Gebrannte Schokoladencreme mit Amaretto-Herzkirschen

Gebrannte Schokoladencreme mit Amaretto-Herzkirschen 4 Portionen Sascha Huber Zutaten Gebrannte Schokoladencreme 225 ml Milch 45 g Wiener Feinkristallzucker 40 g Kuvertüre, zerlassen 5 g Kakaopulver 5 g Stärke 2 Eidotter 80 ml Obers 20 g Wiener Braunzucker Amaretto-Herzkirschen 250 g Herzkirschen 2 cl Olivenöl 4 cl Amaretto 5 g Rohmarzipan 5 g Honig 100 ml Obers etwas Vanillemark Zubereitung Für die gebrannte Schokoladencreme Milch mit Feinkristallzucker, zerlassener Kuvertüre, Kakao, Stärke, den Eidottern und Obers verrühren, vorsichtig aufkochen lassen, abseihen und kalt rühren. Anschließend die Masse in kleine Schüsseln füllen und kalt stellen. Für die Amaretto-Herzkirschen die Herzkirschen waschen, entstielen und entkernen. Kurz in erhitztem Öl durchschwenken. Mit Amaretto ablöschen, das Rohmarzipan zugeben und aufkochen, um das Marzipan aufzulösen. Danach mit Honig abschmelzen. Die Schokoladencrem…
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Beerengratin

Beerengratin 6 Portionen Martin Sieberer Zutaten 600 g gemischte Beeren (z.B. Erdbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Ribisel, Stachelbeeren) Grand Marnier etwas Läuterzucker 200 ml Milch 20 g Wiener Staubzucker 1 Pkg. Vanillezucker 25 g Maisstärke 180 g Topfen, 20% F.i.T. 2 Eiklar 40 g Wiener Feinkristallzucker 5 Eidotter 100 ml Obers, geschlagen Saft und Schale von 1 Zitrone, unbehandelt Zubereitung Die gemischten Beeren putzen, größere Beeren vierteln und in einer Mischung aus Grand Marnier und Läuterzucker marinieren. Für die Gratinmasse Milch, Staubzucker und Vanillezucker aufkochen, mit Maisstärke (in etwas kalter Milch angerührt) binden und abkühlen lassen. Nach dem Erkalten Topfen unterrühren. Eiklar mit Feinkristallzucker aufschlagen, mit dem Schlagobers und den Eidottern unter die Topfenmasse rühren und mit Zitronensaft und –schale abschmecken. Die marinierten Beeren mit der Gratinmasse überziehen und im B…
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Kärntner Reinling (Reindling)

Kärntner Reinling (Reindling) Zutaten: für 1 Spring- oder Gugelhupfform Butter zum Ausstreichen Mehl zum Ausstauben 100g Butter oder Schweineschmalz 35 g Germ I Milch 500g Mehl 1 Ei 2 Dotter Prise Salz 40 g Staubzucker Mehl zum Bestauben 150g Butter zum Bestreichen des Teiges Staubzucker zum Bestreuen FÜR DIE FÜLLE 150 g Kristallzucker 1 EL Zimt, gemahlen 120g Rosinen 15g Walnüsse, grob gerieben Vorbereitung: 1. Form mit Butter ausstreichen, mit Mehl ausstauben. 2. Butter (Schmalz) für den Teig schmelzen. 3. Milch lauwarm erhitzen. 4. Für die Fülle Kristallzucker mit Zimt vermischen. 5. Backrohr rechtzeitig vorheizen. So wirds gemacht: 1. Aus 1/16 l lauwarmer Milch, Germ und 50 g Mehl ein Dampfl zubereiten. 2. Flüssige Butter, Mehl, Ei und Dotter, Salz, Kristallzucker und restliche Milch mit dem reifen Dampfl vermischen. 3. In der Maschine mit Knethaken kneten oder m…
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Maronisoufflé mit Traminer-Sabayon

Maronisoufflé mit Traminer-Sabayon Zutaten für 6 Portionen MARONISOUFFLÉ Zutaten: 50 g Butter 3 Eidotter 1 Vanilleschote 20 g Schokolade 60 g Maroni 3 Eiklar 40 g Zucker 30 g Mandeln, gerieben 1 Prise Salz 10 g Semmelbrösel Butter für die Form Zubereitung: Butter, Eidotter, Salz und Vanille mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Schokolade schmelzen und unter die Masse mischen. Maroni passieren (oder ersatzweise Kastanienreis verwenden) und unter die schaumige Butter rühren. Eiklar mit Zucker zu festem Schnee schlagen und abwechselnd mit den Mandeln und den Bröseln unter die Masse heben. Die Masse in gebutterte Formen abfüllen und im Wasserbad circa 15-20 Minuten bei 200° C im Backrohr garen lassen. Eidotter mit Zucker, Traminer, Vanille und Salz im Schneekessel über Dampf aufschlagen. TRAMINER-SABAYON Zutaten: 2 Eidotter 3 EL Zucker 1/8 l Traminer 1 Prise Vanillezucker 1 Prise Salz Zubereitung: …
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Topfen-Heidelbeer-Strudel mit Vanillesauce

Topfen-Heidelbeer-Strudel mit Vanillesauce Zutaten: für 6 - 8 Portionen 250 g Butter 150 g Staubzucker (Puderzucker) ½ Tl Vanillezucker Salz 1 unbehandelte Zitrone 3 Eier 500 g Topfen (Quark; 20 % F.i.T.) 125 g Sauerrahm 1 Pkg. Strudelteig (4 Blätter) 300 g Heidelbeeren Vanillesauce 1 Ei 2 Eidotter (Eigelb) 120 g Feinkristallzucker 500 g Milch 1 Vanilleschote Zubereitung: 100 g Butter mit Zucker, Vanillezucker, einer Prise Salz und geriebener Zitronenschale cremig rühren. Nach und nach die Eier und den Topfen einrühren. Sauerrahm unterheben. Restliche Butter schmelzen. Ein Blatt Strudelteig auf ein Küchentuch legen. Strudelteig mit geschmolzener Butter bestreichen, ein zweites Blatt Strudelteig darauf legen. Auf das obere Ende einen Teil der Topfenfülle auftragen, Ränder freilassen. Fülle mit Heidelbeeren bestreuen. Freie Teigflächen mit Butter bestreichen, die seitlichen Ränder über die Fülle einfalten,…
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Wiener Küche Rezepte anno 1926

Wiener Küche Rezepte anno 1926 Die Rezepte sind für sechs bis acht Personen berechnet, wenn nichts anderes angegeben ist Der Inhalt (Texte, Rechtschreibung, Angaben, Grafiken etc...) ist der Originalausgabe von 1926 entnommen. Die Rezepte entsprechen dem Koch- und Ernährungsstandard von 1926. Zurück zu Rezepte anno 1926 Suppen Saucen Vorspeisen Beilagen Backwerk Fleischspeisen Aufläufe Fische Warme Mehlspeisen Torten, Mehlspeisen Süßes Backwerk Beilagen Kartoffelkroquetten 3 große Kartoffeln, 5 dkg Thea, 1 Dotter, Salz, 1/8 kg Kunerol 3 große, weichgekochte Kartoffeln werden passiert, mit 5 dkg Thea, 1 Dotter, Salz zu einem leichten Teig verarbeitet und kaffeelöffelweise ausgestochen. Man formt auf bemehltem Brett kleine Rollen und backt sie in 1/8 kg heißem Kunerol goldgelb. Rohscheiben ½ kg Kartoffeln, 25 dkg Kunerol ½ kg Kartoffeln werden geschält, in dünne Scheiben (aus Kipferln werden sie besonders gut) geschnitten, abgetrocknet…
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Salate

Salate Linsen- oder Bohnensalat Zutaten: 500g Linsen oder Bohnen 3 EL Öl 5 EL Essig Zwiebel Salz, Pfeffer Schnittlauch Zubereitung: Die Linsen werden über Nacht eingeweicht und am nächsten Tag genügend weich gekocht. Zeitgerecht macht man die Linsen mit Salz, Öl, Essig, feingeschnittener Zwiebel oder Schnittlauch fertig. Bohnensalat wird ebenso zubereitet. Bohnenschotensalat Zutaten: 500g Bohnenschoten 1 l kaltes Wasser Salz Marinade: 1-2 EL Kernöl 7-8 EL Essig 2 Knoblauchzehen zerdrückt 1 TL Salz Pfeffer 1 kleine feingehackte Zwiebel Zubereitung: Zuerst die Bohnenschoten (grüne Bohnen) in Salzwasser weich kochen und abkühlen lassen. Die Marinade gut verrühren. Die Bohnschoten daruntergeben, etwas ziehen lassen und allenfalls mit feingeschnittenem Schnittlauch und Bohnenkraut bestreuen. Gemischter Salat Zutaten: 500g Kartoffeln 250g Linsen 250g Bohnen 4 EL Öl 6 EL Essig …
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Polenta

Polenta Zutaten: 250g Polenta 1/2 l Wasser 1/2 l Milch 2 TL Butter Salz Zubereitung: Maisgrieß langsam in Wasser und Milch mit Salz und Butter einrühren. Unter ständigem Rühren (damit sie nicht zu stark anbrennt) 10 Minuten quellen lassen und bei geringerer Hitze 30 Minuten ausquellen lassen. Die fertige Polenta in eine mit Wasser gespülte Form pressen und auf einen Teller stürzen. Tipp: Die fertige Polenta wird auf ein Backblech gestrichen, im Backrohr kurz bei großer Hitze überbacken und in Schnitten als Beilage serviert. Variationen: Polenta (in Südtirol eingedeutscht: Plent, in Kärnten und Steiermark auch Plentn oder Sterz genannt) ist ein meist aus Mais-Grieß hergestellter fester Brei, der im Norden Italiens und Teilen der Schweiz, Österreichs, Rumäniens und Moldawiens sowie des Balkans zur regionalen Kochtradition gehört. Als puls oder pulmentum gehörte ein Vorläufer der Polenta zu den Hauptnahrungsmitteln der Küche des alten…
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Semmelknödel

Semmelknödel Semmelknödel gelingen am besten, wenn Sie Semmeln oder Weißbrot vom Vortag verwenden. Der hohe Rindenanteil und die Frische der Semmeln machen die Knödel locker und schmackhaft. Zutaten: Für 6-8 Stück 5 Semmeln vom Vortag oder 250 g Weißbrotwürfel, getrocknet 60 g Zwiebeln 60 g Butter 2 EL Petersilie, gehackt 1/8 l Milch (0,2l bei Verwendung von getrockneten Brotwürfeln) 3 Eier Salz 40 g Mehl Zubereitung: Semmeln in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln fein schneiden. Butter erhitzen, Zwiebeln hell anrösten, Petersilier einrühren. Anschließend mit den Semmelwürfeln vermischen. Milch und eier verschlagen. Eiermilch salzen, über die Semmelmasse gießen. Alles gut vermischen, ca. 10 Minuten quellen lassen. Mehl locker untermengen. Mit nassen Handflächen Knödel formen. In reichlich siedendes Salzwasser einlegen, ca. 12 Minuten schwach wallend kochen. Meine Tipps: Machen Sie einen kleinen Probeknödel: zerfällt er, …
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Gebratene Rotbarbe auf marinierten Tomaten mit Zucchini

Gebratene Rotbarbe auf marinierten Tomaten mit Zucchini Zutaten: Zutaten für 6 Personen 6 Rotbarben Basilikum Salz Pfeffer Pflanzenöl Ricotta-Ravioli 60g griffiges Weizenmehl 30g Hartweizenmehl 1 EL Olivenöl 4 Eidotter 100g Ricotta Salz Pfeffer Marinierte Tomaten je 1 gelbe, rote und grüne Tomate Salz Pfeffer Zitronensaft Olivenöl Zucchini je 1 kleiner gelber und grüner Zucchini 2 EL Olivenöl Salz Pfeffer Tomatenfond "Das große Julius Meinl Kochbuch" siehe Rezept Seite 84 Zubereitung: Für die Ravioli Teig wie auf Seite 86 beschrieben zubereiten ("Das große Julius Meinl Kochbuch"). Ricotta mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ravioli wie auf Seite 114 beschrieben fertigstellen und kochen. Tomaten in dünne Scheiben schneiden, nebeneinander auflegen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln. Ro…
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