalmatinischen Küste kamen hingegen zahlreiche Fischgerichte. Aus der rumänischen Küche ragen am ehesten „Supa de Pui cu Galuste“ (Hühnersuppe mit Grießklößchen), „Gogosari Elena“ (eingelegte rote Paprikaschoten) oder „Salate de vinete“ (Auberginenpaste) heraus.


Bild links: Pasteten in Reifform. Xylografie. In: Katharina Prato: Die süddeutsche Küche. 38. Auflage. Graz (Styria), 1905. Wien, Erika Krause. Pasteten, in verschiedenste kunstvolle Formen gegossen, bildeten früher den glanzvollen Höhepunkt eines jeden Festessens.
Bild rechts: Speisekarte: Gasthaus zur Stadt Paris, Gaudenzdorf. Wien, um 1840. Wien, Christian Brandstätter

Besondere Bedeutung gebührt schließlich dem Einfluss der italienischen Küche, der in älteren Kochbüchern in der Zusatzbezeichnung „nach welscher Art“ zum Ausdruck kommt; schon die „Küchenmeisterei“ (erstmals 1485 erschienen) nennt „Pasteten nach welschen Sitten“. Er ist nicht nur in einzelnen übernommenen Gerichten nachweisbar, sondern äußert sich auch in den jeweils gewählten Zutaten: u. a. Risipisi (Reis mit Erbsen), Frittaten („frittata“, ursprünglich eine Art Eierkuchen), Panadelsuppe („Panata“, Brotsuppe), Pafesen („pavese“, aus Pavia), Fisolen („phaseolus“), Marillen („Armellino), Ribisel („ribes“). Bekanntlich führen auch die verschlungenen Wege der österreichischen Leib- und Festspeise, die schlechthin als Inbegriff österreichischer kulinarischer Identität gilt, nach Italien – zum Wiener Schnitzel. Gastrosophen vermuten den Ursprung des Schnitzelrezepts in Byzanz, von wo es durch Händler nach Westeuropa gelangte. In Venedig war es im 15. Jahrhundert in illustren Kreisen Mode geworden, Speisen mit Blattgold zu belegen, was ihnen aber der Rat von Venedig 1514 aus Sparsamkeitsgründen verboten hatte. So wich der venezianische Adel in eine andere Technik aus und „vergoldete“ die Speisen in der Folge mit den weniger kostspieligen Bröseln. Nachdem Feldmarschall Radetzky die Aufständischen 1848 in Mailand besiegte, entdeckte er die „cotoletta alla milanese“, die er nach Wien brachte und hier als die berühmten Wiener Schnitzel gefeiert werden sollten. Aus Mailand bzw. aus der lombardischen Küche wanderten auch viele andere Rezepte über die Alpen in Richtung Norden: diverse Gerichte „à la Mode Lombarde“, „Lampardische Sülze“, „Mailänder Reis“ und „Mailänder Schnitten“. Katharina Prato nennt in ihrem Buch bereits einige jener italienischen Teigwarengerichte, die vor allem heute unsere Vorstellungen kulinarischer „Italianità“ prägen: Makkaroni-Variationen mit Butter, Bratenresten, Käse, Fleisch, Paradiesäpfeln, mit Saft („al sugo“), Sardellenbutter, Schinken, Schwämmen, Pasteten („Timbale“) oder Pastetchen sowie Makkaronisuppe – Spaghetti fehlen hingegen in der 1905 erschienenen Auflage von Pratos Kochbuch; dafür erwähnt sie Minestra und einen welschen Salat.


Bild links: Speisekarte: Colosseum in der Brigitten-Aue. Wien, 1837. Wien, Christian Brandstätter. Die beliebten Geflügelgerichte führen gemeinsam mit der kompliziert zuzubereitenden Oliosuppe und den Rindfleisch diese typische Speisekarte des Biedermeier an. Heute wieder aktuell, damals vor allem aus feuerpolizeilichen Gründen in Restaurant untersagt: das Rauchen.
Bild rechts: Geflügel- und Wildrezepte. In: J.M. Hauer: Kleines Pesther Kochbuch enthaltend die bewährtesten Anweisungen. Pest (Heckenast), 1841. Sign. 224462-A. Alt Mag

Da einst Teil eines riesigen Habsburgerimperiums, kam dem Einfluss der spanischen Küche auf die österreichischen Kochbücher bis ins frühe 18. Jahrhundert Bedeutung zu. Hier finden wir neben dem spanischen Reis, der spanischen Sauce, den spanischen Semmeln und den Winden, der spanischen Windtorte und der am Wiener Hof hoch geschätzten Oliosuppe auch das Gericht „Hollapotrida“ erwähnt (in Pratos „Süddeutscher Küche“: „Olla Potrida“). Marx Rumpolt nennt ebenfalls dieses spanische Gericht, für dessen Zubereitung in der höfischen Luxusfassung er noch 90 (!) Zutaten benötigte. „Olla Potrida“ bedeutet „fauler Topf“, was besagen soll, dass dieses Eintopfgericht selbst ein Fauler zustande brächte. Es galt einst als Nationalspeise des spanischen Mittelstandes. Für den Transfer in den deutschsprachigen Rezeptschatz dürften die erwähnten engen politischen Bindungen zwischen österreichischen und spanischen Habsburgern eine erhebliche Rolle gespielt haben. Die seit dem Mittelalter ins ferne spanische Santiago de Compostela aufgebrochenen Jakobspilger und die gewaltsame Vertreibung der sephardischen Juden aus Spanien sind wohl für die gesamteuropäische Verbreitung der „Olla Potrida“ in Betracht zu ziehen. Als Speise wie auch als Synonym für Vermischtes taucht „Olla Potrida“ bei Jean Paul genauso auf wie bei Miguel de Vercantes, dessen Titelheld Don Quijote (1604) sich daran erfreut: „Die große Schüssel, die dort dampft, scheint mir eine olla potrida zu sein, und da sich eine so große Mannigfaltigkeit von Essbarem in derlei olla potrida findet, so kann’s mir ja nicht fehlen, daß ich irgend etwas darin finde, das mir schmeckt und zuträglich ist.“ Durch die Wanderung dieses Rezepts wurde der ursprüngliche Name des Gerichts auch manchmal gänzlich missverstanden, wie die Erwähnung im Kochbuch der Eleonora Rosalie zu Lichtenstein aus dem Jahre 1696 erahnen lässt, wo es als „Alla Potrida“ oder „Patriepastete“ auftaucht, in den Speisezetteln des Stiftes Mondsee als „allapatarita“ (21. Dezember 1730; vgl. Kaltenberger 1998, S. 63) – oder in de Rontziers Kochbuch, bei dem es als „En alle Patryden“ aufscheint und offensichtlich einen Zusammenhang zum französischen „patrie“ (Vaterland) konstruiert. Viele der genannten Speisen aus den österreichischen Kronländern finden ab der Mitte des 19. Jahrhunderts vermehrt Eingang in die Kochbücher der Donaumonarchie – sie dienten dem kulinarischen Wissenstransfer, durch sie wurden viele böhmische und ungarische Gerichte auch breiteren Kreisen in der Residenzstadt Wien bekannt, wo zudem viele Köchinnen aus den Kronländern tätig waren. In der heimischen Hausmannskost sollten sich über diese beiden Wege bald die unterschiedlichsten Köstlichkeiten aus den genannten Regionen widerspiegeln. Mit einer Verzögerung finden sich ausgewählte Speisen Ungarns, Böhmens, Serbiens oder Italiens dann auch vereinzelt auf den Speisekarten von Hotelrestaurants und Gasthöfen Wiens. Bei Durchsicht alter Menükarten und Speisezettel aus der Sammlung von Christian Brandstätter entstand der Eindruck, dass sich hier lediglich pikante Gerichte durchsetzen konnten, während die variationsreiche Mehlspeisenküche selten angeboten wurde. In einer Anzeige des „Gasthaus-Lokals zur Stadt Paris, in Gaudenzdorf, Hauptstraße“, aus der Zeit um 1834 wird in der „Auswahl der schon in Preßburg und Pesth beliebten Speisen zu 4 kr“ etwa ein „Echt ungarisches Gollasch“ und „Preßburger-Zwieback“ angeboten. Dem „Preßburger- oder Damen-Zwieback“ begegnen wir dann 1837 auf der Speisekarte des „Colosseums in der Brigitten-Aue“, wo sich zudem Veroneser Salami findet, die unter anderen auch „Daum’s Wein- und Delicatessen-Handlung“ am Petersplatz in Wien um 1850 im Sortiment führt. Der Pressburger Zwieback und das ungarische Gulasch sollten sich schon früh auf den österreichischen, vor allem aber den Wiener Speisekarten behaupten. Beim Gulasch schienen alle sozialen Barrieren zu fallen, wie ein kurzer Blick in die unterschiedlichsten Menükarten von damals belegt: Laut Speisekarte vom 30. August 1870 aus dem vornehmen Karlsbader „Hotel zum Erzherzog Carl“ befanden sich zwar Spezialitäten aus anderen Kronländern in der Minderheit, waren aber mit „Goulasch“ und „Linzer Torte“ prominent vertreten. Der Grund liegt vermutlich in der Internationalität der Klientel, der man mit einer internationalen Karte zu entsprechen suchte (z. B. mit „Englischem Rinderbraten“, „Beefsteak“, „Risotto“ oder „Kalbsprise à la Neapolitain“). Dies gilt wohl auch für eine um 1900 zu datierende Speisekarte des Hotels „Goldener Engel“ in der Prager Zeltnergasse, wo sich zwar Wiener Schnitzel und Kaiserschmarren auf der Karte finden, aber keine einzige als böhmisch ausgewiesene Spezialität. Etwa zur gleichen Zeit servierte der bodenständige Restaurateur Karl Rinkes in der Wiener Grundsteingasse Nr. 16 beim Frühschoppen anlässlich des „45. Bestandsjubiläums des Neulerchenfelder Männer-Gesangsvereins“ zum Pilsner Bier „Schöpsen-Pörkelt mit Nockerln“ und „Ungarisches Gulyas mit Erdäpfeln“.


Bild links: János Kotányi: Kochbuch der beliebtesten ungarischen Nationalspeisen. 14. Auflage. Szeged – Wien, 1890. Sign. 1,614.422-B. Neu
Bild rechts: Titelblatt. Farblithografie. In: Zsuzsanna Nemeth: A legujabb es megprobalt magyar szakacs könyv. 5. böv. Kiad (Das neueste und bewährteste ungarische Kochbuch. 5. Auflage). Pest (Heckenast), 1858. Sign. 12249-B. Neu Mag

Als kulinarische Hinterlassenschaft der Donaumonarchie überstanden diese vielfach assimilierten Gerichte unbeschadet die folgenden historischen Wirrnisse und bilden bis heute unverzichtbare Stütze der österreichischen Küche, auch wenn diese einstigen regionalen Gerichte in Wien modifiziert wurden – dies konnte eine Verfeinerung des Rustikalen genauso bedeuten wie eine Überfeinerung des Bodenständigen, Groben oder Überpikanten.
Dieses spätbiedermeierliche Kochbuch, das in jenem Verlag erschien, der heute vor allem mit der Edition von Adalbert Stifters Werken in Verbindung gebracht wird, rubriziert neben Gerichten aus der ungarischen Nationalküche – „Ungarische Gulyáshús“ (S. 33), „Husarenbraten“ (S. 30), „Gebratene Ente“ (S. 112) – auch österreichische Mehlspeisen wie die in drei Rezepten vorliegende „Linzertorte“ (S. 133f.), eine „Kaisertorte“ (S. 139) und „Wienerzelten“ (S. 157) sowie internationale Rezepte, etwa für eine „Augsburgertorte“, eine „Französische Blättertorte“ oder „Spanische Windtorte“.

Ungarische Gulyáshús: Schneide zwei Pfund Saftfleisch in kleine viereckige Stückchen, indessen lasse in eine Kasserole ein Stückchen Speck, würflich geschnitten, zergehen und zwei feingeschnittene Zwiebeln darin gelb werden, nun gieb das Fleisch mit einer Kanne Wasser, Salz und etwas Kümmel dazu und lasse es vier Stunden fortwährend kochen; sollte die Brühe zu stark eingekocht sein, so gieße Wasser nach. Dann gieb es mit abgekochten Kartoffeln zur Tafel.

Husarenbraten: Häute ein Stück Rindfleisch ab, klopfe und reibe es mit Salz ein und so lasse es eine halbe Stunde liegen. Jetzt gieb in eine Kasserole reines Abschöpffett, lege das Fleisch darein, mache unten ein gelindes Kohlenfeuer, wende das Fleisch öfters um und schmore es hübsch weich und bräunlich. Indessen reibe ein Stück Hausbrod zu Krumen, hacke eine Zwiebel fein, mische beides zusammen, verrühre es in einem Asch mit einem Stückchen Butter, gieb auch gestoßenen Pfeffer, Gewürznelken, Zitronenschalen und Neugewürtz hinzu. Mache in den Braten tiefe Einschnitte, streiche diese Fasch in dieselben, gieße jetzt den Saft wieder daran und lasse es schmoren, bis die Zwiebel nicht mehr roh schmeckt.

Kaisertorte: Nimm ein halb Pfund gestoßenen Zucker, ein halb Pfund Butter samt fünf hart gesottenen Eyerdottern, gieb dies mit etwas Zimmt, Gewürznelken und Zitronenschalen in einen Asch, rühre es gut ab, gieb noch eine Hand voll Mehl dazu, fülle es in eine Form und backe es.

Kotányis Kochbuch ist ein frühes Beispiel für die zahlreichen Produkt-Kochbücher, die von Firmen zum Mittel der Eigenwerbung herausgegeben werden und wo das so vorgestellte Produkt stets ein wesentlicher Bestandteil des Rezeptes ist. Der in Szeged 1858 geborene János Kotányi, der sich hier am Titelblatt bereits stolz als Besitzer von Paprikamühlen in Szeged und Wien präsentiert, kam als 14-Jähriger zu Fuß nach Wien, wo er sein kaufmännisches Talent rasch entfalten konnte. Bereits 1881 geht in seinem Heimatort die erste Paprikamühle in Betrieb, wobei er den Paprika auf eigenen Feldern erntete. Schon drei Jahre später gründete er in Wien-Döbling seine erste Filiale. Es folgte die Errichtung einer Spedition und eines Handelsgeschäftes für Paprika in der Wiener Billrothstraße, wo er auch Cognac, Slibowitz, Weinessig und Pflaumen vertrieb. Er zählte bald zum Kreis der „k. u. k. Hoflieferanten“.


Bild : Menükarte: Hotel Königsvilla. Franzensbad Böhmen. J. F. Kopp, Eigenthümer. Lithografie, 4. Juni 1897. Wien, Christian Brandstätter. Dieses prominente Hotel dient heute als Kurhaus Isis den Gästen und liegt im östlichen Teil des Kurviertels von Frantiskovy Lázne (Franzensbad). Kaiser Franz I. hat per Dekret von 1793 den Ort zur Stadt erhoben (Kaiser Franzensdorf), die 1807 schließlich in Kaiser Franzensbad umbenannt wurde.

Der rasche Wirtschaftsaufschwung in den 20er Jahren ermöglichte dem Unternehmen Kotányi die Expansion, die sich in Filialen in Budapest, Berlin, München, Boston und New York niederschlug. Hans Kotányi führte dann ab 1925 die Firma durch die schwierige Zeit der Rezession und konnte in Paris bei der internationalen Kochausstellung wiederum Preise erringen. Mit insgesamt 17 Auszeichnungen wartet auch dieses bereits in der 14. Auflage erschienene Kochbuch der beliebtesten ungarischen Nationalspeisen auf, aus dem wir eine „Puszta-Pörkölt“ und das „Székely-Gulyás“ vorstellen möchten:

Puszta-Pörkölt: Verschiedene Stücke Rindfleisch werden gleichmäßig und klein geschnitten und ausgewaschen. Dann läßt man in einer Kasserole Zwiebel in Fett rösten, mengt Kotányi-Paprika hinein, gibt das Fleisch dazu, salzt es und läßt es zugedeckt kochen. Später erst gibt man Wasser darauf und läßt es drei Stunden kochen. Wenn es weich wird, läßt man es bis ans Fett rösten, mengt einige geschälte und geschnittene Kartoffeln hinein und läßt diese mitkochen, bis sie weich sind.
Székely-Gulyás: Man macht vorerst aus Rind-, Schweine-, und Kalbfleisch ein Gulyás. Gleichzeitig wird Sauerkraut als Gemüse gekocht und wenn es weich wird, gibt man Kotányi-Paprika und ein wenig Paradeis dazu, vermischt es sodann mit dem weichgedünsteten Gulyásfleisch und serviert es.

Der Variationsreichtum der böhmischen Küche – und hier vor allem der Mehlspeisküche -, die schließlich von der Wiener Küche usurpiert werden sollte, bildet seitdem eine kulinarische Reminiszenz an die ehemaligen Kronländer. Aus diesem Grund werden bis heute die Namen böhmischer Gerichte wie Golatschen, Buchteln oder Liwanzen als slawisches Lehngut in der Wiener Küche weitertradiert. Dazu zählen auch die „Böhmischen Dalkerln“, deren Bezeichnung sich vom tschechischen Wort „vdolky“ (= kleine Mulde) ableitet, womit hier die besondere Pfannenform mit den muldenartigen Ausnehmungen zum Backen der Dalken gemeint ist.

Böhmische Dalkerln: Man gibt 3 Seidel Mehl aufgeschüttelt in ein Häferl, einen Löffel voll Schmalz in ein großes Seidel Obers, etwas von dem Obers behält man zurück, gibt in das Obers mit Schmalz 3 ganze Eier und 2 Dotter, sprudelt es gut, und schlägt damit den Teig ab, so daß er wie ein dicker Schmarnteig wird, deckt ihn mit einem warmen Tuch zu, und läßt ihn auf dem Herd gehen; setzt die Dalkerln rein auf die Glut, gibt in jede Form einen halben Eßlöffel voll Schmalz, und wenn es heiß ist, einen Löffel voll Teig hinein; läßt sie auf beiden Seiten schön gelbraun werden, und legt sie auf eine warme Schüssel.

Ohne Erwähnung bleibt hier jedoch noch die für ihr Geschmacksbild und ihre Erscheinungsform typische „Nachbearbeitung“ der Dalken mit Marmeladen, vor allem mit der wohlschmeckenden Dreifruchtmarmelade aus Himbeeren, Ribiseln und Stachelbeeren. Man setzt zwei und zwei Dalken mit Marmelade zusammen, bestreut sie letztlich mit Zucker und serviert sie warm.

DharmeshEssen & TrinkenHannes Etzlstorfer (Hrsg.) Küchenkunst & Tafelkultur Culinaria von der Antike bis zur Gegenwart Christian Brandstätter Verlag Das Küchenerbe der Donaumonarchie Wie Buchteln, Dalken, Gulasch und Risotto eingemeindet wurden … schieb an und ab ein Gollasch ein, (kann freilich auch ein Bruckfleisch sein) … ein Schweinspörkelt, ein Rehragout, Omletts mit Champignon dazu … Josef Weinheber (1892-1945) In Geschichten und Anekdoten wird die...