Fisch

Frischfisch

Frischfisch bezeichnet unbehandelten Fisch, der sachgerecht bei Temperaturen zwischen 0 °C und 2 °C gelagert und zum Verkauf angeboten wird. In Kühlwagen muss der Fisch daher bei Außentemperaturen unter 0 °C „warm gehalten“ werden. Trotz der heute meist weiter entfernten Hauptlieferanten (Dänemark, Norwegen) und ihrer Fanggründe kann Frischfisch aufgrund der verbesserten Transportlogistik etwa in gleicher Frische angeboten werden wie zu der Zeit, als der deutsche Fischfang noch den Markt in großem Umfang belieferte. Fisch, der beispielsweise in Nordnorwegen küstennah gefangen und zügig weiterbearbeitet wird, kann nach etwa drei bis sechs Tagen bei einem Händler in München ankommen.

Frischgefangener Fisch wird gewöhnlich in Eis in Polystyrolboxen gelagert. Im Idealfall schmilzt das Eis langsam, wobei das Wasser stetig über den Fisch rinnt und die Mikroorganismen wegspült, die den toten Fisch bedecken. Frischer Fisch riecht sehr angenehm; verströmt er hingegen einen übelriechenden Geruch, ist er entweder zu lange oder bei zu hohen Temperaturen gelagert worden und gilt somit als verdorben.

Das deutsche Lebensmittelrecht legt den Begriff der „Frische“ nicht zeitlich fest. „Frisch“ bezeichnet jeden unbehandelten Fisch, der in schmelzendem Eisschnee oder bei Temperaturen zwischen 0 °C und 2 °C gelagert wird. (Welche Festlegung das österreichische und das schweizerische Lebensmittelrecht treffen, ist zu prüfen.)

Von Seiten der Fachleute, der Köche, wird Fisch als „frisch“ betrachtet, solange die Augen klar sind, die Kiemen dunkelrot leuchten, der Fisch nicht „nach Fisch riecht“ und das Fleisch sich bei leichtem Druck elastisch anfühlt

Tiefkühlfisch

Tiefgefrieren mit den heutigen Methoden wird als die schonendste Konservierungsform für Lebensmittel angesehen. Zudem ist der Vitamin- und Nährstoffgehalt bei tiefgefrorenen Produkten auch nach mehreren Monaten noch deutlich höher als bei solchen, die wenige Tage bei Zimmertemperatur gelagert wurden.

Tiefkühlfisch wird häufig bereits auf Fabrikschiffen verarbeitet und kurz nach dem Fang eingefroren. Durch das frühe Einfrieren erübrigt es sich, eine aufwendige zeitorientierte Logistik für den Schnelltransport aufzubauen. Daneben kann die Rohware auch dort gefangen werden, wo es wegen der Entfernung nicht mehr möglich ist, den Fisch frisch zu verkaufen. Daher ist Tiefkühlfisch erheblich preiswerter als Frischfisch. Tiefkühlfisch steht damit zunehmend in Konkurrenz zum Frischfisch. Im Jahr 2004 hatte Tiefkühlfisch einen Anteil von 33 % am Gesamtabsatz von Fisch in Deutschland, Frischfisch nur 9 % (Fisch-Informationszentrum e.V.)

Räucherfisch

Hier gibt es viele Varianten. Auch bei Räucherfisch gibt es Salz- und auch Süßwasserfische. Es gibt zwei Varianten des Räuchervorgangs:

1. Heißräuchern: Hier wird der Fisch für nicht allzu lange Zeit
bei etwa 70 °C–75 °C geräuchert

2. Kalträuchern: Hier wird bei bis zu maximal ca. 45 °C
geräuchert. Allerdings verweilen die Fische
hier viel länger im Rauch.

Durch den kalten Rauch bleibt das Fleisch des Fisches viel fester, wie z.B. der Vergleich zwischen Bückling (heißgeräuchert), welcher eher weich ist und Lachshering (kaltgeräuchert) der doch sehr viel fester ist, zeigt. Es ist jedoch beides der gleiche Fisch.

Fischkonserven

Der Fisch wird durch Konservierung haltbar gemacht und Luftdicht verpackt. Dabei wird der Fisch erhitzt oder es werden Lebensmittelzusatzstoffe wie Salz, Essig und Konservierungsmittel zugefügt.

Dosenfisch findet sich in einer Salzlake („im eigenen Saft“) oder in Öl (meist in pflanzlichen Ölen). Da Fettsäuren und fettlösliche Vitamine aus dem Fisch in das Öl übergehen können, gilt Fisch in ölfreier Lake irrtümlicherweise vielfach als gesünder, obwohl wasserlösliche Vitamine ebenso in die Salzlake austreten können.

Eingelegter Fisch

Eine Verarbeitungsform ist das Einlegen in Salzlake oder in eine Marinade.

Für Salzheringe werden Echte Heringe meist schon an Bord des Fangschiffs ausgenommen und in Salzlake gelagert. Durch das Einsalzen werden die Fische konserviert und die Struktur ihres Muskelgewebes verändert. Anschließend können sie z. B. durch Einlegen in Essigmarinade zu Bismarckheringen oder Rollmops verarbeitet werden.

Eine feinere Variante ist der Matjes, der durch Enzyme in der Salzlake reift. Es werden Atlantische Heringe verwendet, die Ende Mai, Anfang Juni in der Nordsee gefangen werden, bevor ihre Fortpflanzungszeit beginnt. Dann haben sie einen relativ hohen Fettgehalt (über 15 %) und Rogen oder Milch sind noch nicht ausgebildet. Sie werden teilweise ausgenommen; Teile des Darms und vor allem die enzymhaltige Bauchspeicheldrüse verbleiben im Fisch. Anschließend werden sie fünf Tage in Salzlake eingelegt, traditionell in Eichenfässern.

Bratheringe sind gebratene, marinierte Heringe, die anschließend in einer Essigmarinade mit Gewürzen eingelegt werden. Auch andere Fische können auf diese Art sauer eingelegt werden.

Trockenfisch: Stockfisch, Klippfisch


Zum Einweichen in Wasser eingelegter Trockenfisch (Stockfisch)

Stockfisch oder Klippfisch ist getrockneter Fisch. Vor allem der Kabeljau mit seinem fettarmen Fleisch kann auf diese Weise für den Verzehr aufbereitet und haltbar gemacht werden. Beim Stockfisch (tørrfisk) werden die Fische paarweise an den Schwänzen zusammengebunden und auf Holzgestellen (Stockgestellen) zum Trocknen gehängt.
Beim Klippfisch (klippfisk) werden den Dorschen ebenfalls die Köpfe und Eingeweide entfernt, zusätzlich jedoch zum Entwässern gesalzen. Nach dem Einsalzen werden sie dann auf Felsen (Klippen) zum Trocknen ausgebreitet.
Laberdan wird der direkt am Fangort gesalzene und in Fässern verpackte Kabeljau genannt. Der Laberdan wird heute nicht mehr hergestellt.

Der Stockfisch diente in früheren Zeiten der massenhaften Versorgung von Schiffsmannschaften und Soldatenheeren. Der Handel und die Versorgung mit dieser „Dauerkonserve“ beeinflussten in erheblichem Maß die Geschichte der Entdeckungen und der Weltpolitik der westlichen Welt.

Die wirtschaftliche Bedeutung des von Norwegen bis nach Brasilien als Volksnahrungsmittel verbreiteten Kabeljaus war selbst gegen Ende des 20. Jahrhunderts so groß, dass um die Fangrechte weit vor den Küsten einzelner Staaten regelrechte Kabeljaukriege zur See mit Waffengewalt geführt wurden.

Innereien
Vom Innenleben des Fisches werden insbesondere Rogen als Kaviar und Lebern von Hai (Lebertran) und Kabeljau zum Verzehr verarbeitet. Die Leber des Kabeljaus ist schmackhaft und wird unter dem Namen Dorschleber als Konserve angeboten, außerdem liefert sie den vitaminreichen Lebertran. Frisch geräucherter Dorschrogen ist eine ausgesprochene Delikatesse. Bei unseren heimischen Fischen gilt vor allem die fetthaltige Leber der Rutte (Quappe) als besonders schmackhaft. (Die Rutte ist der einzige Vertreten der Dorschartigen in unseren Gewässern)

Zubereitung der Fische

Zubereitet werden Speisefische durch Pochieren, Kochen (als Suppe), Braten, Backen, Grillen, Frittieren oder Garen in Salzkruste.


Einige Arten (meist Meeresfische) können, wenn sie entweder ganz frisch sind oder sofort nach dem Fangen gefroren wurden und frisch getaut sind, roh zu Sushi, Sashimi oder Ceviche verarbeitet werden.

In konservierter Form geräuchert, eingesalzen oder mariniert bilden Fische häufig Beilagen zu den kalten Mahlzeiten.

Als Schnellimbiss haben vor allem im norddeutschen Raum diverse Fischbrötchen (z.B. mit Matjes, Bismarckhering, Fischfrikadelle) Tradition. Inzwischen ist auch das englische Fish ’n‘ Chips als Fast Food etabliert, eine Mischung aus in Teig frittierten Fischstückchen und sehr groben Pommes Frites, die man mit ein paar Spritzern Essig würzen kann oder zu der man Mayonnaise nimmt.

Es wurde ein besonderes Essbesteck, das Fischbesteck geschaffen, das aus einer etwas breiteren und flacheren Gabel und einem stumpfen Schieber als Messer besteht. Aufgrund der Struktur des Fischfleisches ist keine besondere Schneideleistung erforderlich. Der Schieber erlaubt es, die Haut des Fisches vorsichtig zu entfernen. Aus traditionellen Gründen findet dies auch heute noch vielfach Anwendung, auch wenn heute die meisten Fische ohne Haut serviert werden.

Speisefisch

Als Speisefisch bezeichnet man solche Fischarten, die zum Verzehr geeignet sind, was kulturabhängig für nahezu alle genießbaren Fischarten zutrifft, sofern sie eine bestimmte Mindestgröße überschreiten. Zu den kleinsten Speisefischen gehören Sardellen, Sprotten oder auch der Stint.

Aufgrund des Lebensraums wird zwischen Süßwasserfisch und Salzwasserfisch (Seefisch) unterschieden; diese Unterscheidung findet sich jedoch nur selten auf den Speisekarten. Einige Fischarten kommen sowohl in Salz- als auch in Süßwasser vor, beispielsweise Aal und Lachs. Auswirkung hat das etwa auf den natürlichen Salzgehalt und damit den Geschmack. Die Konservierung unterscheidet in Lebendfisch, Frischfisch, Tiefkühlfisch, Dosenfisch, Räucherfisch und Trockenfisch.


Fische sind eine meist leicht bekömmliche Proteinquelle, die sehr verbreitet ist. In vielen Bereichen der Welt ist Fisch das Grundnahrungsmittel oder Hauptbestandteil der Ernährung. Da sie – zumindest im Bereich der Westkirche – als Fastenspeise zulässig waren, haben auch konservierte Seefische als Stockfisch oder Matjes bereits im Mittelalter eine weite Verbreitung gefunden. Neben dem Proteingehalt ist Fisch wichtig für die Versorgung des Menschen mit Jod, verschiedenen Vitaminen und Spurenelementen. Der Fettgehalt besteht zum größten Teil aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Leider reichert Fisch auch diverse Umweltgifte aus seinem natürlichen Lebensraum an, dies gilt insbesondere für Quecksilber bei Aal, Makrelen und Thunfischen. Schwertfische über 80 kg dürfen nicht mehr in die EU importiert werden, da sie die Grenzwerte von Quecksilber im eßbaren Teil überschreiten. Da Rückstände immer ein Umweltproblem darstellen, ist es entscheidend, wo der Fisch gefangen wird. Generell ist zu sagen, dass große alte Räuber auf Grund der Altersakkumulation höher kontaminiert sind.

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Speisefisch / Rezepte

DharmeshEssen & TrinkenFisch Frischfisch Frischfisch bezeichnet unbehandelten Fisch, der sachgerecht bei Temperaturen zwischen 0 °C und 2 °C gelagert und zum Verkauf angeboten wird. In Kühlwagen muss der Fisch daher bei Außentemperaturen unter 0 °C 'warm gehalten' werden. Trotz der heute meist weiter entfernten Hauptlieferanten (Dänemark, Norwegen) und ihrer Fanggründe kann Frischfisch aufgrund...