Fleischsorten:
Rindfleisch

(Wiener Teilungsmethode)

Die Güte und Verwendbarkeit von Rindfleisch hängt im großen und ganzen vom Schlachtvieh ab (Mastochsen liefern das beste Fleisch), aber auch von den einzelnen Fleischstücken. Man unterscheidet 4 verschiedene Qualitätsgruppen: Fleischstücke 1., 2., 3. und 4. Qualität.

I. Qualität:

1. Lungenbraten (Filet)
2. Beiried (Hufstück), Rumpsteak
3. Rostbraten, Hochrippe
4. Weißscherzel und Ortschwanzel
5. Hüferschwanzel (Hüfelrose)
6. Ortschwanzel (Schale)
7. Dicker Spitz, Riedhüfel
8. Kugel, Zapfen, Rose

II. Qualität:

9. Schulter, Schulterschwanzel, Bug
10. Kruspelspitz, Fehlrippe
11. Mageres Meißel
12. Dicker Schlepp
13. Zwergspitz, Zwergrippe

III. Qualität:

14. Riedhüfel (Weiche Schemrippe)
15. Brustkern, mittleres Kügerl
16. Dünnes Kügerl (Mittlere Brust)
17. Zwergried (Beinfleisch, harte Schemrippe)
18. Zwergspitz

IV. Qualität:

19. Hinteres und vorderes Wadl (Hesse)
20. Bauchfleisch (Weiche Brust)
21. Kamm, Nacken
22. Fettes Meißel (Kragenstück)
23. Ohrwangel (Kopffleisch)
24. Stichfleisch
25. Vorderes Ausgelöstes (Halsausstoß)
26. Vormaul (Bibergoschen)
27. Hals (Drüstel)

Das Beiried (Huf) ist eines der besten Stücke. Es wird im ganzen oder in Stücke geteilt englisch gebraten und dann als Roastbeef oder Rumpsteak bezeichnet. Das Beiried findet auch zu den verschiedenen Rindsschnitzeln und Rindsbraten Verwendung und hat den Vorteil, daß es sehr rasch weich wird.

Rostbraten ist die Fortsetzung des Beirieds, ist von Fett durchzogen und von einer Fettschicht umgeben. Es hat dieselben Eigenschaften und ist für eine rasche Zubereitung, wie bei Zwiebelrostbraten, Sardellenrostbraten, gerolltem Rostbraten, Milchrostbraten usw., sehr geeignet.

Lungenbraten oder Filet ist das zarteste, feinste und teuerste Fleischstück des Rindes. Es ist ein längliches, fischförmiges Fleischstück, von schillernder Haut und Fett umgeben, und besteht aus dem Lungenbratenzapfen, dem Mittelstück und dem Lungenbratenspitz. Das Stück wird in erster Linie zu englischen Filets oder Beefsteaks, außerdem für alle anderen Arten von Schnitzeln verwendet, da es besonders für eine rasche Zubereitung geeignet ist. Es wird aber auch im ganzen auf Wildbretart mit Rahmsoße zubereitet und wird sehr rasch butterweich.

Schwarzes und weißes Scherzel sind nach der dunklen und hellen Fleischfärbung so genannt. Beide sind als etwas trockene, aber schöne Stücke bekannt, die sich z. B. für gespickten Rindsbraten sehr eignen, aber auch als Siedefleisch verwendet werden.

Hüferschwanzel ist ein saftiges Siedefleisch
und gibt eine besonders gute Suppe.

Ortschwanzel wird als Saftbraten und Siedefleisch verwendet.

Federspitz (Dicker Spitz), Kruspelspitz, Brustkern, Kügerl,
weiche Brust
usw. sind Fleischstücke, die sich besonders als
Suppenfleisch sehr gut eignen. Die Trennung der Brust als fünfter Teil ist der wesentlichste Unterschied der wiener gegenüber der internationalen Teilung.

Die Fleischstücke III. und IV. Qualität werden hauptsächlich auch als Suppenfleisch, Faschiertes oder zu Gulasch verwendet.

Von den Innereien des Rindes ist die Leber am geschätztesten. Man verwendet sie zu Suppeneinlagen, wie Leberreis, Leberknödeln, Leberstrudel usw. Die Leberhauptspeisen werden meist aus Kalbs- oder Schweinsleber zubereitet, weil die Rindsleber zu hart und trocken wird. Weiters wird das Herz gerne als gespicktes Rindsherz zubereitet. Zur Zubereitung von Beuschel wird die Lunge lieber vom Kalb oder Schwein genommen. Rindsnieren sind zum Rösten und Dünsten verwendbar, brauchen aber längere Zeit, bis sie weich werden. Die Rindszunge wird gekocht, geräuchert und gepökelt.

Wiener Teilungsmethode

Ein wesentlicher Bestandteil der Schlachtung von Rindern ist das richtige Teilen der verwertbaren Teile des Schlachttieres. Durch die Trennung unterschiedlicher Fleischteile und -qualitäten hat sich im Laufe der Zeit auch eine sehr spezifische Kochkultur entwickelt, welche sich gerade in Wien als ein Teil des alltäglichen Lebens darstellt.

Bei der heute üblichen, der sogenannten internationalen Teilungsmethode, erfolgt diese so, dass das Tier halbiert und dann oberhalb der fünften Rippe in jeweils ein Vorder- und ein Hinterviertel geteilt wird. In diesem Fall besteht das Vorderviertel aus Spitz und Schulter, das Hinterviertel aus dem Englischen Viertel, dem Schlegel oder der Keule und dem Riedhüfel.

Die Wiener Methode zur Teilung von Rindfleisch wird heute in Österreich nur noch in wenigen Fällen praktiziert, es ergeben sich gegenüber der internationalen Methode fünf Teile. Die Brust wird als Ganzes abgetrennt und zerfällt in zwei Teile: in den Brustkopf und in den noch weiter unterteilbaren Frack.

Ursprünglich wurde Rindfleisch nicht nach Sorten getrennt verkauft, sondern nur nach Gewicht. Nach einer Verordnung des Wiener Magistrats aus dem Jahre 1460 durfte Rindfleisch nur nach Gewicht verkauft, nur der Lungenbraten konnte getrennt verrechnet werden. Demzufolge war die sogenannte Zuwaage wesentlicher Bestandteil des Rindfleischpreises, dieses umfasste zumindest 10 % des gekauften, und bestand aus sog. „Ingereisch“, was als Eingeweide übersetzt werden kann, nicht jedoch das Gedärm. Dieses umfasste Füße, Gräb, Hauptschädel und Vozmaul. Später auch Wadschunken, dieser musste vom Kunden mitbezahlt werden. Ansonsten wären die Schlachter auf den minderwertigen Fleischteilen sitzen geblieben. So musste der Käufer der „vier vordern gueten Praten“ als Zuwaage ein viertel Fleck (Kutteln) nehmen.

Am 21. Februar 1873 beschloss der Wiener Gemeinderat die Qualifikationstabelle der Ochsen als Analyse des kochbaren Ochsenthums. Damit war der Ochse nun amtlich in 22 Teile zerlegt worden, entgegen den bisherigen sechs Teilen. Dies ist dadurch erklärlich, da bisher als minderwertig geltende Teile wie zum Beispiel der Wadschunken nur als Zuwaage zu anderen hochwertigen Fleischteilen an die Kunden abgegeben wurden.

Aus all dem entstand in Wien eine Gasthaustradition, in welcher man verschiedenerorts mehr als 24 unterschiedliche Rindfleischgerichte serviert. Aber nicht nur das Angebot war und ist groß, auch die Sachkenntnis der Wiener Gasthausbesucher wird in manchen Etablissements mit großem Ernst zelebriert.

Kalbfleisch

Kalbfleisch ist bedeutend zarter als Rindfleisch, ist hellrosa und gehört zu den lichten Fleischarten. Wegen der leichteren Verdaulichkeit wird es vorzüglich in der Krankenküche verwendet. Die Verwendbarkeit und Zubereitung des Kalbfleisches ist eine vielseitige.

Der Kalbskopf wird meist gekocht mit Wurzelwerk und Kren zubereitet.
Das Halsstück eignet sich für Kalbsgulasch, Eingemachtes und Ragout.
Kalbsrücken (Karree) ist ein schönes Stück zum Braten im ganzen oder als Koteletten. Koteletten eignen sich auch gut zum Backen.
Der Nierenbraten samt den Nieren wird im ganzen als Braten zubereitet.
Schlußbraten ist ein schönes Fleischstück, wird ebenfalls zum Braten verwendet. (Ein Teil des Schlögels.)
Der Schlögel wird im allgemeinen als Schnitz bezeichnet. Er wird in 3 Teile zerlegt, und zwar in die Nuß, das Frikandeau und den Kaiserteil. Es ist das geschätzteste und auch das teuerste Fleischstück des Kalbes und wird zu Schnitzeln (Wiener-, Natur-, Pariserschnitzeln etc.) verwendet, aber auch zum Braten im ganzen (gespickt und mit Soße).
Die Kalbsschulter ist ein weniger schönes Stück als der Schlögel, kann aber auch noch zu Schnitzeln verwendet werden; weiters ist sie sehr geeignet für eingemachtes Fleisch, Ragout, Kalbsvögerln und Gulasch.
Dünne Brust und Kalbsbrust ist ein niederes, billiges Fleischstück, das durch Untergreifen in Schichten geteilt werden kann und so eine Tasche bildet, die, mit einer Semmel- oder Leberfülle gefüllt, gebraten wird.
Kalbsstelzen werden gebraten (Kalbsvögerln).
Kalbsfüße werden meist gebacken.

Die Innereien vom Kalb sind alle gut verwendbar.
Kalbshirn wird zur Bereitung feiner Hirnspeisen, wie Hirnsuppe, Hirn mit Ei, gebackenes Hirn, verwendet und ist in der Krankenküche sehr beliebt.
Kalbszunge wird mit Wurzelwerk und Soße gekocht.
Kalbsbries wird wegen seines hohen Nährwertes auch sehr geschätzt, meist gebacken wie Hirn oder in Muscheln serviert (gratiniert).
Kalbsleber ist bedeutend heller und mürber als Rindsleber und wird als geröstete Leber oder gefüllte Leber zubereitet oder auch paniert und gebacken.
Die Nieren werden mit dem Nierenbraten mitverwendet.

Schweinefleisch

Das Schweinefleisch kommt frisch und als Selchfleisch (geräuchert) in den Handel. Das Frischfleisch ist von dunkelrosa Färbung und von Fett durchzogen (mehr oder weniger), daher schwerer verdaulich als das Kalbfleisch und aus diesem Grunde für die Krankenküche nicht geeignet. Für die einzelnen Stücke ergibt sich folgende Verwendbarkeit:


Der Kopf wird meistens gekocht und mit Kren serviert (Silvester und Neujahrstag). Der Kamm (Schopfbraten) ist ein schönes, von Fett durchzogenes Fleischstück, das sehr gut zum Braten geeignet ist. (Kann jedoch auch gekocht und als Krenfleisch serviert werden.)


Karree oder Koteletten werden im ganzen oder in Stücken gebraten.
Schweinsschlögel wird frisch gebraten oder gebacken (panierte Schnitzel). Geselcht, wird er als Schinken bezeichnet. Er ist das beste Stück des Schweines. Schlußbraten ist der obere Teil des Schlögels und ist ein schönes Bratenstück.

Bauchfleisch wird in frischem Zustand entweder gebraten oder gekocht als Krenfleisch und mit Sauerkraut oder für Szegediner Gulasch verwendet (sehr fett). Schweinsbrust wird ähnlich wie Bauchfleisch verwendet und geselcht als Ripperlfleisch und Kaiserfleisch bezeichnet. Schweinsschulter wird frisch für Gulasch verwendet und wird als Rollschulter geselcht.


Schweinsstelzen und Schweinshaxeln werden gekocht oder als Schweinssulz bereitet. Die steirische „Klachelsuppe“ wird ebenfalls daraus bereitet.

Die Innereien des Schweines:
Die Schweinszunge wird gepökelt oder geselcht. Schweinsbeuschel wird wie Kalbsbeuschel verwendet. Schweinsleber wird wie Kalbsleber zubereitet und auch für Suppeneinlagen und Pasteten verwendet. Schweinsnierndln werden geröstet oder gedünstet.

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DharmeshEssen & TrinkenFleischsorten: Rindfleisch (Wiener Teilungsmethode) Die Güte und Verwendbarkeit von Rindfleisch hängt im großen und ganzen vom Schlachtvieh ab (Mastochsen liefern das beste Fleisch), aber auch von den einzelnen Fleischstücken. Man unterscheidet 4 verschiedene Qualitätsgruppen: Fleischstücke 1., 2., 3. und 4. Qualität. I. Qualität: 1. Lungenbraten (Filet) 2. Beiried (Hufstück), Rumpsteak 3. Rostbraten, Hochrippe 4. Weißscherzel...